г. Славянск-на-Кубани, 2014. АВТОР: Шепелина Л.Е. – преподаватель спец. дисциплин по профессии Тема «Взбивальные машины» 41. Вопросы и задания к теме «Машины для приготовления теста и кремов».


Профессиональный конкурс работников образования
ВСЕРОССИЙСКИЙ ИНТЕРНЕТ – КОНКУРС
ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА
(2013/14 учебный год)
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Славянский электротехнологический техникум»
Номинация конкурса: Педагогические идеи и технологии: профессиональное образование.
Тема: РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ПО ПРЕДМЕТУ «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА».
Раздел №1. Механическое оборудование
Автор: Шепелина Любовь Ефимовна, преподаватель спец. дисциплин по профессии «Повар-кондитер» , ГБПОУ КК «Славянский электротехнологический техникум»
Место выполнения работы: ГБПОУ КК «Славянский электротехнологический техникум»353560 , Краснодарский край, г. Славянск-на-Кубани, ул. Краснодарская, 248
г. Славянск-на-Кубани, 2014
АВТОР: Шепелина Л.Е. – преподаватель спец. дисциплин по профессии «Повар, кондитер»
Содержание
Содержание 3
Тема «Введение» 4
Тема «Общие сведения о машинах» 5
Тема «Универсальные приводы» 8
Тема «Машины для очистки картофеля» 12
Тема «Овощерезательные машины» 16
Тема «Машины для обработки овощей» 20
Вопросы и задания к теме «Машины для обработки овощей»
Тема «Машины для измельчения мяса и рыбы» 22
Тема «Фаршемешалки» 24
Тема «Машины и механизмы для рыхления мяса» 26
Тема «Котлетоформовочные машины» 29
Тема «Рыбоочистительные машины» 30
Вопросы и задания к обобщению материала по теме «Машины для
обработки мяса и рыбы»
Тема «Просеиватели» 35
Тема «Тестомесильные машины» 38
Тема «Тестораскаточные машины» 39
Тема «Взбивальные машины» 41
Вопросы и задания к теме «Машины для приготовления теста и кремов»
Тема «Машины для нарезки гастрономических товаров» 46
Тема «Хлеборезательные машины» 48
Литература 50
Тема «Введение»
Задание №1. Установите верные соотношения. Ответы соедините стрелками.
Вопрос Ответ
1. Как называется процесс, когда основные, вспомогательные операции, управление и контроль над работой машины осуществляются с помощью средств автоматики? а) неавтоматический;
б) полуавтоматический;
в) автоматический.
2. Как называется процесс, когда основные и вспомогательные операции выполняются машиной, а управление вручную? а) неавтоматический;
б) полуавтоматический;
в) автоматический.
3. Как называется процесс, когда основные, вспомогательные операции, управление и контроль над работой машины осуществляются оператором? а) неавтоматический;
б) полуавтоматический;
в) автоматический.
Задание №2. Назовите основные виды оборудования в общественном питании по их назначению?
Дайте определение часовой производительности машины.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема «Общие сведения о машинах»
Задание 1. Допишите недостающие слова
Неподвижное основание, на котором крепятся все узлы машины.
Предназначен для размещения всех узлов машины.
Какой механизм состоит из рабочей камеры и рабочих органов.
Механическое устройство, передающее движение от электродвигателя к рабочим органам.
Передача, состоящая из двух и более звездочек и гибкой цепи.
Соединение нескольких деталей.
Часть машины, изготовленная без сборочных соединений.
Совокупность трех механизмов: двигательного, передаточного, исполнительного.
Передача, состоящая из прижатых один к другому катков.
Передача, состоящая из двух шкивов и надетого на них ремня.
Задание 2. Укажите основные узлы машины.
а) _____________________________________________________________
б) _____________________________________________________________
в) _____________________________________________________________
г) _____________________________________________________________
д) _____________________________________________________________
Задание 3. Заполните недостающие понятия по классификации машин.
В зависимости от обрабатываемого продукта
По структуре рабочего цикла



Задание 4. Назовите, какие машины относятся к группе:
а) машины для обработки овощей:_________________________________
________________________________________________________________
б) машины для обработки мяса и рыбы: _____________________________
________________________________________________________________
в) машины для приготовления теста и кремов: ________________________
________________________________________________________________
Задание 5. Перечислите виды передач:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 6.Задача.
Рассчитать фактическую часовую производительность машины,
если норма загрузки продукта в рабочую камеру составляет 10 кг, а продолжительность обработки 5 мин.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 7. Заполнить таблицу
Вид передачи Достоинства Недостатки
Тема «Универсальные приводы»
Задание 1. В чем заключается универсальность универсальных приводов? Назовите маркировку привода, его основные части и название сменных механизмов?
____________________________________________________________________
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Задание 2.Дополните недостающий алгоритм «Правила эксплуатации универсальных приводов

-6-
Задание 3. Установите верные соотношения, ответы соедините стрелками
3.Ответьте на вопросы теста
3. Ответьте на вопросы теста
Вопрос Ответ
1. Как называются приводы, которые используются для приведения в действие одного исполнительного механизма? а) индивидуальные;
б) универсальные;
в) сменные.
2. Как называют приводы, которые используют для приведения в действие нескольких сменных механизмов? а) индивидуальные;
б) универсальные;
в) сменные.
3. Как называют приводы, которые используются в одном определенном цехе? а) общего назначения;
б) специализированные;
в) универсальные. ннназначен назначения назначения4. Как называются приводы, которые используются в разных цехах? а) индивидуальные;
б) специализированные;
в) универсальные.
5. Что обозначает цифра в маркировке привода ПУ-0,6? а) название цеха;
б) мощность электродвигателя;
в) завод изготовитель.
6. Что обозначает буква Г в маркировке ПГ-0,6? а) общего назначения;
б) специализированный;
в) универсальный.
7. Какой сменный механизм имеет марку МС2-70? а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в) овощерезка;
г) рыхлитель.
8. Какой сменный механизм имеет марку МС18-160? а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в) овощерезка;
г) рыхлитель.
9. Какой сменный механизм имеет марку МС19-1400? а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в) овощерезка;
г) рыхлитель.
10. Какой сменный механизм имеет марку МС4-7-8-20? а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в) овощерезка;
г) рыхлитель.
Задание 4.Ответьте на контрольные вопросы:
1.Что называют универсальным приводом и почему?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Как классифицируют универсальные приводы по назначению?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Какую функцию выполняет вал электропривода?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Расшифруйте МС2-70; МС4-7-8-20; ПМ 1,1; ПХ-1,1
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Что нужно сделать, если после загрузки МС, универсальный привод не работает, слышно гудение мотора.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. В каком цехе используют универсальные приводы ПМ-1,1, ПХ-0,6; ПГ-0,6? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Приведите примеры как маркируются и расшифровываются сменные механизмы?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. В чем недостаток и целесообразность примененияуниверсальных приводов?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Как комплектуется МС?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Объясните последовательность установки сменных механизмов вгорловину универсальных приводов.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Что вы должны сделать, если в процессе эксплуатации универсальногопривода электродвигатель издает гудение?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12. Укажите признаки работы исправного универсального привода.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Правила техники безопасности вы должны соблюдать впроцессе эксплуатации универсальных приводов?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14. По окончании технологической операции необходимо:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 5. Заполнить таблицу:
Тип универсального привода Цех установки привода Сменные механизмы Назначение сменных механизмов
ПУ – 0.6 ПМ -1,1 МУ – 1000 ПГ – 0,6 ПХ – 0,6 Тема « Машины для очистки картофеля»

Задание 1. Составить спецификацию:
Картофелечистка МОК-125:
1 –
2 –
3 –
4 –
Заполните таблицу:
1. Рабочие органы МОК: 2. Части привода машины. 3. Что собой представляет рабочая поверхность камеры. 4. Часть машины для сбора мезги. 5. За счет чего подается вода в камеру? 6. Норма загрузки
МОК-125
МОК-250
МОК-400 Задание 2. Ответьте на вопросы:
Какие еще способы очистки Вы можете назвать?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
В чем недостаток механического способа очистки картофеля?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Для какой цели конусный диск имеет волнообразную поверхность?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Что влияет на величину отходов при механическом способе очистки?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Назовите маркировку картофелечисток периодического действия?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Как маркируется картофелечистка непрерывного действия?
________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Загрузка картофеля в рабочую камеру производят при включенном или выключенном электродвигателе?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Что такое мезга?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Расшифруйте марки машин МОК-125, МОК-250, МОК-400.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Задание 4. Решите задачу
Рассчитать производительность картофелечистки МОК-125, если норма загрузки картофеля в рабочую камеру составляет 6 кг, а время обработки – 3 мин.
Полученную часовую производительность машины сравнить с теоретической.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 5. Как можно увеличить производительность машины МОК-125
а) _____________________________________________________________
б) _____________________________________________________________
в) _____________________________________________________________
г) _____________________________________________________________
Задание 6. Назовите основные части машины МОК-125 по данной схеме:
1.___________________________
2.___________________________
3.___________________________
4.___________________________
5.___________________________
6.___________________________
7.___________________________
8.___________________________
9.___________________________
10.__________________________
11.__________________________
12.__________________________
13.__________________________
Задание 7. Заполните таблицу: «Возможные неисправности и способы их устранения»
№ п/п Неисправности Возможные причины Способы устранения
1 Очистка продуктов происходит медленно, процент отходов превышает норму 2 Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода 3 Рабочий орган вращается медленно 4 После очистки продукт получается битым Тема «Овощерезательные машины»
Задание 1. Допишите недостающие элементы схемы:
«Классификация овощерезательных машин
в зависимости от рабочих органов»


Виды дисковых ножей в овощерезке МРО-50-200

Какая форма нарезки овощей




Задание 2. Расшифруйте маркировку
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
О- _______________________________________________
50-200- _______________________________________________
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
О- _______________________________________________
В- _______________________________________________
160- ______________________________________________
Задание 3. Преимущество и недостаток, которые предъявляются к конечному продукту после их обработки на овощерезках
3.1. __________________________________________________________
3.2. __________________________________________________________
3.3. __________________________________________________________
3.4. __________________________________________________________

Задание 4. Составьте спецификацию основных частей машины, обозначенные на схеме:


Задание 5.Ответьте на вопросы:
1.Сколько загрузочных отверстий имеет рабочая камера?
2.Форма рабочей камеры?
3.Форма нарезки овощей с помощью терочного диска:
4.Какие ножи используются для нарезки овощей ломтиками?
5. Для более эффективной выгрузки на вертикальном валу укреплен:
6. Что является обязательным условием техники безопасности при эксплуатации овощерезательных машин?
Тема « Протирочная машина МП-800»
Задание 1. Назовите основные части машины МП-800
(Тест II уровня)
1. _______________________________
2. _______________________________
3. _______________________________
4. _______________________________
5. _______________________________
6. _______________________________
7. _______________________________
Расшифруйте маркировку: МП-800
Задание 2.Установите верные соотношения. Ответы соедините стрелками. (Тест I уровня)
Вопрос Ответ
1. Что является рабочим органом машины МП-800? а) ротор, решетка, сбрасыватель;
б) электродвигатель;
в) стакан.
2. Какое движение получает ротор и сбрасыватель? а) вибрационное;
б) вращательное;
в) возвратно-поступательное.
3. Какую роль выполняет ротор? а) служит более эффективной выгрузке протертого продукта;
б) приводит в действие протираемый стакан;
в) обеспечивает прижатие протираемого продукта к ситу.
4. Какую роль выполняет сбрасыватель? а) служит более эффективной выгрузке протертого продукта;
б) приводит в действие протираемый стакан;
в) обеспечивает прижатие протираемого продукта к ситу.
5. Какую роль выполняет стакан? а) способствует креплению рабочих органов;
б) регулирует зазор между ротором и решеткой;
в) способствует протиранию продукта.
Задание 3. На данный вопрос найти правильный ответ и результаты
соедините стрелками разного цвета (Тест II уровня)
Вопрос Ответ
1. Что произойдет, если ротор будет приближен к решетке? 1. Перегрузка двигателя
2. Что произойдет, если ротор будет сильно удален от решетки? 2. Рабочие органы вращаются против стрелки
3. Что произойдет, если рабочие органы не будут прикреплены винтом? 3. Рабочие органы могут соскочить с вала электродвигателя
4. Что произойдет при нажатии кнопки «Отходы»? 4. Продукты не будут протираться
5. Что произойдет, если продукт загружать при выключенном электродвигателе? 5. Возникает посторонний шум при соприкосновении ротора с решеткой
Задание 4. Ваши действия если (тест III уровня)
При работе протирочной машины слышен скрежет?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 5. Вопрос на смекалку.
Назовите рабочий орган протирочной машины, который можно прочитать одинаково слева направо и справа налево.
Вопросы и задания к теме «Машины для обработки овощей»
Задание 1. Заполните таблицу «Машины для обработки овощей»
№ п/п Название машины Маркировка Производи-тельностьРабочие органы Их движение Форма рабочей камеры
1 2 3 Задание 2. Ответьте на вопросы:
Как очищается неоткалиброванный картофель?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
В чём заключается сущность механического способа очистки?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для чего картофель сульфитируют?
________________________________________________________________________
Что влияет на производительность машин для очистки овощей?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Для чего рабочий орган картофелеочистительной машины имеет волнистую поверхность?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Почему загрузка и выгрузка картофеля из машины МОК-125 должны производиться во время работы машины?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Зачем овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.За счет чего происходит процесс резания овощей в машинах и механизмах различных типов?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.Чем регулируют толщину нарезки овощей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
От чего зависит качество и форма нарезки овощей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. происходит процесс протирания продуктов в протирочных машинах и механизмах?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12.Почему картофель для протирания должен быть горячим?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14.Преимущества и недостатки овощерезательных машин с индивидуальным и универсальным приводами.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15.Какие факторы влияют на производительность механизмов для нарезки и протирания овощей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема «Машины для измельчения мяса и рыбы»
Задание 1. Назвать части машины

Задание 2. Порядок сборки ножей и решеток мясорубки для котлетной массы:
1
ШНЕК
2
Задание 3. Заполните таблицу.
Неисправности Причины Способы устранения
Мясорубка после включения гудит, а шнек не вращается Мясорубка не режет, а давит мясо Мясо наматывается на шнек Снижена производительность мясорубки Задание 4. Расшифруйте маркировку
М- ____________________________________________
И- _____________________________________________
М- ____________________________________________
82- ____________________________________________
Задание 5. Ответьте на вопросы
Почему шнек имеет убывающий шаг витков?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие имеются предохранительное приспособление мясорубки
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какие рабочие органы мясорубки получают движения, какие остаются неподвижными? Почему?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Какая форма и внутренняя поверхность мясорубки?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 6. Назовите основные части машины
1._____________________________
2. _____________________________
3. _____________________________
4. _____________________________
5. _____________________________
6. _____________________________
7. _____________________________
8. _____________________________
9. _____________________________
10. ____________________________
11. ____________________________
12. ____________________________
13. ____________________________
14. ____________________________
15. ____________________________
16. ____________________________
Тема: «Фаршемешалки»
Задание 1. Заполните таблицу
Техническая характеристика фаршемешалки
1 Производительность, кг/ч 2 Единовременная загрузка, кг3 Время перемешивания фарша, с4 Масса, кгЗадание 2. Назовите основные части механизма:
1. _______________________________
2. _______________________________
3. _______________________________
4. _______________________________
5. _______________________________
6. _______________________________
7. _______________________________
8. _______________________________
9.____________________________________
Задание 3. Ответьте на вопросы:
а) Назовите рабочий органом фаршемешалки?
_______________________________________________________________
б) Под каким углом расположены лопасти на рабочем органе?
_______________________________________________________________
в) Почему рубленые изделия могут получиться с трещинами?
_______________________________________________________________
г) Какие правила безопасности нужно соблюдать при загрузке и выгрузке фарша?
_______________________________________________________________
Задание 4. Расшифруйте маркировку фаршемешалки?
М- ___________________________________________
С- ___________________________________________
8- ___________________________________________
150- _________________________________________
Задание 5. Напишите?
Наименования рубленых изделий?
__________________________________________________________________
Изделия из котлетной массы?
__________________________________________________________________
Тема: «Машина для рыхления мяса» МРМ-15
Задание 1. Напишите основные части машины по данной схеме
1._____________________________
2._____________________________
3._____________________________
4._____________________________
5._____________________________
6._____________________________
7._____________________________
8._____________________________
9._____________________________
10.____________________________
11.____________________________
12.____________________________
Задание 2. Сравните мясорыхлительную машину и фаршемешалку
Отличия Фаршемешалка Мясорыхлительная машина
Маркировка Является машиной или сменным механизмом? Рабочий орган Форма рабочей камеры Производительность Задание 3.Заполните алгоритм «Правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15»
Устанавливаем каретку с ножами фресками и гребенками


Закрываем крышку



Если есть посторонний шум
Если нет постороннего шума



Приступаем к работе






По окончании работы





Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Что называют станиной машины?
__________________________________________________________________
2. Какую форму имеет рабочая камера?
__________________________________________________________________
3. Что служит рабочими органами?
__________________________________________________________________
4. Чем представлены рабочие органы?
__________________________________________________________________
5. Что предусмотрено для удобства санитарной обработки?
__________________________________________________________________
6. Какую функцию выполняют гребенки?
__________________________________________________________________
7. Какую функцию выполняют ножи-фрезы?
__________________________________________________________________
8. Для чего рабочие органы в конце работы смазывают жиром?
__________________________________________________________________
9. Как сшиваются небольшие кусочки мяса в мясорыхлительной машине?
__________________________________________________________________
10. Какие порционные полуфабрикаты, которые можно обработать на машине для рыхления мяса?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема: «Котлетоформовочные машины»
Задание 1. Назовите основные части машины
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
9. ________________________
10. _______________________
11. _______________________
12. _______________________
13. _______________________
14. _______________________
15. _______________________
16. _______________________
17.________________________
18.________________________
19.________________________
20. _______________________
Задание 2. Заполните пропуски в тексте «Правила эксплуатации котлетоформовочной машины»
Перед началом эксплуатации машину ……………. к работе. Для этого на ее корпус устанавливают ……...…… …………… с поршнями и закрепляют его регулировочным ……………….. . Затем устанавливают бункеры для ……………….. и ………………… . В бункере для фарша укрепляют ……………….. с …………………., а на столе - ……………………. . После этого включают машину и проверяют ее работу на ……………………………... .
В загрузочный бункер закладывают до ……. кг фарша, а в бункер с конической воронкой – до ….. г сухарей. С помощью ………………………. устанавливают требуемую массу котлеты и включают ……………………….. . Первые котлеты взвешивают и с помощью ………………… винта добиваются их требуемой ………. . В процессе работы своевременно добавляют в бункеры …………….. и ……………. . Готовые котлеты снимают с разгрузочного
… ………………………………………………………. и укладывают на посыпанный …………….. противень не панированной стороной вниз.
Задание 3. Ответьте на вопросы:
1. Назовите рабочую камеру машины?
__________________________________________________________________
2. Что обозначает цифра в маркировке машины?
__________________________________________________________________
3. Назвать рабочие органы совершающие движение?
__________________________________________________________________
4. Чем регулируют массу формуемых изделий на машине МФК-2240?
__________________________________________________________________
5. Какое движение получают поршни?
__________________________________________________________________
6. Какова вместимость бункера для сухарей?
__________________________________________________________________
7. От чего зависит масса отформованных изделий на котлетоформовочной машине?
__________________________________________________________________
8. Какова толщина панировки котлет?
__________________________________________________________________
9. Что происходит с поршнем, когда он подходит под бункер для фарша?
__________________________________________________________________
10. Котлеты панируются с одной или двух сторон на котлетоформовочной машине?
__________________________________________________________________
Тема «Рыбоочистительные машины»
Задание1. Назовите основные части машины, пользуясь схемой:
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
Задание 2. Заполните пропуски в тексте
Скребок – это ………….. ……………., на поверхности которой по винтовой линии расположены …………….………. . Конец скребка имеет ………………. поверхность для очистки ……………. мест. Сверху скребок закрыт ………………… ……………… для предотвращения ……………… …………….. . Кроме того, кожух ……….…………….. руки работника.
Задание 3. Тестовое задание
Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:
Вопрос Ответ
1. Что является рабочим органом рыбоочистительной машины? 1. скребок
2. кожух
3 рычаг
2. Какова производительность машины РО-1? 1. 40 кг/час
2. 250 кг/час
3. 50 кг/час
3. Как крепится электропривод к столу? 1. с помощью болтов
2. на резиновом основании
3. кронштейном
4. Назовите предохранительное устройство машины
1. скребок
2. кожух
3. рычаг
5. Каким движением рекомендуется перемещать скребок при очистке рыбы? 1. отрывистым
2. плавными
3. возрастно-поступательными
6. Как промывать скребок? 1. в горячей воде при включенном
электродвигателе2. в горячей воде при выключенном электродвигателе
7. Есть ли у рыбоочистительной машины рабочая камера? 1. Да
2. Нет
8. Как защищен гибкий вал от резких перегибов? 1. болтами
2. пружинами
3. тросом
9. Какова масса рыбоочистительной машины? 1. 2 кг2. 10 кг3. 5,4 кг10. Какое движение совершает рабочий орган? 1. планетарное
2. вращательное
3. качательное
Обобщающие вопросы и задания к материалу по теме: «Машины для обработки мяса и рыбы»
Задание 1. Заполните таблицу «Машины для обработки мяса и рыбы»
№ п/п Название машины Маркировка Производи-тельностьРабочие органы Их движение Форма рабочей камеры
1 2 3 4 5 Задание 2. Ответьте на вопросы:
Перечислите машины, которые устанавливаются в мясных цехах?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
От чего зависит качество фарша?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему шнек мясорубки имеет форму однозаходного винта с переменным шагом витков?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Что служит для обеспечивания безопасной работы на мясорубке?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Какие меры предосторожности следует соблюдать при работе на мясорубках?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
С какой целью производится перемешивание и взбивание фарша? Какая машина, выполняет эти операции.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Какие правила безопасности необходимо соблюдать при загрузке и выгрузке фарша?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В чем сущность процесса рыхления мяса?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Чем отличается машина МРМ-15 от механизма МС19-1400?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Какую функцию в рыхлителе мяса выполняют фрезы и гребенки?
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем регулируется масса котлет и биточков в котлетоформовочной машине?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
12.Какие правила безопасности при работе на котлетоформовочных машинах.
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
13. Перечислите назначение сменных механизмов, входящие в комплект привода ПМ-1,1.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
14. Расшифруйте маркировку механизмов МС2-150, МС8-150, МС12-15, МС19-1400.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
15. От чего зависит степень измельчения продукта на размолочном механизме и каким образом ее можно изменить?
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Задание 3. Выделить правильный ответ.
1. Механизмы для измельчения мяса. 1. МРМ-15; МС19-1400
2. МС2-70; МС 2-150
3. МС 8-150; МС12-15
4. МИМ-105М; МИМ-250
5. РО-1; МС 17-40
2. Механизм для рыхления мяса. 1. МРМ-15
2. МС2-70
3. МС 19-1400
4. МС 8-150
5. МС12-15
3. Рабочие органы мясорубок. 1. Шнек, ножи, ножевые решетки
2. Ножи-фрезы
3. Ножи, решетки, уплотнительные кольца
4. Вал с лопастями
5. Нож-скребок
4. Рабочие органы рыхлителей. 1. Валы с лопастями
2. Валы с фрезами, гребенки
3. Гребенки, ножи-решетки
4. Подрезные ножи
5. Двухсторонние ножи
Тема «Просеиватели» МПМ-800
Задание 1. Назовите основные части просеивателя МПМ-800
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
Задание 2. Ответьте на вопросы
Из чего состоит приводным механизмом машин.
Какое положение в машине занимает сито?
Из чего состоит устройство для подъема мешка.
Какое движение получает рабочий орган?
Для чего в просеивателе есть вертикальная труба?
Где закреплён рукав идет на разгрузочный лоток?
Какой ловушкой снабжен разгрузочный лоток?
Какие лопасти измельчают слипшиеся комочки?
Для чего служит мукопросеивающая головка?
Задание 3. Ответьте на вопросы:
1. Для чего просеивают муку?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Назвать рабочий орган просеивателя МПМ-800?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Назвать рабочую камеру просеивателя МПМ-800?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. Какие органы получают движение от электродвигателя?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Что способствует продавливанию комочков муки через сито?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
6. Где находится приспособление для удаления металлических примесей?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
7.Что предусмотрено для предупреждения распыла муки?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
8. В чем отличие загрузки просеивателя от других прежде изученных машин?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
9. Что обозначает цифра в маркировке просеивателя МПМ-800?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
10. Какое приспособление облегчению загрузки муки в загрузочный бункер?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Задание 4 . Проблемная ситуация: «Ваши действия?»
Вы просеиваете муку на машине МПМ-800, но мука распыляется и плохо попадает в подставленную тару.
«Ваши действия?»
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема «Тестомесительные машины»
Задание 1. Назовите основные части машины ТММ-1М

1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
9. ________________________
10. _______________________
11. _______________________
12. _______________________
Задание 2. Ответьте на вопросы:
1.Что служит основанием машины ТММ-1М?
2.Что является рабочим органом машины?
3.Какое движение выполняет дежа?
4.Какое движение выполняет месильный рычаг?
5.Предназначен для закрепления дежи на вал электродвигателя?Задание 3. Решите проблемную ситуацию:
Дежа не выкатывается со станины?
Ваши действия:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема «Тестораскаточные машины»
Задание 1. Назовите основные части машины:
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
9. ________________________
Задание 2. Расшифруйте маркировку машины:
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
Т- _______________________________________________
60- _______________________________________________
М- ______________________________________________
Задание 3. Проблемная ситуация:
Вы раскатываете тесто на тестораскаточной машине МРТ-60М. При поднятии предохранительной решетки машина продолжает работать. Опасно ли это?
Ваши действия?_____________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 4. Вставьте пропущенное слово:
Эта машина предназначена для ……… теста.
В какой плоскости расположены валики для раскатки теста?
Как закреплен нижний валик?
Предназначен для закрепления верхнего валика.
С помощью какого устройства можно перемещать верхний валик?
Чтобы предотвратить накручивание теста на валик, их снабжают …
Для предупреждения налипания теста на валики используют …
Называется рабочий орган машины.
9. После работы мукосей закрепляют неподвижно с помощью …… .
10. Для подачи теста к валикам установлен …… стол.
11. Зона, где раскатывается тесто имеет …… решетку.
12. Зона, где с левой стороны решетки имеется ………, осуществляющий автоматическую электроблокировку.
13. Транспортер состоит из двух ….
14.Механизм, состоящий из электродвигателя и системы передач.
15. Сколько килограмм теста укладывают на наклонный загрузочный стол?
16. Раскатанное тесто под действием собственной массы попадает на ......
Тема «Взбивальные машины»
Задание 1. Расшифруйте маркировку машин
М- ___________________________________________
В- ____________________________________________
35- ___________________________________________
М- ___________________________________________
М- ___________________________________________
В- ____________________________________________
60- ___________________________________________
Задание 2. Ответьте на вопросы:
Что имеется в машине для планомерного изменения скоростей?
Какое движение получает взбиватель от электродвигателя?
Какой взбиватель предназначен для замеса густого теста?
Какой взбиватель предназначен для взбивания легкоподвижных масс?
5. Какой взбиватель предназначен для замеса бисквитного теста и взбивания масляных кремов?
6. Для чего предназначена машина МВ-35М?
7. Назовите устройство, к которому крепится рабочая камера к корпусу.
8. Какой взбиватель предназначен для замеса полугустого теста?
9. Какой механизм служит для перемещения кронштейна с бочком?
10. Что означает цифра 35 в маркировке машины МВ-35М?
Задание 3. Добавьте недостающие слова:
1. Электродвигатель установлен на ….. .
3. МС-4-20 - это ………….. механизм.
4. Какое движение совершает взбиватель …. .
5. ….. предназначена для перемещения кронштейна по вертикальному направлению корпуса.
6. ….. служит для закрепления взбивателей соединительной муфтой.
7. Из чего состоит приводной механизм …. .
8. Какой взбиватель необходим для взбивания вязких кондитерских смесей ….. .9. Предназначена для крепления сменных взбивателей к приводному валу ….. .
10. Какой взбиватель необходим для взбивания легкоподвижных масс ….. .
Задание 3. Назовите основные части взбивальной машины
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
Задание 4.Тестовое задание.
Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:
Вопрос Ответ
1. Что обозначает цифра 35 в маркировке взбивальной машины? 1. производительность
2. емкость бочка
3. диаметр бочка
4. длина взбивателя5. скорость
2. Какое движение получает взбиватель? 1. возвратно-поступательное
2. вращательное
3. планетарное
4. качательное
5. прерывисто-поступательное
3. Какой взбиватель предназначен для легкоподвижных масс? 1. прутковый
2. замкнутый
3. крючкообразный
4. плоскорешетчатый
5. овальный
4. Какой взбиватель предназначен для замеса бисквитного теста? 1. прутковый
2. замкнутый
3. крючкообразный
4. плоскорешетчатый
5. овальный
5. Какие взбиватели предназначены для замеса крутого теста? 1. прутковый
2. замкнутый
3. крючкообразный
4. плоскорешетчатый
5. овальный
6. С помощью чего крепится взбиватель к валу электродвигателя? 1. муфта
2. кронштейн
3. хвостовик
4. рукоятка
5. рычаг
7. Чем крепится бачок? 1. муфта
2. кронштейн
3. хвостовик
4. рукоятка
5. рычаг
Задание 5. Назовите рабочие органы машины МВ-35-М, и тестомесильной машины:
1 ______________________________________________________________________
2 ______________________________________________________________________
Задание 6. Заполнить таблицу.

Название машин и механизмов Приводной механизм Емкость бачка, лРабочие органы Как регулируется скорость
МВ-35М MB-60 МС4-20 МВ-6 Задание 7. Составить алгоритм безопасной эксплуатации взбивальных машин.
1.___________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.___________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.___________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.___________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы и задания к теме «Машины для пригтовления теста и кремов»
Задание 1. Ответьте на вопросы:
1 .Перечислите машины кондитерского цеха. С какой целью они используются?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.В чем состоит принцип действия просеивателя?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Какие меры предосторожности следует соблюдать при работе на просеивателях?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Как производится замес теста в тестомесильной машине?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Для чего служат ограждающие щитки у машины ТММ-1М, как и когда их поднимают?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Почему необходимо, чтобы дежа вращалась?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Какие меры безопасности необходимо соблюдать при работе на тестомесильной машине?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.Почему в машине МРТ-60М при подъеме предохранительной решетки электродвигатель выключается?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.0т чего зависит толщина раскатываемого теста при работе на машине МРТ-60М?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Какой взбиватель вы закрепите на машине МВ-35М для приготовления сливок, майонеза, мусса?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11.Дайте сравнительную характеристику взбивальных машин.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема «Машины для нарезки гастрономических товаров»
Задание 1. Назовите основные части машины:
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
9. ________________________
10. _______________________
11. _______________________
12. _______________________
13. _______________________
14. _______________________
15. _______________________
16._______________________
17. _______________________
Задание 2. Расшифруйте маркировку машины
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
Г- _______________________________________________
300- ______________________________________________
А - _______________________________________________
Задание 3. Заполните пропуск в тексте: «Принципы действия машины для нарезки гастрономических товаров»
Лоток с продуктом надвигается на вращающийся …………. ….., который …………… от продукта ломтик. Пройдя между ……………. и ……………. столиком, ломтик попадает в …………… …… .При обратном движении продукт с поверхности
на, на величину, равнуюПосле этого лоток с продуктом вновьк
Задание 4. Ответьте на вопросы
1. Какую роль выполняет кривошипно-шатунный механизм?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие правила безопасности необходимо выполнять при работе на машинеМРГ-З00А?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Как передается движение от электродвигателя к дисковому ножу и каретке вмашине МРГ-З00А?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Каким образом переключается скорость в машине МРГ-З00А?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Начертите кинематическую схему машины МРГ-З00А, обозначив ееосновные части.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. В чем состоит принцип действия машин для нарезки гастрономическихтоваров?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Чем отличается слайсер от машины МРГ-З00А?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Назовите основные части машины МРГ-300А.
Тема «Хлеборезательные машины»
Задание 1. Назовите основные узлы машины
1. _______________________
2. _______________________
3. _______________________
4. _______________________
5. _______________________
6. _______________________
Задание 2. Расшифруйте маркировку машины:
М- ______________________________________________
Р- _______________________________________________
Х- _______________________________________________
200- _______________________________________________

Задание 3. Ответьте на вопросы
1. Какое движение совершает дисковый нож хлеборезательной машины? Как продвигается каретка?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. С помощью каких приспособлений соблюдаются требования безопасности при работе на хлеборезательной машине?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. От чего зависит толщина нарезки хлеба и как ее можно изменить?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Чем исключается инерционный ход дискового ножа после выключения двигателя?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Каково назначение электроблокировки?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Каким образом следует разгружать нарезанный хлеб?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Преимущества хлеборезательной машины МРХ-200 перед хлеборезательными машинами других типов.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Как происходит нарезка продуктов в машинах МРХ-200 и МРГ-З00А?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Как узнать о качестве заточки ножа?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЛИТЕРАТУРА
В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. ИЦ «Академия», 2011.
В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. ИЦ «Академия», 2011.
Г.А. Богданов, З.М. Смирнова, М.А. Богданова оборудование предприятий общественного питания. Москва. «Экономика», 1991.

Приложенные файлы

  • docx 3751063
    Размер файла: 4 MB Загрузок: 1

Добавить комментарий