Приготовление субстрата Приготовление раствора А: 1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты (C6H5O4PNa2) взвешивают с. погрешностью не более 0,0002 г

ФГОУ ВПО СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ










ПРАКТИКУМ ПО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ
МОЛОКА































СТАВРОПОЛЬ 2011



УДК
ББК

Рецензенты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор В.В. Родин

доктор биологических наук, профессор А.Н. Квочко


Дьяченко Ю.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока/ Ю.В. Дьяченко, В.П. Толоконников, Л.З. Золотухина– Ставрополь: 2011. –

Данное учебное пособие предназначено для студентов факультетов ветеринарной медицины и практикующих ветеринарных врачей. В нем представлены органолептические, физико-химические и микробиологические методы экспертизы молока, а также современные требования, предъявляемые к молоку-сырью согласно современной нормативно-технической документации.



























СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Тема №1. Химический состав молока. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
Тема №2. Отбор проб молока. Способы консервирования проб
Тема №3. Схема экспертизы молока. Определение органолептических показателей молока.
Тема №4. Определение плотности, кислотности, группы чистоты молока

Тема №5. Определение бактериальной загрязненности молока

Тема №6. Определение патогенных микроорганизмов в молоке

Тема №7. Способы установления молока коров, больных маститом.
Определение количества соматических клеток и примеси анормального
молока в сборном

Тема №8. Определение содержания жира и белка в молоке

Тема №. 9. Определение сухих веществ и содержания лактозы в молоке,

Тема №10. Контроль натуральности молока. Определение посторонних
веществ в молоке

Тема №. 11. Установление потенциально опасных веществ в молоке

Тема №.12. Способы контроля пастеризации молока. Определение технологических свойств молока.

Тема №. 13. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы молока на продовольственных рынках.

Приложение

Использованная литература




ВВЕДЕНИЕ
МОЛОКО полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:
в качестве продукта питания для населения,
средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,
сырье для производства пищевых продуктов,
источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармацевтической и других отраслей промышленности.
Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В связи с этим возросли и требования, предъявляемые к молоку-сырью, а также молочным продуктам, вырабатываемым из него. Был принят Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", устанавливающий:
1) объекты технического регулирования (молоко и молочная продукция, вырабатываемые из него), перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон;
2) требования к безопасности молока и молочная продукция, вырабатываемые из него;
3) правила идентификации объектов технического регулирования;
4) правила и формы оценки и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;
5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.













Тема №1.
Химический состав молока. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
Химический состав молока
Наибольший удельный вес в молоке занимает вода - более 85%, на остальные компоненты – сухой остаток - приходится 11-14%. Содержание сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%.
Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Среднее содержание компонентов молока коров:
- белок – 3,2%;
- жир – 3,6%;
- лактоза - 4,6%;
- минеральные вещества – 0,7%.
Кроме того, в состав молока входят различные ферменты, гормоны, витамины, газы (таблица 1).
Таблица 1
Химический состав молока коров
Вода 87 г

Сухой остаток 13 г

Белки – 3,2, в т.ч.:
Липиды – 3,64 г, в.т.ч.:
Углеводы – 4,93 г, в т.ч.:

казеин - 2,6 г
Жир - 3,6 г
Лактоза - 4,8 г

сывороточные белки - 0,65 г
Фосфатиды - 0,03 г
Глюкоза - 0,05 мг

иммуноглобулины - 0,05 г
Стерины - 0,01 г
Галактоза-0,08 мг

Минеральные вещества
Ферменты
Витамины

Макро., мг
Микро., мгк
Дегидрогеназы
А - 0,025 мг

Са - 122
Fe - 70
Mn - 6
Холинэстераза
Д - 0,05 мкг

Р - 92
Сu - 12
Al - 30
Пероксидаза
Е - 0,09 мг

K - 148
 Zn    - 400
Se - 4
Каталаза
С - 1,5 мг

Na  - 50
   

Липаза
В6 - 0,005 мг

Mg   - 13
 

Фосфатаза
В12 - 0,40 мкг

Cl - 110


Амилаза
В3 - 0,38 мг



   
Лизоцим
Ниацин - 0,1 мг




Протеазы
Рибофлавин-0,15мг





Тиамин - 0,04 мкг





Биотин - 3,2 мкг

Гормоны
Пигменты

Пролактин
b -каротин - 0,015 г

Окситоцин
Ксантофил

Кортикостероиды


Для остальных видов животных химический состав молока приведен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав молока разных видов животных, %
Вид
Сухие
в-ва
Жир
Белки
Лактоза
Мин.в-ва

Коза
13,2
4,3
3,6
4,5
0,85

Овца
18,4
6,7
5,9
4,8
0,96

Буйволица
17,4
7,7
4,3
4,6
0,8

Важенка
36,7
22,5
10,3
8,7
1,4

Верблюдица
15,0
5,4
3,8
5,1
0,7

Кобыла
10,7
1,8
2,1
6,4
0,4

Крольчиха
30,5
10,5
15,5
9,0
2,5

Свинья
18,5
8,4
6
3,3
0,8


Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок за 50 дней, щенок уже за 9 дней, а крольчонок – за 6. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое 1,6%, в коровьем его 3,4%, в молоке собаки 7,3% белка, крольчихи – 15,5%.
Молочный жир, лактоза, казеин, лактоглобулин и лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.
1) Белки молока. Основной белок молока – казеин (2,1-2,9%). В свежевыдоенном молоке казеин присутствует в форме мицелл, построенных из казеиновых комплексов. Казеиновый комплекс состоит из агломерата (скопления) основных фракций:
·S1,
·S2,
·, Y, Н -казеинов, которые имеют несколько генетических вариантов. Все фракции казеина содержат фосфор, в отличие от сывороточных белков.
Сывороточные белки (0,6% или 19% от всех белков молока) являются термолабильными. Начинают свертываться в молоке при температуре 69оС. Это простые белки, они построены практически только из аминокислот. Содержат в значительном количестве серосодержащие аминокслоты. Не коагулируют под действием сычужного фермента.
Лактоальбуминовая фракция это фракция термолабильных сывороточных белков, которая не осаждается из молочной сыворотки при полунасыщении ее сульфатом аммония. Она представлена
· -лактоглобулином и
·-лактоальбумином и альбумином сыворотки крови.

· -лактоглобулин основной белок сыворотки. Нерастворим в воде, растворяется только в разбавленных растворах солей. Содержит свободные сульфгидрильные группы в виде остатков цистеина, которые участвуют в образовании привкуса кипяченого молока при тепловой обработке последнего. второй основной белок сыворотки -
·-лактоальбумин. Выполняет особую роль в синтезе лактозы, является компонентом фермента лактозосинтетазы, который катализирует образование лактозы из уридин-дифосфатгалактозы и глюкозы.
Альбумин сыворотки крови попадает в молоко из крови. Содержание этой фракции в молоке коров, больных маститом, значительно больше, чем в молоке здоровых коров.
Иммуноглобулины это фракция термолобильных сывороточных белков, осаждаемая из молочной сыворотки при полунасыщении ее сульфатом аммония или насыщении сульфатом магния. Она является гликопротеидами. Объединяет группу высокомолекулярных белков, имеющих общие физико-химические свойства и содержащих антитела. В молозиве количество этих белков очень велико и составляет 50-75% от содержания всего белка.
Белки оболочек жировых шариков. Оболочечное вещество жировых шариков состоит из смеси белков и фосфолипидов, называемых липопротеидами. Этот белок полностью осаждается при добавлении хлорида кальция и нагревании до 100°С или при добавлении соляной кислоты.
2) Молочный жир. Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме. Плазма молочная жидкость, свободная от жира, в ней присутствуют все остальные части молока в неизменном виде.
Средний диаметр жировых шариков равен 2-2,5 мкм с колебаниями от 0,1 до 10 мкм и более. Оболочка жирового шарика состоит из двух слоев различного состава внутреннего тонкого, который плотно прилегает к кристаллическому слою высокоплавких триглицеридов и внешнего рыхлого (диффузного). В состав внутреннего слоя входят в основном фосфолипиды (лецитин, кефалин), внешнего – белки и гидратная вода.
В состав триглицеридов входят в основном низмолекулярные жирные кислоты, поэтому жир молока имеет низкую температуру плавления.
Жир – наиболее подверженный колебаниям компонент молока. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.
3) Лактоза (молочный сахар) – основной углевод молока. Представляет собой дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной – галактозы. Различают
·- (40%) и
·-формы (60%) лактозы как циклические изомеры. Молочный сахар в 5-6 раз менее сладкий по сравнению с сахарозой. Все микробиологические процессы брожения при производстве молочных продуктов возможны благодаря лактозе.
Основные факторы, влияющие на состав молока.
1. Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока.
Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.
2. Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-277 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.
Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молоко; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов в 3-5 раз, каротина в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр., а лактозы меньше. Кислотность молозива - 40°Т, плотность 1,0371,055 кг/м3, вязкость 25х10-3 Па/с. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.
Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Кислотность его - 14-16°Т, а иногда 9-12°Т, вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.
Молозиво и стародойное молоко непригодно для промышленной переработки, т. к. они имеют измененный состав; медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.
3. Состояние здоровья коров. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются при инфицировании вымени, например, при маститах. Мастит сказывается на составе молока снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот).
4. Режим кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которые влияют на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (полынь, сорняки, чеснок полевой) эти привкусы и обуславливают пороки молока. Зимой и весной причиной появления пороков вкуса и запаха может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, необходимо исключать некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов
5. Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Содержание жира и белка уменьшается весной, в начале лета, а осенью и зимой повышается. Содержание лактозы снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов.
6. Влияние режима доения. Состав молока меняется в процессе доения, а также в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.
При более длительном интервале между доениями удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после более длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).











Тема №2.
Отбор проб молока. Способы консервирования проб
Отбор средних проб молока для лабораторного анализа является одним из самых ответственных моментов при анализе любого продукта. Правильно отобранная проба должна отражать состав исследуемого молока.
Отбор проб сырого молока-сырья осуществляется согласно ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу».
Правила приемки.
Молоко и сливки принимают партиями.
Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.
При транспортировании молока или сливок в цистернах партией считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).
Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.
Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции (отсеке) отдельно. При невозможности измерения температуры молока непосредственно в цистерне се измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен предварительно находиться в молоке, температура которого измеряется не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг в 2 флагах; от 15 и более фляг в 3 флягах.
Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выборку, превышает установленную требованиям нормативно-технической документации, объем выборки удваивается.
Отбор проб молока и сливок производят в присутствии сдатчика (приемщика). Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.
После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.
При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дм3 (л), металлические или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки.
Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и перемешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных СанПиН, соответствовать требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась непогруженной.
Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги.
Отбор проб молока.
При наличии механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3-4 мин, в железнодорожных цистернах - в течение 15-20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.
Молоко во флягах и при отсутствии механических мешалок, в автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь полной его однородности.
После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают трубкой из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).
После перемешивания молока в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают кружкой или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).
Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дм3 (л).
От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешивания молока.
Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна молокомера.
Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную, пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,15 см3 (мл) и консервируют ее.
Объем и наименование консерванта должны быть указаны на этикетке и в сопроводительном документе.
Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помещают в одну емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.
Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре от 5 до 20 єС. Срок хранения консервированных проб не более 10 сут.
Отбор проб сливок.
Перед отбором проб сливки во флягах или автоцистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 1015 раз.
Отбор точечных проб для составления объединенной пробы сливок объемом около 0,50 дм3 (л) производят так же, как для молока. Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л).
При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помощи которого снимается слой сливок с наружных стенок трубки.
Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не проводят.
На посуду с пробами для анализа молока или сливок должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб молока или сливок.
Отбор контрольной (стойловой) пробы. В случае, когда оспариваются результаты исследования или же возникают сомнения относительно натуральности молока (подозрение на фальсификацию) отбирают стойловую (контрольную) пробу. Отбор данного вида пробы необходимо проводить как можно быстрее после исследования подозрительного молока и не позднее двух суток. Пробу берут от той же дойки (утренней, вечерней) и от тех же коров непосредственно на скотном дворе. Выдаивание молока должно быть полным. Среднюю контрольную пробу берут из подойника в стандартном порядке в количестве не менее 250 см3.

Способы консервирования проб.
Консервирование холодом. Отобранную для лабораторного анализа пробу молока охлаждают до температуры 4±2° С и хранят в холодильнике ил в сосуде с водой и льдом. Таким образом пробы можно сохранить до двух суток.
Консервирование двухромовокислым калием (K2Cr2O4) основывается на том, что калий является сильным окислителем и разрушает протоплазму микроорганизмов. Для консервирования декадных проб молока, предназначенных для определения количества жира, применяют 10% или 5%-ные растворы двухромовокислого калия. На каждые 100 см3 молока добавляют 1 см3 (10-15 капель)10% раствора консерванта или 2 см3 5% раствора.
Следует учитывать, что введенный в молоко раствор K2Cr2O4 повышает плотность и титруемую кислотность молока. Так, 4,3%-ный водный раствор K2Cr2O4 имеет плотность, близкую к плотности молока. Поэтому, если планируется определение плотности молока, рекомендуется консервировать пробу раствором данной концентрации. Пробы, консервированные двухромовокислым калием, на кислотность не исследуют.
Консервирование формалином. Растворы формальдегида обладают сильным бактерицидным действием: вступая в прочное соединение с белками бактериальных клеток, парализуют их жизнедеятельность. Для консервирования 100 см3 молока достаточно 1-2 см3 капель 40%-ного раствора формальдегида.
Излишнее количество консерванта вызывает появление нерастворимых в серной кислоте соединений формалина с белками молока, что может повлиять на точность определения количества жира в пробе. Пробу молока, законсервированную формалином, можно хранить до 10 суток.
На этикетке пробы молока, законсервированной двухромовокислым калием или формалином, должна отчетливая надпись «Ядовито». Пробы нельзя использовать в пищу людям и на корм животным.
Консервирование перекисью водорода (Н2О2). Перекись водорода обладает сильными окислительными свойствами; под влияния ферментов молока (пероксидазы и каталазы) пергидроль расщепляется с образованием кислорода, действующего губительно на рост и развитие микроорганизмов в молоке.
Для консервирования проб используют 30-33%-ный раствор перекиси водорода в количестве 2-3 капель на 100 см3 молока. Пробы хранят 6-10 дней. Поскольку перекись водорода – нестойкое соединение, пробы молока, законсервированные ею, после кипячения могут быть использованы в корм животным.


































Тема №3.
Схема экспертизы молока. Определение органолептических показателей молока.
Ветеринарно-санитарную экспертизу молока в местах его производства, на приемных пунктах молокозаводов, в государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков проводят по определенной схеме. В зависимости от места проведения экспертизы выбор контролируемых показателей и кратность их оценки может незначительно варьировать. В качестве примера схемы ветеринарно-санитарной экспертизы молока приведем схему, предусмотренную ГОСТ Р 52054-2003 с изменением №1 от 01.01.2010 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (табл. 3).
Таблица 3
Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Методы испытаний при повторном контроле





по просьбе поставщика
в спорных случаях

Изучение сопроводительной документации
Ежедневно в каждой партии



Взятие средней пробы
Ежедневно в каждой партии
ГОСТ 13928



Органолептические показатели
Ежедневно в каждой партии
ГОСТ 28283
ГОСТ 28283


Температура, °С

Ежедневно в каждой партии
ГОСТ 26754
ГОСТ 26754

Титруемая кислотность
Ежедневно в каждой партии
ГОСТ 3624
ГОСТ3624, (2.2)

Массовая доля жира, %
Ежедневно в каждой партии
ГОСТ 5867
ГОСТ 22760


Плотность, кг/м3
Ежедневно в каждой партии
ГОСТ 3625
ГОСТ 3625, раздел 3

Группа чистоты
Ежедневно в каждой партии
ГОСТ 8218
ГОСТ 8218

Бактериальная обсемененность, КОЕ/г
Не реже одного раза в 10 дней
ГОСТ 9225
ГОСТ 9225

Массовая доля белка, %
Не реже двух раз в месяц
ГОСТ 25 179
ГОСТ 23327

Температура замерзания, °С
Ежедневно в каждой партии
ГОСТ 25101
ГОСТ 30562

Наличие фосфатазы
При подозрении тепловой обработки
ГОСТ 3623
ГОСТ 3623

Группа термоустойчивости
Ежедневно в каждой партии
ГОСТ 25228
ГОСТ 25228

Содержание соматических клеток, тыс/см3
Не реже одного раза в 10 дней
ГОСТ 23453
ГОСТ23453, раздел 3

Наличие ингибирующих веществ
Не реже одного раза в 10 дней
ГОСТ 23454
ГОСТ Р 5 1600

Схема экспертизы молока

Общему осмотру партии молока должно предшествовать знакомство с сопроводительной документацией. Благополучие хозяйства-поставщика молока по инфекционным заболеваниям подтверждается предоставлением ветеринарного сопроводительного документа установленного образца (ветеринарного свидетельства формы 2 – для молока, транспортируемого за пределы района или ветеринарной справки формы 4 – для молока, перевозимого в пределах района). Благополучие молока, поставляемого частными индивидуальными производителями (полученное на частных подворьях) также должно подтверждаться ветеринарной справкой Ф4.
В ветеринарном сопроводительном документе представитель государственной ветеринарной службы, который обслуживает данное хозяйство или населенный пункт, обязательно указывает: даты и результат исследования коров на субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез, лейкоз, даты вакцинации против сибирской язвы, ящура и других заболеваний, предусмотренных планом противоэпизоотических мероприятий.
В настоящее время сырое молоко и сливки, поставляемые хозяйствами-производителями молока для переработки, должны подвергаться обязательному подтверждению соответствия положениям «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» в форме декларирования соответствия. При декларировании соответствия партии сырого молока или сырых сливок, реализуемых по долгосрочным договорам поставок продукции или контрактам, срок действия декларации о соответствии составляет не более чем один год.
Определение органолептических показателей молока
Органолептические показатели в молоке определяются согласно ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».
К органолептическим показателям молока относят: цвет, консистенцию, запах и вкус.
Консистенция. Оценивается при переливании молока из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду, затем внимательно рассматривается поверхность посуды. Сырое молоко коровье – однородная нетягучая, слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока считается неоднородной, если в нем появляется отстоявшийся слой жира, степень уплотнения которого зависит от свежести молока.
Цвет. В чистую сухую чашку Петри наливают (около половины ее объема) молоко, помещают ее на белую поверхность и осматривают. Молоко должно быть непрозрачным, белого цвета со слегка кремовым оттенком.
Запах и вкус. Около 60 см3 молока наливают в чистую сухую колбу с притертой пробкой и подвергают нагреванию на водяной бане до 72°С. Через 30 секунд колбу с молоком охлаждают до температуры 35-39°С и анализируют. Запах молока определяют сразу после открывания колбы.
Вкус молока заведомо здорового животного устанавливают, набрав его в рот. Проглатывать молоко при определении вкуса не рекомендуется. Следует учитывать, что при температуре воздуха выше 36°С снижается чувство кислого, горького вкусов, а ниже 15°С затрудняется выявление интенсивности запаха, солености и пр.
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 с изменением №1 от 01.01.2010 «Молоко коровье сырое. Технические условия», по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4
Органолептические показатели молока коровьего
сырого разных сортов
Наименование
показателя "
Норма для молока сорта



высшего и первого
второго

Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Замораживание не допускается

Вкус и запах
Чистый, без посторонних
запахов и привкусов, не свойственных
свежему натуральному молоку

Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах






Цвет
От белого до светло-кремового


Может быть проведена балловая оценка органолептических свойств молока по следующим критериям:
Запах, вкус и аромат
Оценка, баллы

Чистые, приятные. Вкус слегка сладковатый
Отлично (5)

Недостаточно выраженные, пустые вкус и запах
Хорошо (4)

Слабые привкусы и запахи (кормовой, окисленный, хлевный, липолизный, нечистый)
Удовлетворительно (3)

Выраженные кормовые (в т.ч. лука, чеснока, силоса, полыни), хлевные, затхлые и другие привкусы и запахи
Плохо (2)

Прогорклые, плесневелые, Гнилостные. Горький вкус. Запах и привкус нефтепродуктов, лекарств, моющих и дезинфицирующих средств и т.д.
Очень плохо (1)


При определении органолептических показателей могут быть выявлены разнообразные пороки молока.
Пороки молока. Классифицируют около 50 пороков цвета, консистенции, запаха и вкуса сырого молока, связанных с несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров, около 40 пороков, связанных с нарушением условий получения, первичной обработки, хранения, транспортирования молока и несоблюдением правил мойки и дезинфекции молочного инвентаря и оборудования.
Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса.
Прогорклый вкус молока является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты.
Окисленный, едкий, вяжущий вкус. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот с образованием альдегидов и кетонов. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.
Салистый привкус молоко приобретает под воздействием солнечных лучей, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.
Солнечный привкус (сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты): под действием света, кислорода, меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал.
Гнилостный, сырный и затхлый привкусы появляются в результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой.
Пороки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются:
Горький вкус и специфический запах возникают в результате присутствия в корме в большом количестве дикого лука и чеснока, бобовых растений, полыни. Ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.
Специфические запах и вкус приобретает молоко при скармливании аниса, тмина, укропа, пахучей ромашки, при воздушном контакте молока с йодоформом, аммиаком, хлором, креолином, карболовой кислотой, скипидаром, дегтем, при поении коров из водоемов, загрязненных нефтепродуктами, смазывании вымени солидолом, транспортирование молока в машине с остатками нефтепродуктов.
Селедочные запах и вкус молоку придают меласса, силос из ботвы сахарной свеклы.
Рыбные запах и вкус придает излишнее количество рыбной муки; пастьба на пшеничном жнивье; некоторые виды бактерий; питьевая вода с водорослями.
Пороки цвета. Розовато- красноватый  оттенок придают молоку марена красильная, лютик, осока, камыш, обыкновенный хвощ, морковь, красная свекла, молодые побеги лиственных и хвойных деревьев, некоторые виды плесеней и микрококков; фенотиазин, такие заболевания как пироплазмоз и отравления.
Голубовато- синеватый оттенок молоку придают воловик, марьяник, болотный хвощ, пролеска, донник, гречиха, люцерна, вика; некоторые виды дрожжей и плесеней; такие заболевания, как мастит, туберкулез молочной железы; хранение молока в цинковой посуде.
Излишне желтый оттенок: после отела (до 7 дней); морковь, кукуруза, ревень, шафран, лук, зубровка, календула и др.; ящур, сибирская язва, желтуха, гнойный мастит, пироплазмоз, лептоспироз; антибиотики (тетрациклин и др.), лекарственные препараты на основе ревеня.
Пороки консистенции. Вязкое тягучее, густое, слизистое - после (до 7дней) отела и перед запуском  на сухостой; подлесник, кормовая капуста, гнилые и плесневелые корма; бактерии группы кишечных палочек, слизеобразующие молочнокислые и гнилостные бактерии.
«Пенящееся» - конец лактации и стельности; картофель (в избытке); бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, маслянокислые бактерии; Aerobacter; расстройство пищеварения, мастит; замораживание молока.
«Бродящее» - недоброкачественный силос, свекольная ботва; бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии; Aerobacter; расстройство пищеварения любой этиологии.
Водянистое - водянистые корма: замороженный гнилой картофель, свекольная ботва, жом; обилие в рационе свеклы, виноградных выжимок и барды; грубые корма плохого качества; капуста; расстройство  пищеварения,  туберкулез молочной железы, хронический мастит.
Санитарная оценка. Молоко с вышеперечисленными пороками к использованию на пищевые цели не допускают.



























Тема №4.
Определение плотности, кислотности
и группы чистоты молока
Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими свойствами, которые могут резко изменяться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде и при его фальсификации. Поэтому по физико-химическим свойствам молока можно оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его пригодность к промышленной переработке.
Одними из наиболее показательных свойств молока являются плотность и кислотность.
Плотность молока – отношение объема молока при 20оС к равному объему воды при 4°С. Единицей плотности молока являются кг/м3. Плотность молока коровьего колеблется от 1027 до 1033 кг/м3. Плотность молока других видов животных составляет: овец - 1034-1038, коз – 1027-1038, кобылиц – 1029-1033 кг/м3.
Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плотности, измеренной через несколько часов на 8-15 кг/м3. Это объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков. Поэтому плотность заготовляемого молока необходимо измерять не ранее чем через 2 часа после доения.
Величина плотности зависит от лактационного периода, болезней животных, породы, кормовых рационов. Так, молозиво имеет высокую плотность за счет повышенного содержания белков, лактозы, солей и других составных частей.
Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира: сухие вещества повышают плотность, жир понижает. Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного. С увеличением жира плотность молока снижается. С повышением температуры плотность молока уменьшается, с понижением - увеличивается.
Плотность молока изменяется при фальсификации при добавлении Н2О понижается, повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.
Плотность молока определяется согласно ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».
Приборы: ареометры для молока типа AM с ценой деления шкалы 0,5 кг/м3 или типа АМТ с ценой деления шкалы 1,0 кг/м3; цилиндры стеклянные для ареометров с наружным диаметром 31, 39 и 50 мм; высотой 215, 265 и 415 мм; термометры ртутные стеклянные лабораторные с диапазоном измерений 0-55°С, ценой деления 0,5 и 1,0°С.
Плотность заготовляемого коровьего молока, пастеризованного (цельного, белкового, витаминизированного, обезжиренного) и стерилизованного определяют при 20±5°С. Плотность заготовляемого молока должна определяться не ранее, чем через 2 ч после доения.
Плотность кисломолочных продуктов определяют в подготовленной смеси до сквашивания при 20±2°С.
Перед определением плотности пробы с отстоявшимся слоем сливок ее нагревают до 35±5°С, перемешивают и охлаждают до 20±2°С.
Ареометры и необходимая стеклянная аппаратура должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удалены льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного высыхания.
После подготовки ареометра к измерениям не допускается касаться руками его рабочей части. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы.
Проведение анализа. Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.
Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу.
Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Первый отсчет показаний плотности p1 проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности р2. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.
Расхождение между повторными определениями плотности (последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/мі.
Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20°С, то результаты определения плотности при температуре t должны быть приведены к 20°С в соответствии с таблицей 5.
По таблице в левой крайней графе находят строку со значением Рcp а в последующих графах таблиц температуру. На пересечении соответствующей строки и графы находят значение плотности молока при 20°С, которое принимается за окончательный результат.
Пример. Плотность молока при температуре 18°С составила 1028,5 кг/м3. Находим по вертикали число 1028,5, а по горизонтали – 18; местом пересечения условных линий, проведенных от этих чисел, будет число 1027,9. Это значит, что истинная плотность пробы молока составляет 1027,9 кг/м3.
При отсутствии под рукой таблицы приведение плотности к 20°С можно произвести с помощью коэффициента поправки. На каждый градус температуры ниже или выше 20°С делают поправку, равную ±0,2° ареометра (иногда для удобства пересчетов в качестве единицы измерения плотности молока можно пользоваться таким понятием, как градусы ареометра: к примеру, плотность в градусах ареометра равна 1028 кг/м3 – 1000 = 28° ареометра). Если температура молока ниже 20°С, то 0,2 умножают на разницу температур и произведение вычитают из показания ареометра; при температуре выше 20°С произведение прибавляют к показанию ареометра.
Пример. Температура пробы молока 18° С, на шкале погружения ареометра показатель плотности равен 1028,0 кг/м3 (28,0° ареометра). Разница в температуре равна 2° С, поправка на температуру будет равна 0,2Х2=4. 28,0° ареометра – 4 = 27,6° ареометра. Плотность молока, приведенная к 20° С, будет равняться 1027,6 кг/м3.














Таблица 5


Плотность молока, приведенная к 20° С

Плотность молока, кг/м3
Температура молока, °С


15,0
15,5
16,0
16,5
17,0
17,5
18,0
18,5
19,0
19,5
20,0

1025,0
1023,4
1023,6
1023,7
1023,9
1024,0
1024,2
1024,4
1024,5
1024,7
1024,8
1025,0

1025,5
1023,9
1024,1
10214,2
1024,4
10
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Плотность молока, приведенная к 20° С (продолжение)

Плотность молока, кг/м3
Температура молока, °С


20,5
21,0
21,5
22,0
22,5
23,0
23,5
24,0
24,5
25,0

1025,0
1025,2
1025,3
1025,5
1025,6
1025,8
1026,0
1026,1
1026,3
1026,4
1026,6

1025,5
1025,7
1025,8
1026
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·1035,5
1035,7
1035,8
1036,0
1036,1
1036,3
1036,5
1036,6
1036,8
1036,9
1037,1

Кислотность молока титруемая (общая) и активная. В практике оценки качества молока обычно ориентируются на титруемую кислотность.
Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера и определяется количеством миллилитров 0,1N раствора NaOH, пошедших на титрование 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность является одним из главных критериев оценки качества заготовляемого молока.
Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18оТ. Она обусловливается кислыми солями дегидрофосфатами и дегидроцитратами (около 9-13оТ), белками казеином и сывороточными белками (4-6оТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока) (1-3оТ).
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию.
Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. В первые  дни после отела кислотность повышена за счет большого содержания белков, солей, через 40-60 дней она достигает физиологической нормы. Перед концом лактации молоко коров имеет пониженную кислотность. Отмечено, что повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах.
Снижение градуса титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушения обмена веществ). Снижение титруемой кислотности на 2-3° Т наблюдается в молоке после его тепловой обработки (пастеризации или кипячения).
Активная кислотность (рН) это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательными логарифмом концентрации ионов водорода. Чем выше концентрация ионов Н2, тем ниже значение рН. Для нормального свежего молока рН составляет 6,47-6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активности кислотности развитие микроорганизмов замедляется.
Активная кислотность изменяется медленней, чем титруемая, что объясняется буферными свойствами молока. Молоко содержит несколько буферов (белковый, фосфатный, цитратный). Они обеспечивают постоянство рН. Белковый буфер состоит из белков молока (казеина) и натриевой или калиевых солей, которые могут вступать в реакции как с кислотами, так и со щелочами, таким образом нейтрализуя их.
Определение титруемой кислотности молока осуществляется согласно ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».
Титрометрический метод определения. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Приборы и реактивы: колбы конические вместимостью 15-200 см3, пипетки объемом 1, 10, 20 см3, цилиндр объемом 100 см3, бюретки объемом 25-50 см3, палочки стеклянные, штатив лабораторный, натрия гидроокись стандарт-титр раствор молярной концентрации. 0,1 моль/дм3, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, кобальт сернокислый, раствор массовой концентрации сернокислого кобальта 25 г/дм3, вода дистиллированная.
Приготовление контрольных эталонов окраски для молока.
В колбу вместимостью 100 или 250 смі отмеривают пипеткой 10 см3 молока и 20 см3 дистиллированной воды и 1 смі раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч. при комнатной температуре.
Проведение анализа.
В колбу вместимостью от 100 до 250 смі отмеривают 20 см3 дистиллированной воды, 10 см3 молока и три капли фенолфталеина.
Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 N раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение I мин.
Титрование одной пробы молока проводят дважды, затем определяют средний показатель. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6єТ.
Кислотность, в градусах Тернера (Т), находят умножением объема, смі, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме молока, на 10.
Метод определения предельной кислотности молока применяется при проведении предварительной сортировки молока.
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, избыточным количеством гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски для полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.
Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы, определяющие соответствующий градус кислотности.
В мерную колбу отмеривают необходимый объем раствора гидроокиси натрия в соответствии с требованиями таблицы, добавляют 10 смі фенолфталеина и дистиллированную воду до метки.

Объем раствора гидроокиси натрия
80
85
90
95
100
105
110

Кислотность єТ
16
17
18
19
20
21
22



Проведение анализа. В ряд пробирок вносят по 10 смі раствора гидроокиси натрия, приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности.
В каждую пробирку с раствором приливают по 5 смі молока и содержимое пробирки перемешивают путем перевертывания.
Если содержимое пробирки обесцвечивается, то кислотность данной пробы молока будет выше соответствующего данному раствору градуса.
Потенциометрический метод определения титруемой кислотности применяется при возникновении разногласий.
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.
Приборы и реактивы: анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 410 ед. рН с ценой деления шкалы 0,05 ед. рН; блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 5 см с ценой деления не более 0,05 смі; стаканы, колбы, пипетки, цилиндры; натрия гидроокись, стандарт-титр раствор с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3; вода дистиллированная.
Подготовка к анализу. Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку. Затем подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин. Заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором гидроокиси натрия.
Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН = 8,9.
Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности равную 8,9 ед. рН, и устанавливают на блоке рН = 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям. Устанавливают время выдержки после окончания титрования, равное 30 с.
Проведение анализа.В стакан вместимостью 50 смі отмеривают 20 смі дистиллированной воды и 10 смі анализируемого продукта. Смесь тщательно перемешивают.
Погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с молоком. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 23 с кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последние, По достижении точки эквивалентности (рН = 8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.
Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, смі раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на 10.
Предел допускаемой погрешности результата измерений составляет ± 0,8°Т.
За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.
Можно также использовать для определения приблизительного уровня кислотности молока и другие методы, которые не предусмотрены ГОСТ.
Спиртовая проба. В пробирку наливают несколько миллилитров исследуемого молока и прибавляют равный объем 68%-ного этилового спирта. Смесь хорошо встряхивают. При кислотности молока выше 21-22°С в пробирке появятся хлопья свернувшегося белка. В зависимости от кислотности хлопья могут быть различной величины. По их величине можно ориентировочно определить титруемую кислотность:

Кислотность молока, °Т
Характер коагуляции белка

21-22
22-24
24-26
26-28
28-30
Очень тонкие хлопья
Тонкие хлопья
Средней величины хлопья
Большие хлопья
Очень большие хлопья



Проба кипячением. В химическую пробирку наливают несколько миллилитров молока и кипятят. Молоко, имеющее кислотность выше 25-26°Т, обычно свертывается. Эта проба позволяет установить смешивание свежего молока с кислым. В таком случае проба кипячением бывает положительной (молоко свертывается), хотя при титровании кислотность смешанного молока может быть в пределах нормы.
Иногда в лабораториях для определения кислотности используют потенциометрические приборы (рН-метры), определяя рН молока общепринятыми методами. Для перевода показателей рН в градусы титруемой кислотности можно пользоваться данными таблицы 6:
Таблица 6
Соотношение рН молока и его кислотности, °Т

рН пробы
Титруемая кислотность, ° Т

6,75-6,72
6,71-6,67
6,66-6,61
6,60-6,55
6,54-6,49
6,48-6,44
6,43-6,39
16
17
18
19
20
21
22


Определение группы чистоты молока.
Согласно ГОСТ 52054-2003, молоко-сырье на ферме должно быть
подвергнуто первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4±2°С) после дойки. Степень чистоты молока является одним из важнейших санитарно-гигиенических показателей и учитывается при определении сортности молока.
Степень чистоты молока устанавливают согласно ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».
Приборы: прибор для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 2730 мм типа «Рекорд», фильтры фланелевые или ватные лабораторные, посуда мерная 250 смі, термометр с диапазоном измерения от 0 до 100°С, баня водяная лабораторная.




Первая




На фильтре отсутствуют частицы механических примесей. Допускается для сырого молока наличия на фильтре не более двух частиц механических примесей




Вторая




На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до13 частиц)

Группа чистоты
Образец сравнения
Характеристика





Третья






На фильтре заметный осадок частиц механических примесей( волоски, частицы корма, песок)

Образец сравнения для определения группы чистоты молока Проведение анализа. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху.
Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35±5°С и выливают в сосуд прибора.
По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.
В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом.

Согласно ГОСТ 52054-2003 (с изменениями от 01.01.2010), молоко подразделяется на высший, первый, второй сорта. По физико-химическим показателям молоко вышеуказанных сортов должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7
Физико-химические показатели молока разных сортов

Наименование показателя
Норма для молока сорта



высшего
первого
второго

Массовая доля белка, %
Не менее 2,8

Кислотность, Т
Не ниже16,00 и не выше 18,00
Не ниже16,00 и не выше 18,00
Не ниже 16,00 и не выше 21,00

Группа чистоты, не ниже
I
I
II

Плотность, кг/м3, не менее
1028,0
1027,0
1027,0

Температура замерзания, °С
Не выше минус 0,520





















Тема №5.
Определение бактериальной загрязненности молока

Санитарно-микробиологическое состояние молочных продуктов, а также различных объектов внешней среды оценивают, как правило, по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении их патогенными микроорганизмами.
К таким показателям относят общую бактериальную обсемененность, выраженную показателем КОЕ (колониеобразующие единицы), и наличие санитарно-показательных микроорганизмов.
1. Общая бактериальная обсемененность (аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы). Принято считать, что чем выше микробная обсемененность объекта, тем выше вероятность присутствия в них патогенных микробов. Общую бактериальную обсемененность выражают показателем КОЕ, который характеризует количество колоний микроорганизмов, которые вырастают на питательном агаре с гидролизованным молоком при посеве 1 см3 или 1 г продукта или субстрата и культивировании посевов при 30°С в течение 72 ч.
При определении КОЕ образуются колонии аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов. Это в основном представители сапрофитной микрофлоры. Показатель общей микробной обсемененности значительно меньше, чем истинное количество микроорганизмов в исследуемом объекте. Это объясняется тем, что при высеве на агаре не дают роста мертвые клетки, а также клетки, утратившие способность к размножению, анаэробные микроорганизмы, термофилы и психрофилы, многие представители патогенной микрофлоры и молочнокислые бактерии, не растущие на обычных питательных средах. Кроме того, не учитываются плесени и актиномицеты, рост которых можно обнаружить только на 4-е сутки. Необходимо также иметь в виду, что не всегда разбиваются бактериальные конгломераты, и одна колония вырастает из нескольких клеток.
Определение общей бактериальной обсемененности осуществляется согласно ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Пробы для микробиологических исследований отбирают в стерильную посуду, которую закрывают стерильными пробками, горлышко посуды и пробку обертывают бумагой и обвязывают. Отобранные пробы необходимо исследовать не позднее 4 ч с момента отбора, при условии хранения и транспортирования при температуре не выше +6°С.
Предложено два основных метода определения бактериальной обсемененности: посев в бактериологические чашки и редуктазная проба, которая является косвенным показателем микробного загрязнения молока.
1. Редуктазная проба.
1.1. Метод с метиленовым синим (арбитражный). По продолжительности обесцвечивания реактива оценивают бактериальную обсемененность молока.
Время наступления обесцвечивания содержимого пробирки связано с количеством микроорганизмов в молоке, вырабатывающих фермент редуктазу. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать ряд органических красителей (метиленовую синь, резазурин).
Приборы и реактивы: редуктазник или водяная баня с терморегулятором, пробирки диаметром 20 мм и высотой 180 мм, пипетки вместимостью 1 и 20 см3, рабочий раствор метиленового синего (готовится из основного).
Основной раствор: 10 г. метиленового синего смешивают со 100 см3 96%-ного этилового спирта. Раствор помещают в термостат при 37°С на 24 часа, а затем фильтруют.
Рабочий раствор: к 5 мл насыщенного спиртового раствора прибавляют 195 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Срок хранения – не более 7 суток.
Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора метиленового синего и по 20 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник; вода в редуктазнике должна доходить до уровня жидкости в пробирке. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 мин, 2,5 и 3,5 ч с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из 4-х классов (табл. 8).
Таблица 8
Определение бактериальной обсемененности и класса молока по
редуктазной пробе с метиленовым синим
Класс молока
Продолжительность обесцвечивания, ч.
Ориентировочное количество бактерий в 1см3 молока, КОЕ

Высший
Более 3,5
До 300 тыс.

I
3,5
От 300 тыс. до 500 тыс.

II
2,5
От 500 тыс. до 4 млн.

III
40 мин.
От 4 млн. до 20 млн.


1.2. Метод с резазурином. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.
Приборы и реактивы: приборы и посуда те же, рабочий раствор резазурина (готовится из основного).
Основной раствор: 100 мг резазурина растворяют в 200 см3 прокипяченной и озлажденной дистиллированной воды. Срок хранения не более 20 сут. при 3-5°С.
Рабочий раствор готовят из основного разбавлением прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1:10. Срок хранения не более 7 сут.
Проведение анализа. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и трехкратно перемешивают. Пробирки помещают в редуктазник при 37°С. Вода после погружения пробирок должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Момент погружения считают началом анализа. По истечении 1 ч. пробирки вынимают из редуктазника и определяют окрашивание молока. Пробирки, имеющие сиреневую окраску, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. В зависимости от обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из 4-х классов (табл. 9).
Таблица 9
Определение бактериальной обсемененности и класса молока
по редуктазной пробе с резазурином
Класс молока
Время обесцвечивания, ч.
Окраска молока
Ориентировочное количество бактерий в 1см3 молока, КОЕ

Высший
1,5
Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком
До 300 тыс.

I
1
Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком
От 300 тыс. до 500 тыс.

II
1
Сиреневая с розовым оттенком или ярко розовая
От 500 тыс. до 4 млн.

III
1
Бледно-розова или белая
От 4 млн. до 20 млн.


2. Метод посева в бактериологические чашки основан на способности мезофильных анаэробных микроорганизмов размножаться на питательном плотном агаре при 30±1°С в течение 72 ч.
Приборы и реактивы: термостат; стерильная посуда: чашки Петри, пробирки диаметром 21 мм, пипетки объемом 1 см3, пробки, штативы; физиологический раствор, питательная среда (агар).
Проведение анализа. Стерильной пипеткой отбирают 1 см3 исследуемой пробы молока, переносят в пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора (разведение 1:10). Из этого разведения другой стерильной пипеткой 1 см3 переносят во вторую пробирку, также содержащую 9 см3 физиологического раствора (разведение 1:100). Таким же путем делают последовательные разведения 1:1000, 1: 10 000, 1:100 000, 1:1000 000.
Каждое из последних трех разведений засевают в количестве 1 см3 в чашки Петри с заранее маркированными крышками и заливают 10-15 см3 расплавленной и охлажденной до 40-45°С питательной средой. Содержимое чашек тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат на 72 ч.
Затем чашки просматривают. Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки делят на одинаковые сектора и подсчитывают число колоний в 2-3-х секторах, находят среднее арифметическое и умножают на количество секторов.
Общее количество бактерий в 1 см3 вычисляют по формуле:
X= nx10m,
Где n – количество колоний; m – число десятикратных разведений.

Согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», разным сортам молока сырого соответствует следующая бактериальная обсемененность, в КОЕ/см3:
- высшего сорта – 1х105
- первого сорта – 5х105
- второго сорта – 4х106.

Определение санитарно-показательных микроорганизмов в молоке.
1. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), объединяющие 3 рода микроорганизмов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, входящих в семейство Enterobacteriaceae. Они обладают многими общими морфологическими, культуральными и ферментативными свойствами. В молоке БГКП хорошо размножаются, доводя его кислотность до 60-80°Т и образуя неровный ноздреватый сгусток. В присутствии молочнокислых бактерий под влиянием выделяемых ими антибиотических веществ и кислоты рост кишечных палочек тормозится. При режимах пастеризации, принятых в молочной промышленности, кишечные палочки погибают.
Метод определения коли-титра БГКП. Под коли-титром (бродильным титром) следует понимать наименьшее количество исследуемой пробы, выраженные в см3 (вода, молоко, жидкие пищевые продукты) или в г (плотные пищевые продукты), в котором обнаруживается присутствие бактерий группы кишечных палочек. Коли-титр характеризует санитарно-гигиенический режим получения молока и условия содержания коров.
Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грам-отрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при 37°С в течение 24 часов.
Приборы и реактивы: термостат; стерильная посуда: чашки Петри, пробирки диаметром 21 мм, пипетки объемом 1 см3, пробки, штативы; физиологический раствор, питательные среды (среды Кесслера, Эндо, Козера или Симмонса).




Проведение анализа. Для определения коли-титра засевают испытуемое молоко в шесть пробирок со средой Кесслера: в три по 1 см3 и в три по 0,1 см3. После инкубации в термостате при температуре 43-45°С в течение 18-24 ч, посевы просматривают и устанавливают бродильный титр сырого молока. Появление газа в пробирках свидетельствует о возможном загрязнении продукта кишечной палочкой. Отсутствие газообразования свидетельствует об отсутствии кишечной палочки в молоке.
Из пробирок со средой Кесслера, в которых было обнаружено газообразование, необходимо сделать посев на среду Эндо. Но чашки делят на четыре сектора и из каждой пробирки производят посев на отдельный сектор. Посевы в чашках (крышками вниз) выдерживают в термостате при температуре 37°С в течение 18-24 ч, после чего изучают выросшие колонии. Наличие красных, с металлическим отблеском или без него, розовых, бледно-розовых колоний является указанием на то, что в исследуемом молоке присутствуют бактерии группы кишечной палочки.
При наличии колоний, типичных для кишечной палочки, выделяют чистые культуры и проводят бактериоскопическое исследование окрашенных препаратов. Для этого из подозрительных колоний делают посев в пробирки с мясо-пептонным бульоном, выдерживают посевы в термостате при температуре 37°С в течение 2,5-3 ч, затем готовят препараты, окрашивают по Граму, устанавливают морфологию микроорганизма и отношение его к окраске по Граму.
Из полученной чистой культуры делают посев на среду Козера и среду с глюкозой. Засеянные пробирки со средой Козера необходимо выдержать в термостате при 37°С, а с глюкозой – при 43°С в течение 18-24 ч. Посев производят пипеткой емкостью 1 см3 путем введения в пробирку со средой 3-х капель выделенной культуры. Появление кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на среде Козера будет указывать на наличие группы кишечной палочки. Изменение цвета среды Козера (из оливково-зеленого в васильковый) свидетельствует о наличии бактерий, принадлежащих к группе кишечной палочки, но таких, которые не учитываются при определении коли-титра.



















Тема №6.
Определение наличия патогенных микроорганизмов в молоке.

Одним из наиболее важных моментов в практике санитарной оценки молока является установление в нем возбудителей токсикоинфекций, токсикозов, зооантропонозных заболеваний, передающихся человеку через молоко.
Обнаружение возбудителей бруцеллеза.
Согласно «Наставления по диагностике бруцеллеза животных» (Утверждено Главным управлением ветеринарии Минсельхоза 30 декабря 1982 г.), для диагностики бруцеллеза используют кольцевую пробу с молоком.
Сущность реакции заключается в том, что добавленный в молоко коровы, больной бруцеллезом, окрашенный антиген (смыв культуры бруцелл, окрашенных гематоксилином) соединяется (склеивается) с антителами. Возникший комплекс антиген-антитело адсорбируется на жировых шариках, которые при термостатировании поднимаются на поверхность, образуя кольцо синего цвета. При отсутствии антител антиген распределяется равномерно в молоке, и кольцо синего цвета не образуется.
Перед взятием проб молока у коров вымя обмывают теплой водой, соски обрабатывают 70°-ным спиртом. Для исследования из каждой доли вымени берут последние порции молока в количестве 1015 мл в отдельные стерильные пробирки с резиновыми пробками.
Молоко должно быть доставлено в лабораторию и исследовано в  день отбора пробы. Если это невозможно, молоко консервируют сухой борной кислотой (0,1 г на 10 мл) или генцианвиолетом (0,4 мл 1%-ного спиртово-водного раствора краски на 10 мл молока). Консервированное  молоко пригодно для исследования в течение 10 дней.
Постановка и учет кольцевой реакции с молоком (КР). Кольцевую реакцию применяют с целью проверки благополучия стад (ферм) по бруцеллезу крупного рогатого скота и для проверки молока при продаже его на рынках.
Приборы и реактивы: водяная баня или термостат с температурой 37-38°С; уленгутовские пробирки или пробирки Флоринского; мерные пипетки на 2,0 и 1,0 см3; шприцы с иглой 50-60 мм; исследуемое молоко; антиген цветной бруцеллезный для кольцевой реакции с молоком; сыворотка позитивная бруцеллезная.
Проведение анализа. Уленгутовские пробирки устанавливают в резиновые штативы и нумеруют в соответствии с описью проб молока. В пробирки разливают по 0,05 см3 антигена, затем шприцем с иглой длиной 5060 мм, нажимая на поршень слабыми толчками, вливают в них по 1 см3 молока и тщательно смешивают его с антигеном. Пocлe каждой пробы молока шприц двукратно промывают теплой водой.
При постановке КР в пробирках Флоринского или серологических берут по 2 см3 молока и добавляют по 0,1 см3 антигена, затем пробирки тщательно встряхивают для перемешивания молока с антигеном. При каждой постановке реакции одновременно с испытуемыми пробами молока ставят контроли: с молоком от заведомо здоровой коровы (буйволицы); со смесью молока здоровой коровы и позитивной бруцеллезной сыворотки (0,05 см3 сыворотки на 1 см3 молока). Штативы с испытуемыми и контрольными пробами молока помещают в водяную баню или термостат при 3738°С на 1 ч.
Учет и оценка результатов кольцевой реакции. Результаты реакции учитывают визуально сразу после извлечения штативов из водяной бани (термостата) по следующей схеме (в крестах):
(+++) четко выраженное синее кольцо в верхней части столбика молока в слое сливок (остальная часть молока остается белой);
(++) достаточно выраженное синее кольцо в слое сливок (остальная часть молока имеет синеватый цвет);
(+) синее кольцо в слое сливок выражено слабо, и весь столбик молока имеет синий цвет;
() столбик молока остается равномерно окрашенным в первоначальный синий цвет, который был получен сразу после добавления к нему антигена, а слой сливок белого или слегка желтоватого цвета.

Все пробы молока, давшие кольцевую реакцию с оценкой 3 и 2 креста, считают положительными, а с оценкой 1 крест сомнительными. При получении положительного или сомнительного результата КР от всех животных берут кровь для исследования на бруцеллез в РБП или РА и РСК (РДСК), проводят эпизоотологическое обследование хозяйства, клинический осмотр и исследование животных на заболевание маститами.
Молоко повышенной кислотности (32-33°Т), молозиво, молоко от коров, больных маститом, не дают правильных показателей по кольцевой реакции.
Обнаружение микобактерий туберкулеза.
Приборы и реактивы: микроскоп, горелка, центрифуга; набор красок для окрашивания по Циль-Нильсену: раствор карболфуксина, 5%-ная серная кислота, метиленовая синь Лефлера; петролейный эфир, раствор аммиака, серный эфир.
Проведение анализа. 25 см3 молока смешивают с 2 см3 аммиака, 50 см3 петролейного эфира и 50 см3 серного эфира. Смесь тщательно взбалтывают и отстаивают, после чего нижний слой отсасывают в отдельную пробирку и центрифугируют. Мазок, полученный из осадка, окрашивают по Циль-Нильсену. Для этого препарат, фиксированный над пламенем горелки, окрашивают раствором карболфуксина в течение 1-2 мин с подогреванием до появления паров. Затем краску смывают водой и обесцвечивают мазок 5%-ной серной кислотой до появления желтого оттенка, что наблюдается примерно через 5-10 с. Затем препарат промывают водой и дополнительно окрашивают метиленовой синью Лефлера, промывают водой и высушивают. Препарат изучают под микроскопом. Возбудитель туберкулеза окрашивается в красный цвет (фон препарата синий).
Обнаружение стафилококков в молоке.
Молоко, творог, масло представляют собой благоприятную среду для размножения стафилококков и образования и накопления токсинов, которые вызывают у человека токсикозы.
Приборы и реактивы: термостат; микроскоп, горелка; чашки Петри; мясо-пептонный агар; кровяной агар; набор красок для окрашивания по Грамму; хлорид натрия.
Проведение анализа. Исследуемый материал засевают на мясо-пептонный агар с добавлением 7,5% хлорида натрия и оставляют в термостате при температуре 37°С на 18-48 ч, после чего изучают выросшие колонии. Специфические круглые колонии с ровными краями вызывают подозрение на наличие стафилококков. Из этих колоний делают мазок, окрашивают по Граму и изучают морфологию микроорганизмов. Затем выросшие колонии высевают на кровяной агар и изучают через 24 ч после выдержки в термостате при температуре 37°С. Токсигенные штаммы стафилококков вызывают на кровяном агаре гемолиз, что проявляется возникновением вокруг колоний зон просветления.
Исследование молока на наличие стафилококкового токсина.
Метод исследования на наличие стафилококкового токсина косвенно указывает на возможное наличие в молоке и молочных продуктах стафилококкового энтеротоксина, который является в большинстве случаев составной частью токсина и обладает способностью к гемолизу эритроцитов.
В пробах молока, творога, сметаны, дающих положительную специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков. Такие продукты в пищу непригодны.
Приборы и реактивы: термостат; центрифуга; бактериологические пробирки; эритроциты кролика; 5%-ный раствор лимоннокислого натрия; специфическая антитоксическая стафилококковая сыворотка.
Проведение анализа. При исследовании молока на наличие стафилококкового токсина в бактериологические пробирки наливают 2 см3 от каждой исследуемой пробы молока, а для контроля в одну пробирку 2 см3 физиологического раствора.
Во все пробирки добавляют по 1 капле разведенных 5%-ным раствором лимоннокислого натра эритроцитов крови кролика, тщательно встряхивают и помещают на 1 час в термостат при температуре 37°С, после чего выдерживают 1 час при комнатной температуре, затем центрифугируют при 1000 об/мин в течение 10 минут и учитывают реакцию.
При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются, и столбик молока окрашивается в равномерно красный цвет. Если молоко в процессе исследования свернется, то такие пробы учету не подлежат.
При отрицательной реакции (отсутствие токсина) в испытуемой пробе молоко над осевшими эритроцитами остается белым.
В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор над ними не окрашивается.
Пробы молока, давшие положительные реакции, проверяют повторно со специфической антитоксической стафилококковой сывороткой. Для этого в две пробирки, наливают по 2 см3 испытуемого молока, в первую добавляют 1 каплю эритроцитов крови кролика, во вторую 1 каплю эритроцитов крови кролика и 2 АЕ (антитоксические единицы) указанной сыворотки. Пробы выдерживают в термостате при 37 °С 1 час и 1 час при комнатной температуре, затем центрифугируют при 1000 об/мин в течение 10 минут и окончательно учитывают результат. Если в пробирке без сыворотки будет гемолиз, а в пробирке с сывороткой гемолиза нет, и столбик молока над эритроцитами остается белым, реакция считается специфической.
При гемолизе в обеих пробирках реакция считается неспецифической.
Для обнаружения стафилококкового токсина в твороге и сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 см3 помещают 5 г сметаны или творога, добавляют 10 см3 физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.
Если кислотность пробы будет в пределах 100°Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 см3 нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100°Т добавляют 0,5 см3 нормального раствора едкого натра. Затем взвесь творога или сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, а анализ проводят так же, как при исследовании молока.

















Тема №7.
Способы установления молока коров, больных маститом. Определение количества соматических клеток и примеси анормального молока в сборном.

Мастит - воспаление [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] железы, которое возникает в ответ на воздействие неблагоприятных механических, физических, химических и биологических факторов.

Воспаление молочной железы у коров имеет широкое распространение. Наибольшую хозяйственно-экономическую проблему представляет скрыто протекающий субклинический мастит, который встречается в 4-5 раз чаще, чем клинически выраженный. Такая форма мастита наносит большой экономический ущерб животноводству за счет снижения молочной продуктивности, ухудшения качества молока, расстройств воспроизводительной функции, преждевременной выбраковки животных и затрат на лечение. Больные маститом коровы служат источником соматических клеток и микрофлоры в молоке, а также ингибирующих веществ в виде остаточных количеств химиотерапевтических препаратов, применяемых для лечения, что ведет к нарушению технологии приготовления сыров, молочнокислой продукции, низкое качество которых негативно сказывается на состоянии здоровья человека.

Диагностика субклинического (скрытого) мастита в лактационный период.
Скрыто протекающий мастит диагностируют путем исследования молока с одним из быстрых диагностических тестов (БМТ) - пробы с димастином, мастидином, мастотестом Воронежским и др.

Молоко от коров, больных маститом, имеет повышенное количество лейкоцитов и измененные физико-химические свойства. Действие быстрых маститных тестов основано на выявлении увеличенного количества лейкоцитов и изменения рН молока.

Исследуют цистернальное (до доения) и паренхимное (после доения) молоко. Исследования проводят на молочно-контрольных пластинках (МКП-1). Молочно-контрольная пластинка МКП-1 для диагностики мастита представляет собой пластинку с четырьмя (по числу четвертей вымени) полушаровыми лунками, которые имеют контрастное черно-белое окрашивание и кольцевые углубления, соответствующие объему 1,0 и 2,5 см3 молока. Черно-белое дно луночек облегчает выявление в молоке белых хлопьев на черном или примеси крови на белом фоне. Между одной парой луночек сделано отверстие для обозначения луночек и соответствующих им четвертей вымени. При взятии проб молока из вымени молочно-контрольную пластинку держат отверстием по направлению к голове коровы, что позволяет затем легко определить, из какой четверти взято молоко в ту или иную луночку.
При использовании МКП-1 молоко с реактивом смешивают при помощи деревянной или стеклянной палочки.
При обследовании коров на мастит первичную диагностику можно проводить путем исследования молока из удоя каждой коровы при помощи 10%-ных растворов мастидина, мастотеста Воронежского или сульфанола. Исследования проводят во время контрольных доек.
В случае невозможности постановки реакции сразу после отбора пробы молоко можно консервировать 10%-ным раствором бихромата калия (из расчета 1 см3 консерванта на 100 см3 молока). Нельзя фиксировать формалином, так как он нарушает нормальное течение реакции, и сгусток не образуется.
Проба с мастидином.
Для исследования применяют стандартный продажный 10%-ный раствор мастидина, 1 см3 которого на молочно-контрольной пластинке смешивают с 1 см3 молока. Реакцию учитывают в течение 15-20 с, по образованию желеобразного сгустка и изменению цвета смеси.
Учет реакции по вязкости желе:
а) отрицательная реакция - однородная жидкость или следы образования желе (+);
б) сомнительная реакция слабое желе (++), которое еще нельзя выбросить палочкой из луночки пластинки;
в) положительная реакция - хорошо сформированный сгусток (от умеренного до плотного), который наполовину (+++) или целиком (++++) выбрасывается из луночки пластинки при перемешивании.
Цвет смеси молока с мастидином:
- светло-сиреневый, дымчатый - нормальная реакция (рН) молока;
- почти белый - повышенная кислотность;
- темно-сиреневый, фиолетовый - повышенная щелочность.
Проба молока с мастотестом Воронежским.
Он представляет собой сухой порошок темно-зеленого цвета, который хорошо растворяется в воде. Рабочий 10%-ный раствор готовят следующим образом: 10 г препарата вносят в мерную емкость и доливают до метки 100 см3 дистиллированной или питьевой свежепрокипяченной водой, подогретой до 50-60°С. Постановка пробы и учет реакции по вязкости желе аналогичны с мастидином.
Цвет смеси молока с мастотестом:
- желто-салатный или светло-зеленый - нормальная слабокислая реакция молока, рН 6,5-6,8;
- зеленый - сдвиг в щелочную сторону, рН 6,8-6,9;
- темно-зеленый, синий - повышение щелочности, рН 7,0 и выше.
Проба с сульфанолом.
20%-ный раствор сульфанола (основной) представляет собой жидкость желтого цвета, полученную путем растворения сульфанола в воде. Для этого в мерную посуду вносят 20 г порошкообразного сульфанола и доливают дистиллированной или прокипяченной водой до 100 см3.
В хозяйствах непосредственно перед исследованием коров на мастит при контрольном доении основной 20%-ный раствор сульфанола разбавляют в два раза обычной питьевой водой - получают 10%-ный рабочий раствор сульфанола. Процесс постановки пробы и учета результатов аналогичны с мастидином и мастотестом.
Основным диагностическим признаком предполагаемого заболевания коровы маститом является образование желе на +++ или ++++ креста, а изменение цвета смеси служит ориентировочным признаком.
Выявление больных маститом животных по пробам секрета из четвертей вымени.
С целью определения пораженных маститом четвертей вымени пробы
молока отбирают из каждой четверти от всех животных или давших положительную и сомнительную реакции с БМТ с молоком из удоя.
Для этого 1 см3 молока выдаивают в соответствующую лунку молочно-
контрольной пластинки и смешивают с 1 см3 одного из быстрых маститных тестов - 2%-ного раствора мастидина, 2%-ного раствора мастотеста Воронежского, 5%-ного раствора димастина или 2,5%-ного раствора сульфанола.
Постановка пробы и учет реакции аналогичны при работе с 10% растворами.
Для приготовления 2% раствора мастидина или 2% раствора мастотеста Воронежского к 100 см3 соответствующего основного 10% р-ра добавляют 400 см3 дистиллированной или прокипяченной теплой воды. Для приготовления 5% раствора димастина в 100 см3 дистиллированной или теплой прокипяченной воды растворяют 5 г димастина (порошок желтого или оранжево-желтого цвета).
Для приготовления 2,5%-ного раствора сульфанола к 100 см3 основного 20%-ного раствора добавляют непосредственно перед применением 700 см3 воды.

В каждое углубление пластинки из соответствующих четвертей вымени надаивают по 1 см3 молока, добавляют по 1 см3 раствора димастина и перемешивают в течение 20-30 сек. При нарушении секреции молока изменяется цвет и образуется желеобразный сгусток. Реакция учитывается в крестах по вязкости желе, так же как и при работе с 10%-ным мастидином. Изменение цвета является ориентирующим и дополняющим показателем.
Цвет смеси молока с димастином:
- оранжевый, оранжево-красный, красно-оранжевый - нормальная слабокислая реакция молока;
- желтый - повышенная кислотность молока;
- красный сдвиг в сторону повышения щелочности;
- алый, пунцовый, малиновый повышенная щелочность.
Исследование указанными реактивами молока (секрета) коров можно проводить с первого дня после отела до запуска. Однако следует иметь в виду, что в первые 2-3 дня после отела, перед запуском и во время запуска количество клеток, в том числе и лейкоцитов, в секрете увеличивается, изменяются его физико-химические свойства, в частности, отмечается сдвиг рН в кислую сторону после отела и в щелочную сторону - во время запуска. Поэтому секрет молочной железы может давать с БМТ сомнительную и положительную реакцию. Эта реакция, как правило, выражена слабее, чем при воспалительном процессе в вымени, и реагируют при этом все четверти одинаково. При оценке результатов в эти периоды (а также при охоте у коров) следует принимать во внимание резко положительные реакции в отдельных четвертях вымени.
Проба Уайтсайда (лейкоцитарная проба). При отсутствии мастидина, димастина, мастотеста Воронежского или сульфанола в порядке исключения допускается постановка пробы с 4%-ным раствором едкого натра. В луночки МКП-1 отбирают 2,5 см3 молока из каждой четверти вымени и добавляют из автомата-клювика 1 см3 4%-ного раствора едкого натра и смесь быстро перемешивают палочкой. Оценку результатов проводят по образованию желе. Цветовой показатель отсутствует. Особенность данной пробы состоит в том, что образование желе после добавления реактива происходит немедленно, поэтому учет результатов необходимо проводить как можно быстрее. После 8-10 с образовавшееся желе быстро разжижается, что затрудняет учет показателей реакции. Оценка реакции в крестах аналогична, как и в случае использования мастидина.
Проба отстаивания.
Для подтверждения диагноза на скрытый мастит ставят пробу отстаивания, для чего из четвертей вымени коров, молоко которых дало положительные реакции с быстрыми маститными тестами, после доения отбирают пробы молока (10-15 см3) и ставят на 16-18 ч в холодильник или в другое холодное место при температуре 4-10°С. На второй день учитывают результаты, просматривая пробирки с молоком. Лучше это проводить при дневном освещении. При этом обращают внимание на цвет молока, наличие осадка, толщину и характер слоя сливок.
Молоко здоровых коров имеет белый или слегка синеватый цвет, осадка не образует. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки образуется осадок, в некоторых случаях оно становится водянистым, уменьшается слой сливок, которые могут быть тягучими, слизистыми, хлопьевидными.
Основное диагностическое значение при учете результатов пробы отстаивания имеет осадок. При положительной пробе отстаивания корову считают больной скрыто протекающим маститом, и пораженную четверть подвергают лечению.
В послеродовой период при отсутствии видимых изменений из каждой
четверти вымени выдаивают в пробирку 8-10 см3 молозива и просматривают его через 1-1,5 ч после отбора. В случае отклонения от нормы молозиво приобретает серовато-желтый цвет, жидкую консистенцию, столбик его расслаивается.
Каталазная проба.
Количество каталазы в молоке измеряют количеством кислорода, который выделяется при разложении перекиси водорода, добавленной в молоко:
2Н2О2 2Н2О + О2
Чем больше в молоке каталазы, тем быстрее разлагается перекись водорода. Количество кубических сантиметров (см3) кислорода, выделившегося в течение 2 ч, называют каталазным числом.
В нормальном молоке каталаза содержится в незначительном количестве, каталазное число не превышает 3. При мастите количество фермента в молоке увеличивается, и каталазное число возрастает до 4-6. В стародойном молоке оно составляет примерно 6-8, а в молозиве достигает 10-15.
Приборы и реактивы. Каталазник, пипетки на 5, 10 см3, водяная баня, 3% раствор перекиси водорода, вода дистиллированная.
Проведение анализа. В каталазник отмеривают 10 см3 молока и помещают в водяную баню с температурой 25±1°С на 2-3 мин. Затем вносят 3 см3 дистиллированной воды и 2 см3 перекиси водорода. Каталазник быстро закрывают пробкой и перемешивают его содержимое, затем заменяют пробку другой со стеклянной градуированной трубкой, имеющей внутренний диаметр около 2 мм, так, чтобы конец трубки в каталазнике был погружен в реакционную смесь. Уровень смеси в трубке подводят к нулевому делению. Каталазник помещают в водяную баню с температурой 25±1° С. Под давлением выделяющегося кислорода уровень молока в трубке поднимается. Количество см3 вытесненного в трубку молока равно числу см3 выделенного кислорода (каталазное число). Предварительный результат смотрят через 30 мин, окончательный – через 2 ч.
Установление количества соматических клеток в молоке. Один из важных показателей качества молока уровень содержания в нём соматических клеток. Это клетки цилиндрического, плоского и кубического эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты. В молоке даже от здоровой коровы всегда содержатся соматические клетки, отторгшиеся из секреторной части вымени. Однако при воспалительном процессе в молочной железе (мастите) лейкоциты, согласно клеточной теории воспаления, созданной Мечниковым, начинают процесс фагоцитоза. В результате усиленной миграции лейкоцитов в очаг воспаления их количество, а следовательно, и общее число соматических клеток в молоке, увеличивается. Повышенное содержание соматических клеток в молоке наблюдается в первые дни после отёла, перед запуском, во время течки и в период заболеваний животного. Поэтому надо принимать все необходимые меры, чтобы исключить из полученной продукции примесь такого молока. Снижение качества сборного молока в этом случае особенно заметно отражается при изготовлении кисломолочных продуктов и сыра.
Большое количество соматических клеток (КСК) вызывает значительные потери молока (табл. 10). Увеличение количества соматических клеток в молоке приводит к следующим изменениям: цвет продукта приобретает слабо-синий или слабо-желтый оттенок, консистенция становится водянистой, часто хлопьевидной, слизисто-творожистой, иногда пенящейся. Возникает неприятный запах, а вкус становится слабо-солено-горьким или прогорклым. Дело в том, что, уничтожая бактерии, лейкоциты образуют ферменты, не распадающиеся в результате пастеризации. Они разрушают молекулы жира и белка в молоке, что приводит к появлению у него прогорклого привкуса.
При высоком КСК в молоке происходят и другие изменения. Так, на 30-50% снижается содержание жира и лактозы, повышается содержание белка и хлора (табл. 11). Значительно уменьшаются плотность и кислотность продукта.

Таблица 10
Влияние количества соматических клеток на потери молока от выбраковки (средний показатель на одно животное)
Среднее КСК на 1 мл молока
Потери молока в %

100000
0

200000
2

300000
4

500000
6

600000
8

700000
10

800000
12

900000
14

1000000
16

Таблица 11
Зависимость состава молока от количества соматических клеток (КСК)
Компоненты молока, г/мл
КСК<100000
КСК<250000
КСК от 500000 до 1000000
КСК>1000000

Лактоза
4,90
4,74
4,60
4,21

Казеин
2,81
2,79
2,65
2,25

Жир
3,74
3,69
3,51
3,13

Сывороточные белки (альбумины, глобулины)
0,81
0,82
1,10
1,31

Натрий и хлор
0,148
0,158
0,212
0,252


Определение количества соматических клеток в молоке осуществляется согласно ГОСТ 23454-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток». В настоящее время предложен ряд приборов-анализаторов, облегчающих проведение анализа. Методики, заложенные в принцип действия этих анализаторов, полностью соответствуют методу, изложенному в данном ГОСТе.
Приведем в качестве примера порядок определения количества соматических клеток на анализаторе «СОМАТОС-М».
Приборы и реактивы: вискозиметрический анализатор «СОМАТОС-М»; колбы мерные на 100 см3; пипетки градуированные на 5 и 10 см3; мастоприм, вода дистиллированная.
Перед анализом приготавливают раствор препарата «Мастоприм» следующим образом. 3,5 г препарата «Мастоприм» помещают в мерную колбу или цилиндр емкостью 100 см3 и доливают до метки подогретую до 30-35°С дистиллированную воду. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка. Срок годности раствора – 24 ч.
Проведение анализа. Через минуту после включения анализатора в электросеть нажимают кнопку «РАБОТА». После поворота блока перемешивания пипеткой или шприцем емкостью 5 см3 в колбу анализатора вливают 5 см3 приготовленного раствора препарата «Мастоприм». Молоко процеживают через 4 слоя марли и перемешивают. Кислотность исследуемого молока должна быть от 16 до 21°Т, температура 20±2°С. Пипеткой или шприцем вливают в колбу анализатора 10 см3 подготовленной пробы молока. Во избежание образования пены пробу вливают по внутренней стенке пробы.
Повторно нажимают на кнопку «РАБОТА». Анализатор автоматически перемешивает пробу молока с препаратом «Мастоприм», измеряет время вытекания смеси, переводит его в концентрацию (тыс. клеток в 1см3) соматических клеток и отображает ее на индикаторе. В левой части индикатора при этом отображается время вытекания смеси.
Для объективного анализа исследование проводится двукратно. Окончательный результат анализа получают, нажав кнопки «РАБОТА» и «СРЕД». Прибор производит расчет среднего арифметического значения последних двух проб.
Пример.
«ПРОБА 1» показания индикатора «18,6 317»
«ПРОБА 2» показания индикатора «18,4 311»
Нажатие кнопок «РАБОТА» и «СРЕД»
Показания индикатора «СРЕДНЕЕ ПО» «ПРОБ 1 и 2»
«РАВНО 314»

Допустимое количество соматических клеток в молоке сыром в 1 см3, не более:
- высшего сорта – 2х105
- первого и второго сорта – 1х106

При отсутствии анализатора в практике определения соматических клеток можно применять ориентировочный метод с использованием 2,5%-ного раствора мастоприма (или 20%-ный раствор сульфанола).
В луночку пластинки МКП-1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и 1 см3 2,5%-ного раствора мастоприма. Смесь перемешивают стеклянной палочкой или спичкой в течение 10 с и исследуют. Если сохраняется однородная смесь (допускаются отдельные нити), то в 1 см3 молока содержится до 500 тыс. соматических клеток, при наличии неплотного сгустка – от 500 тыс. до 1 млн. клеток. Плотный сгусток, который легко можно выбросить из лунки спичкой, свидетельствует о содержании более 1 млн. клеток.
Анормальным молоком считается продукт, полученный в первые 7 суток после отела и в последние 5 дней перед запуском, а также молоко от коров, больных маститом и другими болезнями, при которых резко возрастает содержание в нем соматических клеток.
Для определения примеси анормального молока в сборном используют также 2,5%-ный раствор мастоприма, 20%-ный раствор сульфанола или 20%-ный раствор мастипроба. Методика постановки пробы и оценки молока такая же, как описано выше. Наличие в сборном молоке соматических клеток более 500 тыс./мл свидетельствует о примеси анормального молока. Для выявления его количества в сборном смешивают в пробирке или на молочно-контрольной пластинке по 1 см3 молока и мастипроба. Если образовался плотный сгусток, то содержание анормального молока более 25%, умеренный сгусток – 20-25%, слизистый, тягучий сгусток – 15-20%, жидкая слизь – 5-10%, единичные тяжи – 1-5%, если получилась гомогенная смесь, то результат отрицательный.
Установление эритроцитов и гноя в молоке.
Проведение анализа. В пробирку с реактивом, состоящим из небольшого количества бензидина, растворенного в 2 см3 96%-ного спирта-ректификата и 2 см3 3%-ного раствора перекиси водорода, к которому после энергичного встряхивания прибавлено 3-4 капли ледяной уксусной кислоты, вливают 4-5 см3 исследуемого молока. Появление в пробирке через 20-30 мин темно-синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке эритроцитов и гноя.
Определение наличия кетоновых тел в молоке. В результате нарушения обмена веществ (жирового и углеводного) в крови, а затем в молоке коров могут появляться кетоновые (ацетоновые) тела. Увеличение содержания кетоновых тел идет в основном за счет бета-оксимасляной кислоты, которая является токсичной.
Приборы и реактивы: весы лабораторные, пробирки, пипетки на 1 и 10 см3, сернокислый аммоний, нитропруссид натрия, концентрированный аммиак.
Проведение анализа. 10 см3 исследуемого молока наливают в пробирку и добавляют 5 г сернокислого аммония, 0,1 см3 5%-ного водного раствора нитропруссида натрия и 2 см3 концентрированного аммиака. Пробирку с содержимым встряхивают. Реакцию учитывают через 5 мин. Оценку реакции производят по следующим показателям:
- слабо-розовая окраска - + слабо положительная реакция
- ярко-розовая окраска - ++ положительная реакция
- пурпурная окраска - +++ резко положительная реакция.
При положительной реакции на кетоновые тела молоко не допускают на пищевые цели.










Тема №8.
Определение содержания жира и белка в молоке
Оплата молока при его приеме на молочные заводы осуществляется в зависимости от жирности, вследствие постоянных колебаний этого показателя, и поэтому такой показатель, как содержание жира в молоке требует постоянного контроля.
Согласно ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», предусмотрено 2 метода определения жира в молоке – кислотный и оптический (турбидиметрический).
Кислотный метод. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Серная кислота коагулирует белки молока, в том числе и белковой оболочки жировых шариков, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. При этом образуется растворимое двойное сернокислое казеиновое соединение. Для уменьшения поверхностного натяжения жировых шариков и, следовательно, для содействия их слиянию, применяют изоамиловый спирт. Последний, соединяясь с кислотой, образует амилово-серный эфир, способствующий лучшему растворению жира в реакционной жидкости.
Приборы и реактивы: жиромеры (бутирометры) стеклянные (рис.), пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см3; центрифуга для измерения массовой доли жира молока и молочных продуктов, бани водяные, обеспечивающие поддержание температуры 65±2°С и 73±3°С, штатив для жиромеров, весы лабораторные, цилиндры, часы песочные на 5 мин или секундомер; кислота серная плотностью 1810-1820 кг/м3 при 20°С, спирт изоамиловый плотностью 0,811-0,812 кг/м3 при 20°С, вода дистиллированная.





Рисунок. Жиромеры (бутирометры) для молока и сливок

Проведение анализа.
В два молочных жиромера, стараясь не смочить горлышко, наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к горлышку жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.
Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта.
Уровень смеси в жиромере устанавливают на 12 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.
Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.
Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров (чтобы пробки не выскакивали из жиромера).
Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре 65±2°С.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.
Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.
Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре 65±2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.
Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.
Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.
Каждое малое деление на шкале жиромера соответствует 0,1% жира, большое деление – 1% жира. За итоговый показатель измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.
Следует помнить, что жиромер надо заполнять в строгой последовательности: кислота-молоко-спирт. Если в жиромер влить сначала молоко, а потом серную кислоту, то в узкой части жиромера может образоваться пробка из коагулированного белка. Если же смешать спирт с кислотой, то образуется ряд нерастворимых соединений, искажающих результат анализа. Следует также четко соблюдать температуру отсчета жира: это делают строго после выдерживания жиромеров на водяной бане при температуре 65±2°С, т.к. при более низкой температуре столбик жира имеет меньший объем, и результат анализа будет заниженным.
Проверка качества серной кислоты. Проверку плотности серной кислоты проводят при температуре 20°С ареометром со шкалой 1400-1850 кг/м3, или весовым способом, взвесив в одной и той же мерной колбе сначала кислоту, а потом дистиллированную воду. Плотность кислоты при этом рассчитывают по формуле:

П= (в – а)
(б – а) х 0,99823,
Где П – плотность кислоты при 20°С, а – масса чистой колбы, б – масса колбы с дистиллированной водой, в – масса колбы с серной кислотой.


Кислота плотностью менее 1810 кг/м3 непригодна для определения жира в молоке и молочных продуктах, кислоту плотностью свыше 1820 кг/м3 разбавляют, рассчитывая необходимое количество по формуле:

В = К х (П1 – П2)
(П2 – 1)
Где В – количество воды, м3, К – количество разбавляемой кислоты, м3, П1 – плотность разбавляемой кислоты, кг/м3, П2 – стандартная плотность кислоты, кг/м3.

Пример: имеется 10 л серной кислоты плотностью 1840, для приготовления кислоты плотностью 1820 нужно будет воды
В = 10 (1840 - 1820) = 0,244 л.
(1820 – 1)

При разведении серной кислоты необходимо соблюдать технику безопасности. В химическую колбу отмеривают необходимое количество воды. Осторожно, небольшими порциями приливают кислоту, помешивая содержимое колбы круговыми движениями.
Для определения чистоты (отсутствия примесей) в жиромер наливают 11 см3 исследуемой кислоты и 10,77 см3 дистиллированной воды. Жиромер закрывают пробкой, содержимое перемешивают и центрифугируют 5 минут. После выдержки в водяной бане при температуре 65±2°С в течение 5 минут центрифугирование повторяют. Если на поверхности жидкости в узкой части жиромера не выделился жироподобный слой, кислота считается пригодной для анализа.
Проверка качества изоамилового спирта. Плотность спирта определяют специальным ареометром для жидкостей с плотностью менее 1 кг/м3.
Для определения чистоты спирта в жиромер отмеривают 10 см3 заведомо пригодной для анализа серной кислоты, 10,77см3 дистиллированной воды и 1 см3 проверяемого спирта. Содержимое перемешивают и оставляют на 24 ч для отстаивания. Если на поверхности жидкости в узкой части жиромера отсутствует жироподобный слой, спирт пригоден для анализа.

Методы определения содержания белков в молоке.
Массовая доля белка в молоке определяется по ГОСТ 23327-78 «Молоко. Определение общего белка методом Кьелдаля» и ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка».
Определение массовой доли белка в молоке методом Кьелдаля.
Данный метод является универсальным. Сущность его заключается в переводе путем минерализации азота аминокислот в аммиак с последующим его количественным определением и пересчетом на белок. Установив процентное содержание азота в исследуемом объекте, пересчитывают полученные результаты на содержание белков путем умножения на соответствующий коэффициент. Этот коэффициент получают исходя из содержания в белках общего азота (для молока – 6,38).
При определении общего азота органическое вещество сжигают концентрированной серной кислотой (мокрое озоление). Органическое вещество распадается, окисляясь до углекислого газа и воды. Азот при этом превращается в аммиак, который образует с серной кислотой аммонийную соль. После сжигания аммонийную соль разлагают щелочью, а выделяющийся аммиак поглощают борной кислотой. Тетраборат аммония титруют раствором соляной кислоты и рассчитывают количество азота в навеске, подвергшейся сжиганию, а затем и во всем препарате.
Для ускорения сжигания применяют катализаторы: пероксид водорода, сульфат меди, а для повышения температуры сжигаемой смеси добавляют сульфат калия.
Приборы и реактивы: пробирки, колбы мерные на 250, 500 и 1000 см3, колбы Кьелдаля на 100 и 500 см3, каплеуловитель, холодильник стеклянный лабораторный с прямой трубкой, трубка с предохранительным шаром (пипетка Гемпеля), колба коническая на 250 см3, бюретки прямые с краном на 50 см3; серная кислота (концентрированная), 40%-ный раствор гидроокиси натрия, сульфат меди, сульфат калия, 30%-ный раствор перекиси водорода, 4%-ный раствор борной кислоты, раствор соляной кислоты 0,2 моль/дм3, растворы индикаторов.
Приготовление смеси солей: смешивают 100 г сульфата калия с 0,4 г сернокислой меди, смесь измельчают в ступке.
Приготовление раствора смешанного индикатора. Основной раствор: 100 см3 0,1%-ного спиртового раствора метилового красного смешивают с 25см3 0,1%-ного раствора метиленовой сини. Рабочий раствор: 1 объем основного раствора смешивают с 1 объемом спирта и 2 объемами воды.
Проведение анализа. В колбу Кьелдаля помещают несколько бусинок или кусочков фарфора и 10 г смеси солей. В бюксу (или стаканчик) отмеривают 1 см3 молока, закрывают крышкой и взвешивают. Молоко из бюксы осторожно переливают в колбу Кьелдаля. Пустую бюксу вновь взвешивают и по разнице устанавливают массу взятого на анализ молока. В колбу добавляют 10 см3 концентрированной серной кислоты, вливая ее осторожно по стенкам колбы, смывая с них капли молока, затем 10 см3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия. Колбу закрывают стеклянной пробкой и осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое.
Колбу ставят на нагревательный прибор в наклонном положении под углом 45°С и осторожно нагревают. Нагревание колбы продолжают до тех пор, пока не прекратится пенообразование, и содержимое колбы не станет жидким. Затем сжигание продолжают при более интенсивном нагревании. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется в середине горловины колбы Кьелдаля. Периодически содержимое колбы перемешивают, смывая обуглившиеся частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость станет совершенно прозрачной и практически бесцветной или голубоватой.
Затем колбу с содержимым охлаждают до комнатной температуры, добавляют в нее 20 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговыми движениями до растворения осадка.
В коническую приемную колбу отмеривают 20 см3 раствора борной кислоты, добавляют 2 капли индикатора и перемешивают. Раствор окрашивается в фиолетовый цвет. Колбу соединяют с холодильником с помощью аллонжа и резиновой пробки так, чтобы конец аллонжа был ниже поверхности раствора борной кислоты в колбе. Колбу Кьелдаля соединяют с холодильником с помощью каплеуловителя, проходящего через пробку с делительной воронкой. В мерном цилиндре отмеривают 50 см3 раствора гидроксида натрия и через делительную воронку вносят его в колбу и сразу перекрывают кран во избежание потери образующегося аммиака. Содержимое колбы Кьелдаля осторожно перемешивают круговыми движениями и нагревают до кипения. Выделяющийся аммиак через холодильник поступает в приемную колбу с борной кислотой. Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не начнет булькать. При этом регулируют степень нагрева так, чтобы время дистилляции было не менее 20 мин. Убедиться в полноте перегонки аммиака можно путем перегонки в новую порцию борной кислоты (20 см3) в течение 5 мин. Окраска раствора борной кислоты должна остаться без изменения.
Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец аллонжа был над поверхностью раствора борной кислоты, и продолжают перегонку в течение 1-2 мин.
После прекращения нагревания отсоединяют аллонж. Ополаскивают внешнюю и внутреннюю поверхности аллонжа дистиллированной водой, сливая ее в коническую колбу.
Дистиллят титруют раствором соляной кислоты до перехода зеленого цвета в серый. При избытке титранта раствор приобретает фиолетовый цвет.
Параллельно проводят контрольный опыт в том же порядке, используя вместо молока 5 см3 дистиллированной воды.
Массовую долю общего азота (%) вычисляют с точностью до третьего десятичного знака по формуле:

Nобщ = 1,4 х с х (V1 – V0)
m
где с – концентрация растворов соляной кислоты, моль/дм3;
V1, V0 – объем кислоты, израсходованной на титрование в рабочем и контрольном опытах, см3;
m – масса молока, взятого на анализ.

Содержание белка Б (%) в молоке определяют путем умножения количества общего азота на коэффициент 6,38:
Б= Nобщ х 6,38

Определение общего количества белка в молоке методом формольного титрования
Метод основан на взаимодействии аминогрупп белков с формалином. Его используют для контроля массовой доли белка в молоке кислотностью не более 22°Т. При анализе молока с повышенной кислотностью этот метод дает завышенные результаты. Консервирование проб молока не допускается. Методом формольного титрования определяют содержание в молоке общего количества белка для целей контроля состава молока, нормализации его при выработке сыра и творога, установления расхода молока на выработку продукции.
В процессе реакции с формалином аминогруппа белка теряет свои основные свойства. Образующаяся метиламиновая кислота оттитровывается 0,1N раствором NaOH. Количество титруемых карбоксильных групп эквивалентно количеству связанных формалином аминных групп. В ходе анализа проделывают не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение при титровании между двумя параллельными анализами 0,05 мл NaOH.
Приборы и реактиы: пипетки на 20 и 50 см3, пипетки градуированные 1 и 5 см3, стаканы или колбы химические на 150-200 см3, бюретка для титрования на 25 см3, гидроксид натрия 0,1 н. и 40%-ный растворы, приготовленные на прокипяченной дистиллированной воде, 2%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 37-40%-ный раствор формалина (нейтрализованный), 2,5%-ный раствор сульфата кобальта, прокипяченная дистиллированная вода.
Приготовление эталона окраски. В колбу для титрования отмеривают 20 см3 молока и добавляют 0,5 см3 2,5%-ного раствора сульфата кобальта.
Проведение анализа. В колбу пипеткой отмеривают 20 см3 молока и 0,25 см3 (10-12 капель) раствора фенолфталеина. Смесь оттитровывают 0,1 N раствором NaOH из бюретки до слабо-розовой окраски, соответствующей эталону.
После титрования в колбу вносят 4 см3 нейтрализованного (свежеприготовленного) 40%-ного раствора формалина и через минуту вторично оттитровывают 0,1 N раствором NaOH до появления слабо-розовой окраски такой же интенсивности, как и при первом титровании.
Массовая доля (%) общего количества белка в молоке равна количеству миллилитров 0,1 N раствора NaOH, израсходованного на титрование в присутствии формалина, умноженному на коэффициент 0,959.
Б=0,959 х N
где N – количество 0,1N раствора NaOH, пошедшего на титрование.

Пользуясь таблицей 12, можно определить содержание общего белка в молоке при разном количестве 0,1 N раствора NaOH, пошедшего на титрование в присутствии формалина.
Таблица 12
Содержание общего белка в молоке по результатам титрования
в присутствии формалина

Расход 0,1N рас- % белка в Расход 0,1N раствора % белка молоке
твора NaOH (мл) молоке NaOH (мл)
2,5 2,40 3,3 3,16
2,6 2,49
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·4,0 3,84



Рефрактометрический метод определения общего количества белка в молоке
Данный экспресс-метод основан на определении разности показателей преломления исследуемого молока и выделенной из него безбелковой сыворотки. Им можно исследовать молоко сырое и пастеризованное, консервированное формалином и с повышенной кислотностью (до 30°Т).
Приборы и реактивы: рефрактометр (типа АМ-2 и ИРФ-464), водяная баня закрытого типа, электроплитка, центрифуга молочная, пипетки на 5 см3, флаконы для лекарственных средств вместимостью 10 см3, 4%-ный раствор кальция хлористого, вода дистиллированная.
Проведение анализа. В 3 флакона отмеривают по 5 см3 молока и добавляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и перемешивают содержимое. Затем их помещают на водяную баню так, чтобы уровень воды достигал половины высоты флаконов, закрывают крышкой, доводят до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают воду через отверстия в крышке и наливают холодную воду для охлаждения. Флаконы встряхивают и разрушают образовавшийся белковый сгусток. После этого их помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят 1-2 капли на измерительную призму рефрактометра. Закрывают измерительную призму осветительной и снимают показания оптической плотности сыворотки (Бс) по шкале «Белок» не менее 3 раз и вычисляют среднее арифметическое. Удаляют сыворотку с призмы рефрактометра, промывают водой и высушивают фильтровальной бумагой.
Помещают на измерительную призму 2 капли исследуемого молока и также снимают показания оптической плотности (Бм) по шкале «Белок» не менее 3 раз.
Массовую долю белка в молоке Б (%) вычисляют по формуле
Б= Бм - Бс,
Например, если показатель молока, определенный с помощью рефрактометра АМ-2, равен 8,4, а сыворотки 5,2, то процентное содержание белка в исследуемом молоке равен 8,4-5,2=3,2%.
Колориметрический метод определения массовой доли белка в молоке.
Метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислые красители (амидо-черный) вследствие образования нерастворимого комплекса. При этом интенсивность окраски раствора уменьшается пропорционально количеству белка. Для осуществления метода используют универсальные фотоколориметры типа КФК (2М, 3М, 5М), СФ-16 со светофильтрами для выделения спектральной области 590-600 нм.
Приборы и реактивы: весы лабораторные, рН-метр лабораторный, центрифуга лабораторная на 1000 об/мин, баня водяная с температурой 60-80°С, термометр ртутный, кюветы кварцевые рабочей длины 10 мм, стаканчики химические 50 и 100 см3, пробирки центрифужные стеклянные, фильтры бумажные (розовая лента), пипетки на 1,2 и 20 см3, колбы мерные вместимостью 200 и 2000 см3, колбы химические 500 и 750 см3, раствор сине-черного красителя в цитратной буферной смеси (рН 2,3)
Приготовление реактивов. Реактив 1 (буферный раствор). Взвешивают 31,7 г лимонной кислоты и 8,4 г 12-водного или 3,4 безводного ортофосфата натрия. Реактивы помещают в колбу и добавляют в нее 400 см3 дистиллированной воды. Содержимое нагревают до температуры около 70°С до полного растворения и охлаждают до 20°С.
Реактив 2 (раствор красителя). Навеску 4,6 г красителя (амидо-черный 10Б) помещают в колбу и добавляют в нее 200 см3 воды, нагревают до70°С и перемешивают до растворения красителя. Раствор отфильтровывают через бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью 2000 см3. Фильтр промывают водой до удаления следов красителя. Затем в эту колбу переносят реактив 1. Содержимое колбы охлаждают и доливают до метки водой, закрывают резиновой пробкой и перемешивают содержимое. Если рН раствора не соответствует 2,3±0,1, то добавляют, соответственно, концентрированную серную кислоту или гидроксид натрия.
Проведение анализа. В стеклянную центрифужную пробирку пипеткой вносят 1 см3 молока, приливают 20 см3 красителя, закрыв пробирку резиновой пробкой, перемешивают от 2 до 10 раз, не встряхивая. Пробирку помещают в центрифугу и центрифугируют 20 мин. Затем отбирают пипеткой 1 см3 надосадочной жидкости, помещают в мерную колбу вместимостью 50 см3, доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают. Аналогичным способом разбавляют буферный раствор красителя в 50 раз. Он должен иметь оптическую плотность 0,82±0,02. Если она не соответствует данному значению, то добавляют буферный раствор или раствор красителя.
На фотоэлектроколориметре или спектрофотометре в кювете длиной 10 мм при 590-600 нм измеряют оптическую плотность разбавленного раствора красителя по отношению к разбавленной надосадочной жидкости.
Массовую долю белка (%) вычисляют по формуле
Б=7,78 х D – 1,34
где D – оптическая плотность.
7,78 и 1,34 – эмпирические коэффициенты.

Использование экспресс-анализаторов для определения содержания белка и жира в молоке.
Производство продукции гарантированного качества невозможно без применения современных высокоэффективных методов контроля показателей качества. При этом используемые методы измерения должны быть не только точными и воспроизводимыми, но и экспрессными, позволяющими проводить оперативный анализ при контроле на производстве. Особенно важным этот аспект становится при реализации молока от частного производителя через сеть продовольственных рынков, т.к. у специалиста государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы для анализа партии молока имеется достаточно ограниченный отрезок времени. Для такого оперативного и достаточно точного экспресс-анализа современная промышленность предлагает ряд приборов-анализаторов качественного состава молока. Приведем некоторые примеры.
1. Инфракрасные (ИК) анализаторы молока и молочных продуктов. Принцип их действия основан на степени измерения поглощения инфракрасного излучения компонентами молока. Во многих странах мира, в том числе и в России, для оперативного анализа широко применяется метод спектроскопии в ближней и средней инфракрасной области, ИК-спектроскопия. В молочной промышленности ИК-спектроскопия активно используется для определения химического состава (жир, белок, лактоза, лимонная кислота, казеин и т. д.) и физико-химических свойств (плотность, рН, точка замерзания и т. д.), при входном контроле сырья и производственном контроле. При использовании такого оборудования появилась возможность контроля качества молока и молочных продуктов без сложной «пробоподготовки», что значительно ускоряет и упрощает анализ. Примерами анализаторов этого типа могут служить приборы LactoScope (LactoScope Filter – модель C3+, LactoScope Filter – модель C4+, LactoScope FTIR Advanced), «Милко-Скан», отечественный прибор «Ирма-11».
2. Ультразвуковые анализаторы качества молока. Принцип их действия основан на измерении скорости распространения ультразвука в молоке при двух разных температурах. Наиболее востребованными и доступными в РФ стали анализаторы следующих марок:
«Лактан 1-4». Помимо определения массовой доли белка, жира, добавленной воды, СОМО и плотности, «Лактан 1-4» обладает возможностью определения точки замерзания в пробе цельного свежего молока, консервированного, пастеризованного, нормализированного, обезжиренного, восстановленного молока и молока длительного хранения. Среднее время измерения составляет всего 90 секунд.
«Клевер 1М»: позволяет определять массовую долю белка, плотность, СОМО и массовую долю жира в молоке и сливках.










































Тема №. 9. Определение сухих веществ и содержания лактозы в молоке

Для характеристики качества молока важное значение имеет содержание в нем сухого вещества (все вещества, полученные после высушивания молока, независимо от того, в каком состоянии они в нем находятся). В сборном коровьем молоке среднее содержание сухих веществ составляет 12,5%. С изменением содержания составных веществ изменяется и количество сухих. Колебания в содержании их в молоке у различных животных составляют:
- у коров – 11,3-14,5%
- у овец 14,6-23,3%
- у кобыл – 10,23-11,1%
- у коз – 10,8-18,2%.
Наибольшим изменениям в молоке под влиянием различных факторов подвергается содержание жира. Поэтому качество молока можно объективно характеризовать такими составными веществами, как белок, молочных сахар, минеральные соли, содержание которых относительно устойчиво, а именно: сухим обезжиренным молочным остатком - СОМО. Для сборного коровьего молока в среднем СОМО составляет 8,7 %.
В процессе определения массовой доли сухих веществ руководствуются ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
Определение содержания сухого вещества в молоке методом высушивания. Для определения содержания сухих веществ в любом продукте, в том числе и молоке, используют, как правило, термогравиметрический метод, который основан на взвешивании продукта до и после высушивания (выпаривания) и вычислении массовой доли влаги.
Приборы и реактивы: шкаф сушильный, весы аналитические, эксикатор, бюксы и палочки стеклянные, пипетка 10 см3, песок (просеянный, промытый соляной кислотой и водой, высушенный и прокаленный), вода дистиллированная.
Проведение анализа. Стеклянную бюксу с 20-30 г песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 102±2 °С в течение 30-40 мин. После этого ее охлаждают в эксикаторе и взвешивают. В эту же бюксу вносят 10 см3 молока, закрывают крышкой и взвешивают. После этого молоко с песком тщательно перемешивают палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф при температуре 102±2 °С на 2 ч. Затем бюксу закрывают той же крышкой и охлаждают в эксикаторе 40 мин, а затем взвешивают (палочка все время находится в бюксе).
Последующие взвешивания выполняют после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или с разницей менее 0,001 г. Массовую долю сухого вещества вычисляют по формуле



С= 100 х (m1 – m0)
(m – m0)

где С - содержание сухого вещества (%);
m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания (г);
m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой (г);
m – масса бюксы с песком стеклянной палочкой и навеской продукта до высушивания (г).
Рефрактометрический метод определения сухих веществ в молоке
Метод основан на измерении показателей преломления света в молоке и дистиллированной воде. Для осуществления метода используют рефрактометры типа ИРФ-464 или АМ-2.
Приборы и реактивы. Рефрактометр, дистиллированная вода, молоко кислотностью не выше 28°Т.
Проведение анализа. Перед началом работы на рефрактометре проверяют начало отсчета по дистиллированной воде: 1-2 капли воды наносят на чистую поверхность измерительной призмы, опускают измерительную призму. Наблюдая в окуляр, наводят резкость на границу света и тени. Снимают пятикратный отчет по шкале показателя преломления и подсчитывают среднеарифметическое значение (Х1).
Помещают на измерительную призму 2 капли исследуемого молока и проводят по шкале «Белок» не менее 5 наблюдений и вычисляют их среднеарифметическое значение (Х2).
Массовая доля СОМО (%) равна
СОМО= Х2 - Х1

Расчетный метод определения сухих веществ в молоке. В производственных условиях содержание сухого вещества (СМО) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с достаточной точностью определяют расчетом по формулам. Для этого необходимо знать плотность молока и содержание в нем жира. Формула для определения сухого вещества в молоке:

СМО = 4,9 Ж + А + 0,5
4

где Ж – содержание жира (%);
А – плотность (в градусах ареометра).
Формула для определения сухого обезжиренного остатка в молоке:

СОМО = Ж + А + 0,76
5 4

Определение содержания лактозы (молочного сахара). Лактоза имеет важное физиологическое значение; она входит в состав ферментов – коэнзимов, участвует в синтезе белков, жиров, ферментов, витаминов, необходим для нормального внутриклеточного обмена, нормальной работы сердца. Высокое содержание лактозы в пище действует послабляюще и повышает содержание в печени холестерина.
Лактоза играет существенную роль в технологии молочных продуктов. Он служит прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов, вызывающих брожения (молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое). Лактоза в 5-6 раз менее сладка, чем сахароза.
Содержание лактозы в молоке находится в пределах 4,5-4,8%. Различают
· и
·-формы лактозы как циклические изомеры.
Для определения массовой доли лактозы используют йодометрический (арбитражный) и физические (рефрактометрический, поляриметрический) методы.
Йодометрический метод определения лактозы в молоке
Метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде. Массовую долю сахаров определяют по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия.
Приборы и реактивы: весы лабораторные технические, колбы мерные на 250 и 1000 см3, химические стаканчики, пипетки градуированные, колбы конические на 250-300 см3, бюретка на 50 см3, фильтры, 0,1 н. раствор тиосульфата натрия, 0,1N раствор гидроксида натрия, 0,5N раствор соляной кислоты, растворы сульфата меди, йода, 1%-ный раствор крахмала.
Приготовление растворов. Раствор сульфата меди: 69,25 г перекристаллизованной соли CuSO4 5H2O растворяют дистиллированной водой в мерной колбе на 1 л.
Раствор йода: в химическом стакане растворяют 20-25 г химически чистого йодида калия в 50 см3 дистиллированной воды, прибавляют 12,69 г йода, после растворения которого смесь переносят в мерную колбу на 1 л и доливают воду.
Установление титра раствора йода: 25 см3 раствора йода помещают в коническую колбу и титруют тиосульфатом натрия до слабо-желтого окрашивания, приливают 2 см3 раствора крахмала, раствор должен обесцветиться. Отношение 0,1N. раствора тиосульфата натрия к количеству раствора йода, взятого для титрования, является поправкой к титру раствора йода.
Проведение анализа. В химический стаканчик отвешивают 10 г молока и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Добавляют воду до половины колбы и перемешивают. Для осаждения белков и жира в колбу приливают 5 см3 сульфата меди и 2 см3 0,1N гидроксида натрия, перемешивая после добавления каждого раствора. Колбу доливают водой до метки и тщательно перемешивают.
Содержимое колбы оставляют в покое на 20-30 мин, затем фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу. Первые 25 мл фильтрата сливают.
К 25 см3 фильтрата (что соответствует 1 г молока), отмеренного пипеткой в коническую колбу с притертой или резиновой пробкой, добавляют 25 см3 раствора йода и постепенно при непрерывном помешивании приливают 37,5 см3 0,1N раствора гидроксида натрия. Закрыв колбу пробкой, оставляют на 20 мин в темноте. Затем в колбу добавляют 8 см3 соляной кислоты и выделившийся йод оттитровывают 0,1N раствором тиосульфата натрия в присутствии 1%-ного раствора крахмала. Титрование ведут сначала без индикатора до получения светло-желтой окраски, после чего добавляют 1 см3 1%-ного раствора крахмала и титруют до исчезновения окраски. Параллельно ставят контрольную пробу (без фильтра). Содержание лактозы Л (%) определяют по формуле

Л= 1,75 х (а – в)
где а – количество 0,1N раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование выделившегося йода при определении в фильтрате молока, см3;
в - количество,1N раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование выделившегося йода в контрольной пробе, см3.

Рефрактометрический метод определения лактозы. Для осуществления данного метода используют рефрактометры типа АМ-2, ИРФ, РЛП. Метод основан на способности белковой сыворотки преломлять проходящий через нее свет в зависимости от концентрации лактозы.
Приборы и реактивы: рефрактометр, дистиллированная вода, молоко кислотностью не выше 28°Т.
Проведение анализа. Получение белковой сыворотки проводится тем же способом, как и при рефрактометрическом методе определения белка (стр. ), а далее – в зависимости от типа рефрактометра.
У рефрактометра РЛ-2 имеется 2 шкалы: «показатель преломления» в пределах 1,33-1,54 и «содержание сухих веществ по сахарозе» до 95%. Рефрактометр устанавливают на «0» при 20°С.
Перед работой камеры призм рефрактометра присоединяют штуцерами к ультратермостату и пропускают воду с температурой 20°С в течение 10-15 мин. Затем проверяют установку нуля. Для этого на нижнюю призму наносят 2 капли дистиллированной воды, закрывают верхней и устанавливают окуляр на резкость видимости по визирной линии (состоящей из трех штрихов). Окуляр перемещают до совмещения визирной линии с границей светотени. Она должна совпадать с нулевым делением шкалы сухих веществ и с делением nD=1,333.
Призмы насухо вытирают и на поверхность нижней призмы наносят 2 капли прозрачной сыворотки. Наблюдая в окуляр, вращением рукоятки устанавливают ясную видимость фокуса, устраняют расплывчатость и радужность окраски границы светотени. Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной линии с визирным указателем и отсчитывают показатель преломления сыворотки по левой шкале рефрактометра. Затем по таблице 13 устанавливают массовую долю молочного сахара.

Таблица 13
Содержание лактозы (%) в зависимости от показателя преломления сыворотки
Показатель преломления
Массовая доля лактозы, %
Показатель преломления
Массовая доля лактозы, %

1,3400
3,52
1,3416
4,28

1,3401
3,57
1,3417
4,33

1,3402
3,62
1,3418
4,38

1,3403
3,67
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
. 10. Контроль натуральности молока.
Определение посторонних веществ в молоке

Согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты», молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. В статье 5 ФЗ «Требования к безопасности сырого молока и сырых сливок» указано, что «изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний».
Преднамеренное изменение натуральных свойств молока (разбавление водой, обратом, подснятие сливок, добавление нейтрализующих и ингибирующих веществ) считается фальсификацией. В таком молоке нарушается соотношение между отдельными составными частями, и такое молоко не допускается для использования на пищевые цели.
Определение характера и степени фальсификации молока. При подозрении на фальсификацию необходимо получить стойловую пробу (стойловая проба берется непосредственно на скотном дворе в тех же условиях, в каких было получено исследуемое молоко). При отсутствии стойловой пробы фальсификацию можно вычислить с приблизительной точностью по средним показателям молока данного стада.
Для определения характера и степени фальсификации необходимо знать в исследуемой и стойловой пробах такие показатели, как плотность, содержание жира, сухого вещества и сухого обезжиренного молочного вещества (СОМО).
Фальсификация молока вызывает следующие изменения (табл.14).
Таблица 14
Изменение показателей молока при различном характере фальсификации

Показатель
При добавлении


воды
Обезжиренного молока (подснятое молоко)
Воды и обезжиренного молока (двойная фальсификация)

Плотность
снижается
повышается
Не изменяется или незначительно снижается

Жир
снижается
снижается
Значительно снижается

Сухое вещество
снижается
Немного снижается
снижается

СОМО
снижается
Не изменяется
снижается



Степень фальсификации молока определяют по расчетам:
а) водой (%)
СОМО
· СОМО1
В = _______________ х 100
СОМО

б) обезжиренным молоком или подснятием сливок (%):
Ж
· Ж1
О = _______ х 100
Ж

в) обезжиренным молоком и водой (двойная) (%):
Ж
· Ж1
Д = 100
· ______ х 100;
Ж

СОМО
· СОМО1
В = 100
· _______________ х 100;
СОМО

О = Д
· В,
где СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток в стойловой пробе;
СОМО1 - сухой обезжиренный молочный остаток в исследуемом молоке;
Ж - содержание жира в стойловой пробе;
Ж1 - содержание жира в исследуемом молоке;
Д - общее количество прибавленных воды и обезжиренного молока;
В - количество воды, прибавленной к молоку;
О - количество прибавленного обезжиренного молока или количество подснятых сливок.
Определение добавления воды нитратной пробой. Метод применяется только для выявления в молоке воды из естественных источников (колодезная, речная), содержащей соли азотной кислоты. Натуральное молоко и водопроводная вода нитратов практически не содержат.
Приборы и реактивы: пробирки, пипетки градуированные на 2 см3, капельница, концентрированная серная кислота, 37-40%-ный формалин.
Проведение анализа. В пробирку отмеривают 2 см3 серной кислоты. В другую пробирку отмеривают столько же молока, к которому добавляют каплю формалина. Затем молоко осторожно переливают в пробирку с кислотой, не допуская смешивания. Если на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо, то это указывает на присутствие нитратов (то есть наличия в молоке колодезной или речной воды).
Криоскопический метод определения добавления воды позволяет обнаружить фальсификацию по точке замерзания - криоскопическому числу.
Температура замерзания - постоянное физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания колеблется в узких пределах: от -0,51 до -0,59оС. Она изменяется в течение лактационного периода, при заболевании животного и при фальсификации молока воды или соды. В начале лактации температура замерзания понижается (-0,564оС) в середине повышается (-0,550оС); в конце снижается (-0,581оС). Точка замерзания натурального молока, согласно ГОСТ 52054-2003
· не выше -0,520°С. При разбавлении молока водой температура замерзания повышается, при добавлении нейтрализующих веществ, посторонних солей - понижается.
Определяется точка замерзания с помощью прибора (термометра) Бекмана. Пользуясь данными таблицы 15, по криоскопическому числу можно определить количество воды, добавленной в молоко.
Таблица 15
Показатели криоскопического числа в зависимости от количества добавленной воды
Криоскопическое число, оС
Добавлено воды, %
Криоскопическое число, оС
Добавлено воды,

-0,51
7,27
-0,46
16,36

-0,50
9,09
-0,45
18,18

-0,49
10,90
-0,44
20,00

-0,48
12,48
-0,43
21,84

-0,47
14,54
-0,42
26,63


Методы определения ингибирующих веществ. Определение содержания ингибирующих веществ в молоке проводят согласно ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».
1. Установление ингибирующих веществ с индикатором резазурином.
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptoccocus thermophilus.
Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина более 0,01 МЕ/мл; формалина около 0,005%; перекиси водорода более 0,01%.
Приборы и реактивы: стерилизатор паровой медицинский, редуктазник или баня водяная, термостат, позволяющий поддерживать температуру от 30 до 50єС, термометры стеклянные жидкостные, весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, пробирки стеклянные, пипетки, колбы, штатив для пробирок, пробки резиновые, резазурин (индикатор), молоко обезжиренное стерильное, тест-культура коллекционная (штамм Streptoccocus thermophilus).
Проведение анализа. В чистые пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре 68°С.
Одновременно проводят контрольный анализ. Для этого в пробирку наливают 10 см3 молока, предварительно проверенного накануне на отсутствие ингибирующих веществ. Это молоко может храниться до анализа в холодильнике при 6-8°С не более суток.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до 85-90°С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до 43-45°С. После этого в пробирки стерильной пипеткой вносят по 0,3 см3 рабочей тест-культуры. Содержимое пробирок тщательно перемешивают путем трехкратного перевертывания, после чего пробирки выдерживают в течение 2 ч при температуре 42-43°С в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором.
В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 0,05%-ного раствора резазурина с температурой не ниже 1820°С. Содержимое пробирок тщательно перемешивают.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором при 4243°С в течение 15 мин.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.
При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.
2. Установление наличия хлорсодержащих ингибиторов (гипохлорита и хлорамина).
Приборы и реактивы: пробирки, пипетки градуированные 5 и 2 см3, баня водяная на 85°С, палочки стеклянные, 7%-ный раствор йодистого калия, 15%-ный раствор крахмала, разбавленная соляная кислота в соотношении 1:2, вода дистиллированная.
Проведение анализа.
В пробирку отмеривают 5 см3 молока и добавляют 1,5 см3 раствора йодистого крахмала. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и оценивают цвет пробы. Желтый оттенок свидетельствует о наличии хлора.
Если цвет не изменился, то добавляют 4 см3 разбавленной соляной кислоты, тщательно перемешивают палочкой и вновь оценивают цвет пробы. Желтый цвет указывает на наличие хлора.
Затем пробирки помещают в водяную баню, нагретую до температуры 85°С и выдерживают 10 мин (в это время сгусток поднимается на поверхность), затем быстро охлаждают. Далее в сыворотку под сгустком добавляют 1 см3 раствора крахмала и оценивают полученный цвет. При наличии хлора в молоке сыворотка приобретает окраску от слабо-фиолетовой до фиолетово-коричневой.
3. Установление наличия формалина. Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество. Такое молоко непригодно к употреблению и для переработки.
Приборы и реактивы: пробирки, пипетки вместимостью 2 см3, серная кислота.
Проведение анализа.
В пробирку отмеривают 2 см3 серной кислоты, а затем осторожно, не допуская смешивания, по стенке добавляют 2 см3 молока.
При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое кольцо, без формалина - желтое.
4. Установление наличия перекиси водорода осуществляют согласно ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода». Перекись водорода также является ингибитором, препятствующим размножению микроорганизмов и скисанию молока. Такое молоко непригодно к употреблению и для переработки.
Приборы и реактивы: пробирки, пипетки вместимостью 1 см3, капельница, серная кислота, крахмальный раствор йодистого калия.
Приготовление раствора серной кислоты: 1 объемную часть серной кислоты смешивают с 3 объемными частями дистиллированной воды;
Приготовление крахмального раствора йодистого калия: 3 г крахмала растворяют в 20 см3 воды и добавляют 80 см3 кипящей воды. После охлаждения к крахмальному раствору добавляют 3 г йодида калия, растворенного в 5-10 см3 воды
Проведение анализа.
В пробирку отмеривают 1 см3 молока, добавляют 0,2 см3 йодистокалиевого крахмала, размешивают и добавляют 2 капли серной кислоты.
При наличии перекиси водорода молоко синеет. Отсутствие изменения окраски в течение 10 мин указывает на то, что в молоке перекиси водорода нет.
Кроме ингибирующих веществ, молоко может быть фальсифицировано содой или крахмалом.
5. Установление наличия соды осуществляют согласно ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды». Для снижения кислотности и предохранения молока от скисания к нему прибавляют соду. Нейтрализованное содой молоко быстро портится, так как лишается естественных бактерицидных свойств, и в нем развиваются гнилостные бактерии с образованием вредных для организма человека веществ. Определить наличие соды в молоке можно пробами с индикатором бромтимоловым синим, с розоловой кислотой и пробой с аспирином.
Проба с бромтимоловым синим. Индикатор бромтимоловый синий является индикатором щелочных ингибиторов, каким является сода.

Приборы и реактивы: пробирки, пипетки вместимостью 5 см3, капельница, 0,04%-ный раствор индикатора бромтимоловый синий.
Проведение анализа.
В пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 исследуемого молока и осторожно, по стенке добавляют 7-8 капель 0,04%-ного раствора индикатора бромтимоловый синий. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Желтая окраска указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о наличии соды в молоке.
Проба с розоловой кислотой. Розоловая кислота является индикатором, изменяющим свою окраску в кислых и щелочных растворах. В ней- тральных и слабокислых растворах эта кислота дает оранжевую окраску (свежее молоко), в слабощелочных она переходит в малиново-красную.
Приборы и реактивы: пробирки, пипетки вместимостью 5 см3, 0,2%-ный раствор розоловой кислоты.
Проведение анализа.
В пробирке смешивают равные объемы молока и 0,2 %-ного раствора розоловой кислоты, а затем устанавливают цвет смеси. В присутствии соды молоко окрасится в малиново-красный цвет, при отсутствии ее - в оранжевый.
Проба с аспирином. При наличии соды аспирин омыляется с образованием уксуснокислого и салициловокислого натрия, которые при прибавлении хлористого железа делают окрашивание содержимого в темно-розовый или красновато-желтый цвет, а затем образуется осадок того же цвета.
Приборы и реактивы: водяная баня, пробирки, пипетки вместимостью 10 см3, капельница, фильтры бумажные, аспирин, вода дистиллированная, 10%-ный раствор хлорного железа.
Проведение анализа.
В колбу наливают 10 см3 молока, 10 см3 дистиллированной воды и 2 см3 насыщенного раствора аспирина, содержимое колбы перемешивают и нагревают в водяной бане при 60-65 °С в течение 1 часа и фильтруют содержимое. К прозрачному фильтрату добавляют от 8 до 10 капель 10 %-ного раствора хлорного железа. Появление окраски от темно-розовой до красновато-желтой, а затем и осадка, указывает на наличие в молоке соды.
6. Установление наличия аммиака осуществляют согласно ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака».
Приборы и реактивы: баня водяная, стаканы химические, пробирки, пипетки вместимостью 1 и 2 см3, цилиндры вместимостью 25 см3, реактив Несслера, 10-ный раствор уксусной кислоты.
Проведение анализа.
В стаканчик наливают около 20 см3 молока и нагревают на водяной бане при температуре 40-45°С в течение 2-3 мин. В подогретое молоко вносят 1 см3 10%-ного раствора уксусной кислоты и оставляют на 10 мин для осаждения казеина.
Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 см3 сыворотки и переносят в пробирку, добавляют туда 1 см3 реактива Несслера и содержимое перемешивают, наблюдая за изменением окраски в течение 1 мин. Появление лимонно-желтой окраски указывает на наличие аммиака в количестве, характерном для натуральности молока. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.
7. Установление наличия крахмала. Для увеличения вязкости (густоты) молока к нему добавляют крахмал или муку. Определение крахмала или муки, добавленных в молоко, основано на реакции йода с крахмалом, который окрашивается под действием йода в синий цвет.
Приборы и реактивы: пробирки, пипетки вместимостью 5 см3, капельница, спиртовой раствор йода.
Проведение анализа. В пробирке смешивают 5 см3 молока и 3 капли спиртового раствора йода и устанавливают наличие изменения окраски: в присутствии крахмала молоко окрасится в синий цвет, без крахмала - в бледно-желтый.
8. Установление наличия двухромовокислого калия. Для консервирования молока может быть использован хромпик – К2Cr6O7. Такое молоко непригодно к употреблению и для переработки.
Приборы и реактивы: пробирки, пипетки вместимостью 5 см3, 2%-ный раствор азотнокислого серебра.
Проведение анализа. В пробирку наливают 2-3 см3 молока и добавляют равное количество 2%-ного раствора азотнокислого серебра. Появление желтого или красновато-желтого окрашивания свидетельствует о наличии в молоке двухромовокислого калия.






























Тема №11. Установление потенциально опасных веществ в молоке

К потенциально опасным веществам, содержание в молоке которых не допускается, или строго лимитировано, относятся:
- токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий и ртуть);
- микотоксины (афлатоксин М1);
- антибиотики;
- пестициды (изомеры гексхлорциклогексана и ДДТ с его метаболитами);
- радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).
Допустимые уровни вышеперечисленных потенциально опасных веществ указаны в Приложении (таблица 9).
Определение остаточных количеств антибиотиков в молоке.
Согласно Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", в молоке-сырье не допускается содержание антибиотиков 4-х групп – левомицетина (хлорамфеникола), тетрациклина, пенициллина и стрептомицина.
Антибиотики тетрациклинового ряда могут попадать в продукты питания в результате неправильного использования их в качестве лечебных средств. Наличие в молоке стрептомицина, пенициллина обусловлено чаще всего использованием для лечения маститов коров препаратов длительного действия на масляной основе. Длительное использование в пищу продуктов, содержащих остаточные количества антибиотиков, может вызвать неблагоприятные для здоровья человека последствия - аллергические реакции, дисбактериоз, образование и передача резистентных форм микробов.
Повышение эффективности санитарного надзора по предупреждению попадания в продукты питания антибиотиков должно осуществляться путем периодического отбора на мясокомбинатах, молочных заводах, в животноводческих и птицеводческих хозяйствах, торговой сети проб молока, молочных продуктов, мяса, субпродуктов, яиц для определения в них антибиотиков. Необходимо выявлять хозяйства, поставляющие пищевые продукты, загрязненные антибиотиками, выявлять причины попадания в них антибиотиков и принимать меры для устранения этих нарушений, не допускать снабжения пищевыми продуктами, содержащими остаточные количества антибиотиков, детских учреждений, больниц и т.п.

Ускоренный метод качественного и количественного обнаружения антибиотиков в пищевых продуктах и других субстратах (утвержден Министерством здравоохранения 29 марта 1995 г.)

Метод основан на подавлении антибиотиком дегидрогеназной активности тест-культур в жидкой питательной среде.
Дегидрогеназы-ферменты активируют процессы дыхания в живой клетке. Повреждение дегидрогеназ приводит к нарушению окислительно-восстановительных процессов и гибели клетки. Высокая чувствительность этих ферментов к неблагоприятным воздействиям использована для выявления повреждающего действия антибиотика на различные тест-культуры микроорганизмов. В методе используется способность клеток тест-культур восстанавливать метиленовый синий в анаэробных условиях. Если антибиотик оказывает цитотоксическое действие, клетки тест-культур лишаются такой возможности, и метиленовый синий не восстанавливается.

Метод состоит из нескольких этапов:
1. Подготовка проб к исследованию.
2. Получение и хранение взвеси клеток тест-культур.
3. Определение "рабочей дозы" тест-культур.
4. Определение концентрации антибиотиков и расчет активности.
5. Определение концентрации антибиотиков в испытуемом продукте

1. Перед проведением исследования пробирки с отобранными пробами помещают в водяную баню с температурой 60±1°C.
Параллельно с испытуемыми образцами в водяную баню помещают пробирки с аналогичным продуктом и термометром. Время прогревания - 30 мин - отмечают от момента достижения температуры внутри пробирки.
Для определения концентрации антибиотика в молоке, жидких молочных продуктах, кроме кисломолочных, пробы, подготовленные к исследованию, в количестве 10 мл вносят в колбы емкостью 50 мл и добавляют равное количество (10 мл) буферного раствора соответственно определяемому антибиотику: при определении тетрациклина - цитратно-солянокислый буфер N2; стрептомицина или пенициллина фосфатный буфер N4 и N1 соответственно. Таким образом, получают пробы для исследования, разведенные в 2 раза.
2. Тест-культурами служат вегетативные формы спорообразующих и неспорообразующих культур: Вас.subtilis, вар. 6633; Вас.subtilis, вар.L2; Вас.mycoides 537; Micrococcus luteum ATCC 9341, обладающих высокой чувствительностью к антибиотикам. Для определения пенициллина и стрептомицина предпочтительно пользоваться спорообразующими тест-культурами: Вас.subtilis, вар.6633; Вас.mycoides 537 u Micrococcus luteum
ATCC 9341; для тетрациклина - Вас.subtilis, вар.L2.
Вначале тест-культуру рассевают на чашки с 2%-ным мясо-пептонным агаром для получения отдельных колоний. Чашки ставят в термостат при температуре 37±1°C на 20±3 ч. После чего мелкие колонии отсевают в пробирки с 2%-ным мясо-пептонным скошенным агаром и вновь инкубируют в термостате при температуре 37±1°C на 20±3 ч.
Микробную взвесь готовят путем смыва физиологическим раствором суточной культуры со скошенного агара. Важно, чтобы смыв культур был абсолютно гомогенным и не содержал комочков. Полученную взвесь хранят в холодильнике при температуре 4±1°C не более 7 дней.
3. Полученную взвесь тест-культур титруют путем последовательных двукратных разведений в объеме 1 мл питательного бульона. Пробирки с тест-культурой встряхивают и помещают в термостат при температуре 37±1°C 3 ч. Затем для создания условий, близких к анаэробным, в каждую пробирку вносят по 2 мл растопленного и охлажденного до температуры 45±1°C 1%-ного питательного агара с метиленовым синим и глюкозой (оба ингредиента асептично вносят в растопленный 1%-ный питательный агар из расчета: на 100 мл среды 0,4 мл 0,5%-ного водного раствора метиленового синего и 1 мл 40%-ного раствора глюкозы). Пробирки встряхивают и вновь инкубируют в термостате при температуре 37±1°C в течение 1-2 ч, после чего учитывают результат (табл.16). Дыхательные ферменты бактериальных клеток тест-культур восстанавливают метиленовый синий в анаэробных условиях, и содержимое пробирок, имеющее синий цвет, обесцвечивается.
Разведение тест-культуры в последней пробирке с обесцвеченным метиленовым синим (+) принимают за "рабочую дозу". Функциональная активность дегидрогеназ тест-культур стабилизируется через сутки после получения смыва, который хранится в холодильнике в течение 1 недели.
Таблица 16

Определение "рабочей дозы" тест-культур
Тест-культуры
Время, часов
Учет интенсивности клеточного дыхания



Разведения тест-культур



1:2
1:4
1:8
1:16
1:32
1:64
1:128
1:256
1:512
1:1024

B.subt., вар.6633
1
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-

B.subt., вар.L2
1
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-

B.mycoides 537
1
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-

Micrococcus luteum ATCC 9341
1
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-

Обозначения: знак плюс (+) - полное обесцвечивание метиленового синего, знак минус (-) - отсутствие обесцвечивания.
Максимальное разведение тест-культур, вызывающее полное обесцвечивание метиленового синего и выявленное через 1 ч инкубации в термостате при 37 С, принимают за "рабочую дозу".
В среднем, "рабочая доза" тест-культур определяется у:
- Вас.subtilis, вар.6633 в разведении 1:256
- Вас.subtilis, вар.L2 в разведении 1:512
- Вас.mycoides 537 в разведении 1:128
- Micrococcus luteum ATCC 9341 в разведении 1:64

4. Количественное определение концентрации антибиотиков и расчет активности.
При определении концентрации антибиотика в пищевых продуктах параллельно ставят контрольный ряд с известным содержанием антибиотика в пробирках. Для этого навеску стандарта антибиотика (1 мг) растворяют в 1 мл соответствующего буфера, получая, таким образом, основной раствор стандарта 1000 мкг/мл. Затем основной раствор десятикратно разводят до получения 100 мкг/мл и 10 мкг/мл. Далее концентрации, с которых начинается титрование стандарта в контрольном ряду (2,0; 1,0; 0,5 мкг/мл и т.д.), разводят соответствующими буферными растворами.
Титрование стандарта антибиотика и испытуемых образцов проводят путем двукратных разведений в объеме 0,5 мл мясо-пептонного бульона. Последняя пробирка в контрольном ряду не содержит антибиотик и служит контролем дегидрогеназной активности клеток тест-культуры.
После этого во все пробирки вносят 0,5 мл взвеси, содержащей двойную "рабочую дозу" тест-культуры, т.е. предпоследнее разведение тест-культуры, вызывающее обесцвечивание метиленового синего через 1ч. В результате микробная нагрузка в пробирках уменьшается вдвое и соответствует "рабочей дозе" тест-культуры.
Пробирки встряхивают и помещают в термостат при температуре 37±1°C на 3-часовую экспозицию тест-культуры с антибиотиком.
Затем в каждую пробирку добавляют по 2 мл 1%-ного мясо-пептонного агара с метиленовым синим и глюкозой. Содержимое пробирок вновь смешивают и инкубируют при температуре 37±1°C в термостате.
Если в исследуемом объекте содержится антибиотик, то он блокирует дыхательные ферменты бактериальных клеток тест-культур и вызывает их гибель. В этих пробирках метиленовый синий не обесцвечивается (-синий).
О степени активности антибиотика судят по его минимальной концентрации, которая вызывает полное подавление дегидрогеназ клеток тест-культур через 1 или 2 ч инкубации в термостате при температуре 37±1°C по сравнению с контролем.
5. Определение концентрации бензилпенициллина, стрептомицина и тетрациклина.
Приготовление стандарта бензилпенициллина
Во флакон, содержащий 500000 ЕД натриевой соли бензилпенициллина товарного препарата для инъекций, добавляют 10 мл 0,066 М фосфатного буфера pH 7,0. Концентрация исходного раствора пенициллина составляет 50000 ЕД/мл. Далее получают 5000 ЕД/мл, разводя этот раствор в 10 раз. К 1 мл этого раствора прибавляют 4 мл 0,066 М фосфатного буфера, pH 7,0. Получают основной раствор пенициллина - 1000 ЕД/мл. Затем разводят десятикратно 0,066 М фосфатным буфером, pH 7,0 до 100 и 10 ЕД/мл. После этого 0,5 мл последнего разведения, т.е. 5 ЕД/мл добавляют в 1-ю пробирку с заранее разлитым по 0,5 мл мясо-пептонным бульоном. Получают разведение пенициллина в 1-й пробирке - 2,5 ЕД/мл.
Далее делают двукратные разведения антибиотика в 0,5 мл мясо-пептонного бульона. Во все пробирки добавляют 0,5 мл взвеси, содержащей двойную "рабочую дозу" тест-культуры. В результате микробная нагрузка во всех пробирках уменьшается вдвое и соответствует "рабочей дозе" тест-культуры, при этом концентрация пенициллина в 1-й пробирке уменьшается еще в 2 раза и соответствует 1,25 ЕД/мл. Таким образом, получают разведения пенициллина:
в 1-й пробирке - 1,25 ЕД в 6-й пробирке - 0,035 ЕД
во 2-й пробирке - 0,62 ЕД в 7-й пробирке - 0,017 ЕД
в 3-й пробирке - 0,31 ЕД в 8-й пробирке - 0,008 ЕД
в 4-й пробирке - 0,15 ЕД в 9-й пробирке - 0,004 ЕД.
в 5-й пробирке - 0,07 ЕД
Последняя 10-я пробирка не содержит антибиотик и служит контролем дегидрогеназной активности тест-культуры (табл.17).
Таблица 17
Концентрация стандарта бензилпенициллина
Время обесцвечивания метиленового синего, ч
Учет интенсивности клеточного дыхания
Контроль тест-культуры


Разведение антибиотика в ед/мл



1,25
0,62
0,31
0,15
0,07
0,035
0,015
0,007
0,0035
К

1
-
-
-
-
±
+
+
+
+
+

2
-
-
-
-
-
+
+
+
+
+

Обозначения: (+) - полное обесцвечивание метиленового синего,
(+-) - частичное обесцвечивание метиленового синего, (-) - отсутствие обесцвечивания.

Приготовление стандарта стрептомицина
Во флакон, содержащий 500000 ЕД стрептомицина сульфата товарного препарата для инъекций, добавляют 10 мл 0,066 М фосфатного буфера, pH 6,0-6,2. Концентрация исходного раствора стрептомицина составляет 50000 ЕД/мл. Далее исходный раствор разводят в 10 раз 0,066 М фосфатным буфером, pH 7,8-8,0. Получают раствор 5000 ЕД/мл. Последующие разведения готовят на 0,066 М фосфатном буфере, pH 7,8-8,0, аналогично вышеописанной схеме к бензилпенициллину.
Приготовление стандарта тетрациклина
Для приготовления исходных растворов антибиотиков могут быть использованы лекарственные препараты антибиотиков или стандарты препаратов с известной активностью. В первичном растворе каждого антибиотика учитывают его активность в 1 мг (при использовании стандарта препарата) или содержание активного вещества в лекарственной форме (например, 100000 ЕД во флаконе). Основную концентрацию 1000 ЕД/мл или 1000 мкг/мл готовят, разводя препарат во флаконе, содержащем 100000 ЕД тетрациклина, в 100 раз.
При активности стандарта тетрациклина 850 мкг/мл в 10 мг навески
содержится 8500 мкг антибиотика. Для получения первого разведения основного раствора стандарта антибиотика в 1000 мкг устанавливают необходимый объем растворителя:
850х10=8500:1000=8,5 мл. Таким образом, навеску тетрациклина 10 мг растворяют в 8,5 мл 0,01 н. раствором HCI и получают концентрацию основного раствора 1000 мкг/мл. Приготовленный основной раствор может храниться в холодильнике в течение 7 дней. Далее основной раствор 1000 мкг/мл разводят десятикратно цитратно-солянокислым буфером, pH 6,0-6,2, до 100 и 10 мкг/мл. Все последующие разведения, готовят также на цитратно-солянокислом буфере, pH 6,0-6,2, и проводят расчеты активности стандарта тетрациклина аналогично схеме расчета по пенициллину и стрептомицину.
6. Определение концентрации антибиотиков в испытуемом растворе
Параллельно ставят второй ряд с двукратными разведениями испытуемого субстрата в пробирках с заранее разлитым мясо-пептонным бульоном в объеме 0,5 мл. Во все пробирки этого ряда также вносят 0,5 мл взвеси, содержащей двойную "рабочую дозу" тест-культуры (т.е. предпоследнее разведение тест-культуры, вызывающее полное обесцвечивание метиленового синего через 1 ч инкубации в термостате).
В результате микробная нагрузка уменьшается вдвое и соответствует "рабочей дозе" тест-культуры. Таким образом, 1-я пробирка каждого ряда, контрольного и испытуемого, начинается с разведения 1:4. Последняя пробирка не содержит испытуемого субстрата и служит контролем ферментативной активности тест-культуры. Пробирки встряхивают и помещают в термостат на 3-часовую экспозицию тест-культуры с антибиотиком. Затем для создания условий, близких к анаэробным, в каждую пробирку добавляют по 2 мл 1%-ного мясо-пептонного агара с метиленовым синим и глюкозой. Содержимое пробирок встряхивают и инкубируют в термостате при температуре 37±1°C в течение 1 или 2 ч.
Учет результатов производят по тесту подавления антибиотиком дегидрогеназной активности тест-культуры через 1 или 2 ч инкубации в термостате (табл. 18).
Таблица 18
Концентрация бензилпенициллина в испытуемом субстрате

Время обесцвечивания метиленового синего, ч
Учет интенсивности клеточного дыхания
Контроль тест-культуры


Разведение испытуемого субстрата или образца



1:4
1:8
1:16
1:32
1:64
1:128
1:256
1:512
1:1024
К

1
-
±
+
+
+
+
+
+
+
+

2
-
-
+
+
+
+
+
+
+
+


Концентрацию антибиотика в исследуемом субстрате с неизвестным его количеством вычисляют путем умножения последнего разведения субстрата, подавляющего дегидрогеназную активность тест-культуры, на минимальную концентрацию антибиотика контрольного ряда стандарта, вызывающего тот же эффект.
Как видно из табл.16, последнее разведение стандарта бензилпенициллина вызывает полное подавление активности дыхательных ферментов тест-культуры, по сравнению с контролем, только через 2 ч инкубации в термостате и составляет 0,07 ЕД/мл. Через 1 ч инкубации антибиотик вызывает лишь частичное подавление дегидрогеназной активности клеток. Таким образом, концентрация пенициллина, вызывающая полное подавление дегидрогеназ клеток тест-культуры, соответствует 0,07 ЕД/мл через 2 ч инкубации в термостате при температуре 37±1°C.
Учесть результат в данном опыте возможно только через 2 ч инкубации по полному подавлению дегидрогеназной активности клеток тест-культуры, которое наблюдается в разведении 1:8, так как через 1 ч инкубации испытуемый субстрат вызывает лишь частичное подавление активности дыхательных ферментов тест-культуры по сравнению с контролем (табл.18).
Содержание пенициллина в исследуемом субстрате вычисляют, умножив последнее разведение субстрата, подавляющее дегидрогеназную активность клеток тест-культуры, на минимальную концентрацию антибиотика контрольного ряда стандарта, вызывающего тот же эффект, т.е.
0,07х8=0,56 ЕД/мл. Таким образом, в испытуемом субстрате содержится 0,56 ЕД/мл пенициллина.


Определение содержания афлатоксина М1 в молоке. Афлатоксины представляют собой токсины, продуцируемые микроскопическими грибами Aspergillus flavus и A. рarasiticus. В естественных условиях афлатоксины загрязняют арахис, кукурузу, некоторые зерновые, бобы какао и ряд других пищевых продуктов, а также корма сельскохозяйственных животных.
В естественных условиях встречаются 4 афлатоксина: афлатоксины В1 и В2и афлатоксины G1 и G2. Среди них высокими токсическими свойствами инаиболее широкой распространенностью выделяется афлатоксин В1.
С молоком коров, потреблявших корма, загрязненные афлатоксинами В1 и В2, может выделяться до 3% потребленных афлатоксинов в виде соответствующих гидрооксилированных метаболитов - афлатоксинов М1 и М2.
Биологическая активность афлатоксинов проявляется в виде как острого токсического эффекта, так и отдаленных последствий - канцерогенного, мутагенного и тератогенного эффектов. В настоящее время существуют убедительные эпидемиологические данные, указывающие на прямую корреляцию между частотой первичного рака печени и уровня содержания афлатоксинов в пищевых продуктах в ряде стран Юго-Восточной Азии.
Согласно Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" в молоке-сырье регламентируется содержание афлатоксина М1 – не более 0,0005 мг/кг.
Одним из наиболее эффективных методов определения является метод определения афлатоксинов по изменению интенсивности их флуорсценции при высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Приборы и реактивы: аппарат для встряхивания проб типа АВУ-6С, ротационный испаритель с ловушкой, модель ИР-2 М, жидкостный хроматограф высокой эффективности "Altex" модель 336 или другой хроматограф с аналогичными параметрами; колонка и предколонка с силикагелем типа "Ultrasphere Si", с размером частиц 5 мкм; длина колонки 25 см, предколонки 4,5 см, внутренний диаметр колонок 0.46 см; флуоресцентный детектор "Kratos" модель FS-970 с кюветой заполненной силикагелем или другой детектор с аналогичными параметрами; воронки делительные ВД2-250 или ВД2-500; силикагель для колоночной хроматографии с размером частиц 100-250 мкм; цилиндры мерные на 100 мл с притертой пробкой, колбы плоскодонные конические на 250 и 500 мл; колонка стеклянная хроматографическая 2300х15 мм; афлатоксин М1; ацетон; гексан; бензол; ацетонитрил; хлороформ медицинский; эфир диэтиловый медицинский; вода дистиллированная; кислота уксусная; сульфат натрия безводный; натрий хлористый.
Метод включает следующие стадии:
- экстракцию афлатоксинов из образца;
- очистку экстрактов от белков, липидов, пигментов;
- разделение, идентификацию и определение содержания афлатоксинов с помощью нормально фазовой ВЭЖХ с флуоресцентным или ультрафиолетовым детекторами.
1. Экстракция.
В коническую колбу на 250 мл помещают 50 мл натурального молока или раствор 5г сухого молока в 50 мл воды, 10мл водного раствора 2г хлорида натрия и 0,24г лимонной кислоты, 120 мл хлороформа (все составные части предварительно подогревают до температуры 35-38°С). Содержимое колбы встряхивают 2-3 минуты, переносят в центрифужные стаканы и центрифугируют 15 минут при 3000-40000 об/мин. Отделяют нижний хлороформный слой, высушивают над 10 г безводного сульфата натрия, отфильтровывают, замеряют объем фильтрата (V2) и упаривают до 5 мл.
Очистку проводят с помощью колоночной хроматографии. На дно стеклянной колонки помещают кусочек ваты, затем безводный сульфат натрия (толщина слоя 5мм), заливают суспензию 2 г (2 мл) силикагеля в гексане и сверху насыпают слой безводного сульфата натрия. Дают гексану стечь так, чтобы над слоем сульфата натрия осталось около 5 мл гексана. Вносят 5 мл анализируемого экстракта. Дают растворителю стечь и затем колонку последовательно промывают 25 мл смесями толуол-уксусная кислота (9.5:0.5), 25 мл гексана и 25 мл смеси эфир-гексанацетонитрил (5:3:1). Афлатоксин М1 элюируют с колонки 60 мл смеси хлороформацетон (4:1). Элюат упаривают досуха, растворяют в 200 мкл хлороформа и анализируют с помощью ВЭЖХ.
2. Приготовление стандартного раствора афлатоксина М1.
Навеску кристаллического афлатоксина М1 в 1 мг помещают в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки смесью бензол-ацетонитрил (9:1). Концентрация афлатоксина М1 в приготовленном стандартном растворе составляет 10 нг/мкл. Для приготовления стандартного раствора афлатоксина М1 с концентрацией 0.2 нг/мкл в мерную колбу на 50 мл помещают 1 мл стандартного раствора афлатоксина М1 и доводят до метки смесью бензол-ацетонитрил (9:1).
3. Обнаружение и количественное определение афлатоксина М1 с помощью ВЭЖХ.
Чувствительность детектора устанавливается таким образом, чтобы 0,6-0,8 нг афлатоксина М1 соответствовало отклонению пера на полную шкалу самописца при уровне шума от 3 до 5% от полной шкалы. Для калибровки флуоресцентного детектора в инжектор вводится 1, 2, 3 мкл рабочего раствора афлатоксина М1, что соответствует 0,2, 0,4, 0,6 нг афлатоксина М1. Для каждого количества афлатоксинов измеряют высоту пика. В приведенных выше условиях ВЭЖХ время удерживания афлатоксина М1 8-9 минут.
В инжектор хроматографа вводится с помощью микрошприца 20 мкл раствора очищенного экстракта. При наличии пика, совпадающего по времени с афлатоксином М1, определяют его высоту (h). Расчет концентрации афлатоксина М1 проводят по формуле:
С= V1 x V3 x h x mст
V2 x V4 x hст. x M
Где С - концентрация афлатоксина М1 в молоке, мкг/кг;
V1 - объем хлороформа, взятого для экстракции (120 мл);
V2 - объем хлороформного экстракта, взятого для анализа;
V3 - объем очищенного экстракта в хлороформе перед ВЭЖХ (200 мкл);
V4 - объем раствора экстракта, вводимого в петлю инжектора хроматографа (20 мкл);
mст.- количество нг афлатоксина М1 в введенном объеме стандарта;
hст. - высота пика стандарта афлатоксина в мм;
h - высота пика афлатоксина в введенном объеме экстракта в мм;
М - навеска продукта, взятая в г.

Если пик афлатоксина М1 в образце выходит за пределы шкалы самописца, анализ с помощью ВЭЖХ проводят повторно, уменьшая объем вводимого в инжектор раствора экстракта (V4) или разбавляя раствор экстракта хлороформом (увеличивая объем V3).
Определение пестицидов в молоке. Согласно Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", в молоке-сырье регламентируется содержание хлорорганических соединений – изомеров гексахлорциклогексана (ГХЦГ), а также ДДТ и его метаболитов.
В настоящее время наиболее точными и эффективными методами определения остаточных количеств пестицидов в продуктах питания являются методы тонкослойной и газожидкостной хроматографии. Осуществляется определение по ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».
Принцип метода. Метод основан на хроматографии хлорсодержащих пестицидов в тонком слое окиси алюминия, силикагеля или пластинок "Силуфол" в различных системах подвижных растворителей [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] экстракции их из исследуемых [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и очистке экстрактов. Подвижным растворителем [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] н-гексан или н-гексан в смеси с ацетоном.
Приборы и реактивы: ацетон, аммиак водный, алюминия окись 2 ст. активности для хроматографии, бензол, Н-гексан, калий щавелевокислый, кальций сернокислый, кремния окись для люминофоров, натрий углекислый кислый, 0,5N раствор, натрий хлористый, насыщенный раствор, петролейный эфир (темп. кип. 40 - 70°), перекись водорода (30% водный раствор), серебро азотнокислое, серная кислота, силикагель КCK, стеклянная вата, очищенная конц. серной кислотой, промытая дистиллированной водой и высушенная, о-толидин,1%-ный paствор в ацетоне, 2-фенокспэтанол, этиловый спирт-ректификат, хлороформ, четыреххлористый углерод, этиловый эфир (для наркоза), натрий сернокислый, 2% водный раствор, натрий сернокислый, насыщенный раствор; баня водяная, вакуумно-ротационный испаритель, ИР ТУ 25-II-310-69 или прибор для отгонки растворителей, МРТУ 22-II-67-67, воронки химические, диам. 6 см, воронки делительные, емкостью 100, 250, 500 мл, воронки Бюмнера, гомогенизатор или измельчитель тканей, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] для опрыскивания, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] для хроматографирования, размером 150 х 200, 105 х 165 мм, колбы Бунзена, колбы мерные, емкостью 50, 100 мл, колбы нш, емкость 100, 250, 500 мл, колбы круглодонные нш, емкостью 150, 250, 500 мл, микропипетки, (для нанесения стандартных растворов), пипетки или шприцы для нанесения проб, пипетки емкостью 1, 5, 10 мл, прибор для встряхивания, МРТУ 2451-64, Ппластинки стеклянные 9 х 12, 13 х 18 см, пульверизаторы стеклянные для опрыскивания пластинок, стеклянные хроматографические колонки, (диаметр-высота) 20 х 400, 15 х 150, ртутно-кварцевая лампа, цилиндры мерные емкостью 25, 50, 100, 250, 500 мл, чашки выпарительные N 3.
Стандартные [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]: ДДТ, изомеры ГХЦГ.
Стандартные растворы: 10 мг соответствующего пестицида растворяют в мерной колбе на 100 мл в н-гексане и доводят до метки этим растворителем. Стандартные растворы необходимо хранить в стеклянной посуде с притертыми пробками в холодильнике.
Проявляющие реактивы:
Проявляющий реактив N1. 0,5 г азотнокислого серебра растворяют в 5 мл дистиллированной воды, прибавляют 7 мл аммиака и доводят объем раствора до 100 мл ацетоном: в готовый раствор можно добавить 0,2 мл перекиси водорода. Раствор следует хранить в колбе с притертой пробкой в темном месте в течение 3-х дней. На пластинку 9 х 12 см расходуется 8 - 10 мл раствора.
Проявляющий реактив N2., 0,5 г азотнокислого серебра растворяют в 5 мл дистиллированной воды, добавляют 10 мл 2-феноксиэтанола и доводят объем раствора до 200 мл ацетоном, затем добавляют 6 капель 30%-ной перекиси водорода.
Приготовление пластинок для хроматографии. Тщательно промытую хромовой смесью, раствором соды, дистиллированной водой и высушенную пластинку протирают этиловым спиртом или эфиром и покрывают сорбционной массой. Массу готовят следующим образом:
а) 50 г просеянной через сито окиси алюминия смешивают в фарфоровой ступке с 5 г сернокислого кальция, прибавляют 75 мл дистиллированной воды и перемешивают в ступке или колбе до образования однородной массы. На пластинку 9 х 12 см наносят 10 г сорбционной массы (на пластинку 13 х 18 см - 20 г) и, покачивая, равномерно распределяют по всей пластинке. Пластинки сушат при комнатной температуре 18 - 20 часов, можно сушить их 20 минут при комнатной температуре, а затем 45 минут в сушильном шкафу при температуре 110°С.
б) 35 г силикагеля КСК, просеянного через сито 100 меш, смешивают с 2 г сернокислого кальция и 90 мл дистиллированной воды и перемешивают в ступке или колбе до однородной массы. Наносят на пластинки и сушат как указано выше. Порция расчитана на 10 пластинок.
Если пластинки с тонким слоем силикагеля темнеют [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] облучения УФ-светом, силикагель перед употреблением следует очистить от примесей. Для этого силикагель заливают на 18 - 20 часов разбавленной соляной кислотой (1:1), кислоту сливают, промывают силикагель водой и кипятят в круглодонной колбе 2 - 3 часа с разбавленной азотной кислотой (1:1), промывают проточной водопроводной, затем дистиллированной водой до нейтральной реакции промывных вод, сушат в сушильном шкафу 4 - 6 часов при температуре 130°. Силикагель дробят и просеивают через сито 100 меш.
Подготовка хроматографических колонок для очистки экстрактов. Хроматографическая колонка для очистки от молочного жира. В нижнюю часть хроматографической колонки (размером 20 x 400 мм) помещают стекловату или 500 мг обезжиренной ваты. Затем засыпают в колонку силикагель АСК (75 мл для очистки экстрактов из проб свиного жира и 70 мл для всех остальных проб) и уплотняют силикагелъ постукиванием по колонке. Колонку промывают 50 мл н-гексана или петролейного эфира и прошедший через нее растворитель отбрасывают. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] этого колонка готова для хроматографической очистки экстрактов из проб рыбы, мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, меда, яиц и т.д.
Проведение анализа
Для подготовки проб молока и молочных продуктов можно использовать один из приведенных способов.
Первый способ. Сливки, сметана, молоко и др. цельномолочные продукты. Для анализа берут 20 г сливок и сметаны, предварительно разведенных равным объемом дистиллированной воды, 50 мл молока, кефира и т.п. прибавляют концентрированную серную кислоту (30 - 40 мл) до полного почернения пробы. Охлажденный до 10-15°С раствор переносят в делительную воронку и экстрагируют препараты гексаном 2 раза порциями по 25 мл. Для полного извлечения воронку встряхивают 2 минуты, затем оставляют ее на 30 минут до полного разделения слоев. Если образуется эмульсия, прибавляют 1 - 2 мл этилового спирта. К объединенным экстрактам в делительной воронке прибавляют 10 мл концентрированной серной кислоты, насыщенной сернокислым натрием, и осторожно встряхивают несколько раз. Очистку продолжают до получения бесцветной серной кислоты.
Второй способ. Молоко, кефир, простокваша, кумыс и другие цельномолочные продукты. 25 мл продукта помещают в делительную воронку на 300 мл, приливают по 5 мл щавелевокислого калия и насыщенного раствора хлористого натрия, перемешивают, приливают 100 мл ацетона, встряхивают 2 минуты. Приливают 100 мл хлороформа и встряхивают 2 мин. Воронку оставляют до полного разделения слоев. Верхнюю фазу отбрасывают, а нижнюю выливают в круглодонную колбу со шлифом и испаряют растворитель досуха. Остаток смывают 30 мл гексана.
Хроматографирование. На хроматографическую пластинку на расстоянии 1,5 см от ее края шприцем или пипеткой наносят исследуемую пробу в одну точку так, чтобы диаметр пятна не превышал 1 см. Остаток экстракта в колбочке смывают тремя порциями (по 0,2 мл) диэтилового эфира, которые наносят в центр первого пятна. Справа и слева от пробы на расстоянии 2 см наносят стандартные растворы, содержащие 10, 5, 1 мкг исследуемых препаратов (или другие количества близкие к определяемым концентрациям).
Пластинки с нанесенными растворами помещают в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] для хроматографирования, на дно которой за 30 минут до начала хроматографирования наливают подвижный растворитель. При использовании пластинок с тонким слоем окиси алюминия или силикагеля в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] подвижного растворителя применяют н-гексан или смесь гексана с ацетоном в соотношении 6:1, для препаратов, у которых величина Rf в гексане ниже 0,3.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] того как фронт растворителя поднимется на 10 см, пластинку вынимают из [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и оставляют на несколько минут для испарения растворителя. Далее пластинку орошают проявляющим реактивом и подвергают [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] УФ света в течение 10 - 15 минут (лампа ПРК-4). Пластинки следует располагать на расстоянии 20 см от источника света.
При наличии хлорорганических пестицидов на пластинке появляются пятна серо-черного цвета.
Количественное [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] осуществляют сравнением площадей пятен пробы и стандартных растворов. Между количеством препарата в пробе, не превышающем 20 мкг, и площадью его пятна на пластинке существует прямая пропорциональная зависимость. При большем содержании препарата следует использовать пропорциональную часть исследуемого экстракта.
Количество препарата в пробе вычисляют по формуле:
                             Х =  А S1
P S1
где X  - содержание препарата в пробе, мг/кг или мг/л,
    A  - содержание препарата в стандартном растворе, мкг
    S1  - площадь пятна стандартного раствора, мм2
    S2  - площадь пятна пробы, мм2
    Р - масса или объем исследуемой пробы, г или мл
Таблица 19
Величина R_f хлорорганических пестицидов
Пестицид
Подвижный растворитель
Величина Rf



На окиси алюминия
На силикагеле

Гексахлорбензол
Гексан
0,9         
-

2,4-ДДТ   
Гексан
0,67      
0,54

4,4-ДДТ 
-«-
0,61      
0,50

4,4-ДДТ 
Гексан + ацетон (6:1) 
0,75        
-

ГХЦГ
Гексан
0,34      
0,20






















Тема №.12. Способы контроля пастеризации молока. Определение технологических свойств молока.

Ферменты молока (пероксидаза, фосфатаза, каталаза, липаза) имеют четко определенный температурный минимум, при котором происходит их инактивация. Этими свойствами ферментов пользуются при контроле эффективности пастеризации молока и для выявления молока, подвергшегося термической обработке (если это не указано в сопроводительной документации, такое молоко будет считаться фальсифицированным). Наибольшее значение для этих целей имеют пероксидаза и фосфатаза, вырабатываемые соматическими клетками вымени.
Определение качества пастеризации осуществляется согласно ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
1. Методы определения пероксидазы. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 с.
1.1. Метод определения пероксидазы по реакции с солянокислым парафенилендиамином.
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.
Приборы и реактивы: весы лабораторные аналитические; пробирки, пипетки вместимостью 2, 5 и 10 см3, капельницы из темного стекла или покрытые черным лаком; колбы мерные вместимостью 250 и 500 см3, колбы конические вместимостью 250 см3, баня водяная с нагревательным прибором;
парафенилендиамин солянокислый, 2%-ный водный раствор. Раствор нестойкий, его следует хранить в склянке из темного стекла с плотно закрытой пробкой, в темном, прохладном месте; кислота лимонная кристаллическая, кислота серная, концентрированная; калий марганцовокислый, 0,1N раствор; перекись водорода, 0,5%-ный раствор; натрий фосфорнокислый двузамещенный кристаллический.
Приготовление буферной смеси. 97 г двузамещенного фосфорнокислого натрия и 0,65 г лимонной кислоты, взвешенных с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 500 см3, доливают до метки и перемешивают. Буферную смесь следует сохранять в склянке из темного стекла плотно закрытой пробкой.

Проведение анализа.
В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт и дистиллированную воду.
Количество дистиллированной воды и анализируемого продукта должно соответствовать указанному в табл. 20.




Таблица 20
Наименование продукта
Количество продукта
Количество дистиллированной воды

Молоко пастеризованное
5 см3
-

Сливки
2-3 см3
2-3

Сметана
2-3 г
2-3

Кисломолочные напитки (кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин, кумыс); простокваша
5 см3
-

Белковые продукты
(творог, паста)
2-3 г
2-3

Сливочное масло
2-3 см3
2-3


Для получения 2-3 см3плазмы масла 50 г сливочного масла расплавляют при температуре не выше 50°С, затем охлаждают и застывший слой жира удаляют.
После добавления воды анализируемые продукты тщательно растирают стеклянной палочкой.
Затем в пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 2,5 см3буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды 35±2°С, где выдерживают 3-5 мин, чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 0,5% -го раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамииа солянокислого, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снова помещают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.
При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
1.2. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислородом окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.
Приборы и реактивы: приборы - как в предыдущей методике;
перекись водорода, 0,5%-ный раствор; крахмал картофельный; калий йодистый, вода дистиллированная.
Приготовление йодистокалиевого крахмала
3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 510 мл дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, Перемешивания до растворения кристаллов йодистого калия.
Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в теплом прохладном месте не более двух дней.
Допускается вместо йодистокалиевого крахмала применять отдельно приготовленный 1%-ный раствор крахмала и 10%-йый раствор йодистого калия.

Проведение анализа.
Отмеривание или взвешивание анализируемых продуктов и воды и подготовку плазмы масла производят по предыдущей методике.
В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами приливают 0,5 см3 1%-ного раствора крахмала, 2 капли 10%-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирок не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.
При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок не более чем через 2 мин приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно, молоко и молочные продукты не. подвергалось пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80°С или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Появление окраски в пробирках более чем через 2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
2. Методы определения фосфатазы.
Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.
2.1. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия.
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.
Приборы и реактивы: приборы по предыдущей методике; аммиак водный; 1N раствор аммония хлористого; смесь буферная аммиачная; фенолфталеинфосфат натрия 0,1 %-ный раствор; пробирки стеклянные с нанесенными метками на объем 2 мл; пипетки измерительные вместимостью 1 и 2 мл; пробки резиновые.
Приготовление аммиачной буферной смеси
80 см3 I N раствора аммиака смешивают с 20 см3 1 N раствора хлористого аммония (рН 9,8).
Приготовление 0,1%-ного раствора фенолфталеинфосфата натрия.
0,1 г порошкообразного фенолфталеипфосфата натрия, взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см3 с небольшим количеством буферной смеси, затем доливают буферную смесь до метки и перемешивают.
Проведение анализа
В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив. Количество анализируемого продукта, дистиллированной воды и реактива должно соответствовать указанному в табл. 21.
Таблица 21

Наименование продуктов
Количество продукта, см3
Количество дистиллированной воды, см3
Количество раствора фенолфталеинфосфата
натрия, см3

Молоко пастеризованное
2
-
1

Сливки
2
2
1

Кисломолочные напитки(кумыс, йогурт)
2
2
2

Простокваша
2
2
2


После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают,
Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45°С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой.
Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
2.2. Определение фосфатазы с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)
Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя даст розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Приборы и реактивы: весы лабораторные аналитические;весы лабораторные технические; пробирки стеклянные; пипетки измерительные по 5 см3; ступка фарфоровая с пестиком; колба коническая 100 см3; цилиндр стеклянный на 25 см3; баня водяная; аммоний хлористый.; аммиак водный; фенилфосфорной кислоты динатриевая соль двуводная; 4-аминоантипирин; цинк сернокислый; медь сернокислая; эфир этиловый; вода дистиллированная.
Приготовление основного буферного раствора (рН 0±0,2)
40 г хлористого аммония (NH4CI), взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 100-200 см3 дистиллированной воды, добавляют 348 см3 25%-ного водного аммиака (Приготовление субстрата
Приготовление раствора А:
1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты (C6H5O4PNa2) взвешивают с. погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см3 основного буферного раствора,
Приготовление раствора Б:
0,8 г 4-аминоантнпирина (C11H11ON2NН2), взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см3 дистиллированной воды.
Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.
Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1 : 9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.
Приготовление осадителя системы цинк-медь: 30 г сульфата цинка (ZnSО4H2О) и 6 г сульфата меди (CuSО4*5H2О) , взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.
Проведение анализа.
К 3 см3 анализируемого продукта (молоко, сливки, кисломолочные напитки, простокваша и предварительно подготовленные для анализа творог, сметана) добавляют 2 см3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45°С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45°С на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.
Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание динатрий фенилфосфат подлежит дополнительной очистке.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С.
При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.
Определение технологических свойств молока.
Молоко, предназначенное для переработки, анализируется на термоустойчивость (термостабильность). Пригодность молока к использованию в сыродельной промышленности определяют по сычужной свертываемости и результатам бродильной пробы.
Под термоустойчивостью молока понимают свойство молока сохранять агрегативную устойчивость белков и других компонентов при тепловом воздействии. Ее обычно выражают количеством времени в минутах, необходимым для коагуляции белков при определенной заданной температуре, например, при 130 или 140оС. Термоустойчивость молока в первую очередь определяется величиной рН (кислотностью). Снижение рН молока (увеличение кислотности), особенно в результате микробиального брожения углеводов, отрицательно сказывается на его термоустойчивости. Образование молочной кислоты вызывает уменьшение отрицательного заряда мицелл казеина и нарушение солевого баланса молока, в результате мицеллы казеина соединяются в крупные агрегаты, которые коагулируют при нагревании.
Для установления группы термоустойчивости молока используют ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе». Предлагаемый метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока или сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.
Приборы и реактивы. Ареометр для спирта, цилиндр мерные, стаканы химические на 50 и 100 см3, чашки Петри, пипетки 2 см3, баня водяная, термометр стеклянный ртутный, спирт этиловый ректификат или спирт этиловый синтетический, вода дистиллированная.
Подготовка к проведению анализа. Термоустойчивость по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей алкоголя 68, 70,72, 75 и 80%. Концентрацию приготовленных водных растворов этилового спирта проверяют по плотности с помощью ареометра. Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С должна быть равна:
0,8904 кг/м3 для 68%; 0,8855 кг/м3 – для 70%; 0,8805 кг/м3 – для 72%; 0,8728 кг/м3 – для 75%; 0,8593 кг/м3 – для 80%-ного спирта.
Молоко и сливки для определения термоустойчивости исследуют при температуре 20±2°С.
Проведение анализа. В чистую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой концентрации. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. Спустя 2 мин наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья. Если на дне чашки Петри при стекании испытуемого молока не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой концентрации этиловый спирт не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, его подразделяют на группы, указанные в таблице 22.
Таблица 22.
Группа
Водный раствор этилового спирта, %

I
80

II
75

III
72

IV
70

V
68

Кроме алкогольной пробы, для определения термоустойчивости молока можно использовать хлоркальциевую пробу.
Приборы и реактивы: баня водяная, пробирки стеклянные, пипетки градуированные на 1,0 и 10 см3, 1%-ный раствор хлорида кальция.
Проведение анализа. В чистые сухие пробирки помещают по 10 см3 молока, добавляют последовательно 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8 и 0,9 см3 1%-ного раствора хлорида кальция, содержимое перемешивают и ставят на кипящую водяную баню на 5 мин. При пониженной термостабильности молока его свертывание с образованием хлопьев будет наблюдаться в пробирках, в которые добавлено 0,4 и 0,5 см3 раствора кальция хлорида. При нормальной термоустойчивости молока оно свертывается в пробах при добавлении 0,6 см3 и более реактива.
Определение сычужной свертываемости. Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием сгустка. Способность молока к сычужной свертываемости определяется содержанием в нем казеина и солей кальция – чем их больше, тем выше скорость свертывания молока и качественнее характеристики плотности образующегося белкового сгустка.
Приборы и реактивы: баня водяная с температурой 35°С, пробирки, пипетки на 2 и 10 см3, рабочий раствор сычужного фермента.
Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (активностью 100 000 единиц) растворяют в 100 см3 смеси воды и глицерина, перемешивают и оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и хранят в склянке из темного стекла не более 15 суток.
Рабочий раствор готовят из основного: 1 см3 основного раствора помещают в мерную колбу на 100 см3 и доводят водой до метки.
Проведение анализа. В пробирки отмеряют 10 см3 исследуемого молока, подогретого на водяной бане до 35°С, затем вносят по 2 см3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания и вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер. Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить начало свертывания молока (загустение или появление хлопьев). Когда при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, это считают концом образования геля и отмечают время по секундомеру.
По продолжительности свертывания молоко разделяют на 3 класса (табл. 23).
Таблица 23
Класс
Продолжительность свертывания, мин
Характеристика

I
До 10
Быстрое

II
10-15
Нормальное

III
Более 15
Медленное

Из молока I класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется излишняя сыворотка; из молока II класса получается нормальный сгусток; из молока III класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток, плохо отделяющий сыворотку. Наиболее благоприятным для производств сыра является молоко II класса.
Сычужно-бродильная проба.
Приборы и реактивы. Пробирки широкие на 30 см3, пипетки на 1 см3, водяная баня с температурой 38-40°С, 0,5%-ный раствор сычужного фермента.
Проведение анализа. В стерилизованные пробирки наливают молоко, подогретое до 38-40°С (на 4 см ниже верхнего края пробирок), добавляют 1 см3 раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки ставят в водяную баню и выдерживают 12 ч. Затем оценивают сгусток, подразделяя молоко на 3 класса (табл. 24).
Таблица 24
Класс
Качество молока
Характеристика сгустка

I
Хорошее
Сгусток нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горчит

II
Удовлетворительное
Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен (не поднялся кверху)

III
Плохое
Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен (всплыл кверху) или сгустка нет (хлопьевидная масса).


Проба на брожение. Эта проба, кроме технологических свойств, дает некоторое представление о качественном составе микрофлоры в молоке. метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры и пригодность молока для производства сыра.
Приборы и реактивы: пробирки лабораторные, редуктазник (термостат) с температурой 38±1°С, пробки ватные.
Проведение анализа. В чисто вымытые сухие пробирки наливают около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38±1°С на 24 часа.
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат проводят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим, если оно свернулось и сгусток вспучен – плохим.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого осмотра относят молоко к одному из 4 классов (табл. 25).
Таблица 25
Класс
Оценка качества молока
Характеристика сгустка

I
Хорошее
Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке

II
Удовлетворительное
Сгусток с полосами и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая

III
Плохое
Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; крупнозернистый; наблюдаются пузырьки газа в сгустке или сливочном слое

IV
Очень плохое
Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен как губка

Определение морфологии жировых шариков проводят в капле разбавленного молока.
Проведение анализа. 5 см3 разбавляют 20 см3 дистиллированной воды. Каплю разбавленного молока с помощью стеклянной палочки наносят на предметное стекло, накрывают покровным стеклом и рассматривают под микроскопом при увеличении 300-500 раз. Для определения диаметра шариков используют окуляр-микрометр. Жировые шарики имеют диаметр 3-4 мкм с колебаниями от десятых долей микрона до 10 мкм. Жировые шарики в нормальном молоке имеют вид круга или легкого овала. Всякая деформация указывает на порочность молока. На величину жировых шариков влияют различные факторы (порода, условия содержания и кормления, состояние здоровья животного, период лактации и др.). Преобладание жировых шариков с малым диаметром наблюдается в молоке стародойных коров. Наличие жировых шариков с большим диаметром (до 10-20 мкм) может быть сигналом заболевания коровы. Имеются сведения, что жировые шарики увеличиваются при заболевании коров с повышением температуры тела. Преобладание жировых шариков с большим диаметром также наблюдается в молозивный период. Иногда в препарате можно наблюдать агглютинацию жировых шариков. Это явление можно видеть в молоке в последние дни молозивного периода, при повышенной кислотности молока, субклинических маститах.



























Тема №.13. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы молока на продовольственных рынках.
Молоко, выработанное частными лицами, реализуемое через сеть продовольственных рынков, в соответствии со статьей 21 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Закона Российской Федерации «О ветеринарии», в обязательном порядке подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. Экспертиза производится сотрудниками государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (ЛВСЭ), которые являются сотрудниками подразделений Государственной ветеринарной службы города или района.
Правила и порядок экспертизы молока в ЛВСЭ определены «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы молока на рынках» (утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства ССС 1 июля 1976 г.).
Приводим ряд основных положений данного документа, касающихся требований к молоку и молочным продуктам.
1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках
1.1. Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.
1.2. К продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более одного месяца. В справке ветеринарный врач (фельдшер), обслуживающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструкциями.
1.3. Запрещается продажа молока и молочных продуктов из хозяйств (включая хозяйства населения), ферм, неблагополучных по сибирской язве, эмфизематозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от животных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез или туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и некробактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометритом, а также в других случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями.
Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух экземплярах, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы.
1.4. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.
1.5. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов снятие сливок, примесь соды и т. д.
1.6. Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ сухая, жидкая, ВГНКИ сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.
1.7. Запрещается продажа молока (молозива), полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации.
1.8. При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.
При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясомолочной и пищевой контрольной станции в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко.
1.9. Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.
1.l0. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл; сметаны и сливок 15 г; масла 10; творога и брынзы 20 г; варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл.
Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой. Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20° ± 2 оС.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мясомолочной и пищевой контрольной станции.
1.11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100 % случаев. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выборочно, но не менее 10 % от общего количества мест, а в сомнительных случаях из каждой емкости.
1.12. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.
Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде.
1.13. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т. д.), направляют в ветеринарную лабораторию.
Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, должны быть в стеклянной посуде, плотно закупорены и опечатаны сургучом.
На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.
Если отправка отобранных проб молока задерживается, его сохраняют при температуре 4 оС и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока): формалином 12 капли, перекисью водорода-23 капли, двухромовокислым калием 1 мл 10%-ного раствора.
До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать не разрешают.
1.14. Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.
На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка ветеринарно-санитарной экспертизы.
1.15. К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса.
Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененности.
1.16. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях регистрируют в соответствующем журнале.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
2.1. Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.
Вкус и запах, специфические для молока, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2 %. Плотность 1,0271,035 г/см3. Кислотность в градусах Тернера (°Т) 1620. Молоко с кислотностью ниже 16 оТ в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14 °Т.
2.2. Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока.
Цвет белый со слабым желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка. Содержание жира не ниже 5 %. Чистота по эталону не ниже второй группы. Плотность 1,0341,038 г/см3. Кислотность не более 24 оТ.
2.3. Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4 %. Плотность 1,0271,038 г/см3. Кислотность не более 15 оТ.
2.4. Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голубоватым оттенком. Содержание жира не менее 1 %. Плотность 1,0291,033 г/см3. Кислотность не более 7 °Т.
2.5. Молоко буйволиц по внешнему виду и консистенции представляет собой вязкую жидкость белого цвета, без запаха. Содержание жира 7-8 %. Плотность 1,028-1,030 г/см3. Кислотность 17-19 °Т.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов
4.1. Сметана. Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане привкусов и запаха.
Консистенция и внешний вид однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25 %. Кислотность в пределах 60100 °Т.
4.2. Сливки. Вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый.
Консистенция и внешний вид однородная, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее 20%. Кислотность 1719 оТ.
4.3. Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примеси творога и выборочно на содержание жира, примеси крахмала и на кислотность.
4.4. Творог. Вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид однородная масса, без комков, несыпучая и некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе творога и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240 оТ. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, содержащий 9 % жира полужирным. Содержание влаги в жирном твороге не более 65 %, а в нежирном не более 80 %.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.
4.5. Кисломолочные продукты (варенец, мацони, ряженка, йогурт). Вкус и запах кисломолочный, чистый, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид сгустки в меру плотные, вид глянцевитый, устойчивый, без газообразования и значительных выделений сыворотки на поверхности продукта. Для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий; для йогурта консистенция однородная, напоминает сметану; для варенца допускается наличие молочных пенок.
Цвет ряженки и мацони, молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта молочно-белый. Жирность соответственно жирности, принятой в данной местности для цельного молока, но не менее 2,8 %, а для йогурта не менее 6%. Кислотность: для варенца 75 120 оТ, для мацони и ряженки 85150 оТ, для йогурта 80140 °Т
Варенец, мацони, ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно на кислотность и содержание жира.
4.6. Масло сливочное. Вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция и внешний видплотная, однородная. На разрезе поверхность слабо-блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78%. Влажность не более 20%. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5%.
Масло топленое. Вкус и запах чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид мягкая, зернистая. В растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка.
Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Влажность не более 1%. Жирность не менее 98%.
Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
4.7. Брынза и сыр домашнего изготовления. Указанные продукты должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых коров, буйволиц, овец и коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Вкус и запах типичные для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Жирность в сухом веществе не менее 4050% . Содержание влаги не более 52%, а поваренной соли не более 7 %. Брынзу и сыр проверяют органолептически, при необходимости на жирность, содержание поваренной соли и влаги.
4.8. Кумыс изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении технологических норм и правил по его приготовлению.
Кумыс должен отвечать следующим требованиям. Вкус и запах чистый специфический для кумыса натурального, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов; сладковатый для слабого кумыса.
Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно-белый. Жирность не менее 1%. Кислотность: в слабом кумысе (созревание 56 часов) 6080 °Т, в среднем (созревание 1 сутки) 80 100 оТ и в крепком (созревание 2 суток) 101120 оТ.
Содержание алкоголя в кумысе: слабом 1 %, среднем 1,5%, крепком 3%. Кумыс проверяют на жирность и кислотность.
4.8.1. Кумыс не должен содержать остаточных количеств ядохимикатов и антибиотиков, не допускается наличие в нем патогенных микроорганизмов. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.

































Приложение
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года
(выдержки)

Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года
Глава 1. Общие положения
Статья 1. Сфера применения настоящего Федерального закона
1. Настоящий Федеральный закон устанавливает:
1) объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон;
2) требования к безопасности объектов технического регулирования;
3) правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона;
4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;
5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.
2. Настоящий Федеральный закон также устанавливает права и обязанности участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.
Статья 2. Объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон
1. Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон, являются:
1) молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации;
2) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.
2. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя:
1) сырое молоко и сырые сливки;
2) питьевое молоко и питьевые сливки;
3) кисломолочные жидкие продукты;
4) творог и творожные продукты;
5) сметану и продукты на ее основе;
6) масло из коровьего молока;
7) масляную пасту;
8) сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь;
9) сыр и сырные продукты;
10) молочные, молокосодержащие консервы;
11) мороженое и смеси для мороженого;
12) функционально необходимые компоненты;
13) продукты детского питания на молочной основе;
14) вторичные продукты переработки молока.
Статья 3. Цели принятия настоящего Федерального закона
Настоящий Федеральный закон принимается в целях:
1) защиты жизни и здоровья граждан;
2) предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.
Статья 4. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе
Для целей настоящего Федерального закона используются основные понятия, установленные статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ "О техническом регулировании" (далее - Федеральный закон "О техническом регулировании"), статьей 1 Федерального закона от 2 января 2000 года N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", а также следующие основные понятия:
1) молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
2) молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;
3) молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
4) молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов;
5) молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов;
6) вторичное молочное сырье - побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
7) побочный продукт переработки молока - полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
8) сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
9) цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
10) обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока;
11) питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
12) топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;
13) пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
14) молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;
15) молочный напиток обогащенный - молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;
16) концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов;
17) концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента;
18) сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента;
19) сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов;
20) сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента;
21) немолочные компоненты - пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения);
22) сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;
23) сырые сливки - сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 градусов Цельсия;
24) питьевые сливки - сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару;
25) кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону;
26) айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления;
27) ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;
28) варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;
29) йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
30) кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
31) кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
32) кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;
33) простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;
34) мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
35) ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;
36) сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;
37) творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;
38) зерненый творог - рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются;
39) творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются;
40) творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр";
41) творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов;
42) сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов;
43) сквашенный продукт - молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства;
44) масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
45) сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно;
46) сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;
47) кисло-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
48) сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;
49) топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;
50) масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 процентов включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
51) сладко-сливочная масляная паста - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;
52) кисло-сливочная масляная паста - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
53) подсырная масляная паста - масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;
54) молочный жир - молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 процента, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы;
55) сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 процентов;
56) сливочно-растительная топленая смесь - продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов;
57) сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
58) плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
59) сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;
60) плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;
61) сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;
62) сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства;
63) сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;
64) сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;
65) сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства;
66) молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы - сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты;
67) мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт;
68) молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента;
69) сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 процентов до 11,5 процента;
70) пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов;
71) кисломолочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов;
72) мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов;
73) мороженое мягкое - мороженое, которое имеет температуру от минус 5 до минус 7 градусов Цельсия и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере;
74) мороженое закаленное - мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 градусов Цельсия и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации;
75) смесь для мороженого жидкая - жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащие все компоненты, необходимые для производства мороженого;
76) смесь для мороженого сухая - сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенные путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенные для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и (или) соком;
77) продукт переработки молока нормализованный - продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами;
78) продукт переработки молока пастеризованный, стерилизованный или ультрапастеризованный - продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям настоящего Федерального закона, установленным к допустимому уровню содержания микроорганизмов в таком продукте;
79) продукт переработки молока концентрированный, сгущенный, выпаренный или вымороженный - продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 20 процентов;
80) продукт переработки молока концентрированный с сахаром - продукт переработки молока концентрированный, произведенный с добавлением сахарозы и (или) других видов сахаров;
81) продукт переработки молока сухой - продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 90 процентов;
82) продукт переработки молока сублимированный - продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 95 процентов;
83) продукт переработки молока восстановленный - продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды;
84) продукт переработки молока обогащенный - продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;
85) продукт переработки молока взбитый - продукт переработки молока, произведенный путем взбивания;
86) продукт переработки молока рекомбинированный - продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды;
87) продукт переработки молока низколактозный - продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена;
88) продукт переработки молока безлактозный - продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена;
89) продукты на основе полных или частичных гидролизатов белка - продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока, сои, подвергнутых полному или частичному гидролизу;
90) пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока;
91) молочная сыворотка (подсырная, творожная или казеиновая сыворотка) - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);
92) национальный молочный продукт - молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и (или) наименованием географического объекта - места распространения этого молочного продукта;
93) биологический продукт (далее - биопродукт) - продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и (или) после него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков. Термическая обработка готового продукта не допускается;
94) составные части молока - сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода;
95) сухой молочный остаток - составные части молока, за исключением воды;
96) сухой обезжиренный молочный остаток - составные части молока, за исключением жира и воды;
97) молочная плазма - коллоидная система белков молока, молочного сахара (лактозы), минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе;
98) сывороточные белки - белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина;
99) концентрат сывороточных белков - сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации;
100) казеин - продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока;
101) альбумин - продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока;
102) заменитель молочного продукта - пищевой продукт, произведенный в основном или полностью из немолочных компонентов и используемый в тех же целях, что и молочный продукт.
Глава 2. Требования к сырому молоку, продуктам его переработки
Статья 5. Требования к безопасности сырого молока и сырых сливок
1. Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.
2. Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
3. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.
4. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.
5. Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.
6. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.
7. К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:
1) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:
а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;
б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;
в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;
г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;
д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;
2) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать требованиям настоящей статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;
3) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:
а) сычужно-бродильная проба I и II классов;
б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1*106 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;
в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:
сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;
сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2500 спор в кубическом дециметре;
г) кислотность не более 19 градусов Тернера;
д) массовая доля белка не менее 2,8 процента;
4) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:
а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5*105 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;
б) количество соматических клеток составляет не более чем 5*105 в кубическом сантиметре;
в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.
8. Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
9. Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
10. Решение об использовании сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно- эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности.
Статья 6. Требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок
1. Специальные технологические процессы, применяемые при производстве сырого молока, условия содержания, кормления, доения сельскохозяйственных животных, условия сбора, охлаждения и хранения сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.
2. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в течение 2 часов.
3. Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 24 часа с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 градусов Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки.
4. Допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого молока изготовителем в случаях:
1) кислотности сырого молока от 19 градусов до 21 градуса Тернера;
2) хранения сырого молока более чем 6 часов;
3) перевозки сырого молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 процентов.
5. При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в сопроводительной документации.
6. Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.
7. Во время перевозки охлажденных сырого молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 градусов Цельсия. Сырое молоко и сырые сливки, не соответствующие установленным требованиям к их температуре, подлежат немедленной переработке.
8. Перевозка сырого молока и сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры, предусмотренной настоящим Федеральным законом.
9. Хранение и перевозка сырого молока и сырых сливок сопровождаются документами, подтверждающими их безопасность, и информацией, предусмотренной частями 23 и 24 статьи 36 настоящего Федерального закона.
10. Хранение сырого молока, молока, подвергшегося термической обработке, сырых сливок изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в пределах сроков годности продукта.
11. Утилизация сырого молока или сырых сливок, не соответствующих требованиям настоящего Федерального закона, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о ветеринарии, законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательством в области экологической безопасности.
Статья 7. Требования к продуктам переработки молока
1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.
2. Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные настоящим Федеральным законом.
3. Показатели химической и радиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный в приложении 3 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
4. Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный в приложении 4 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.
5. Разработка и производство новых продуктов переработки молока осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами, или стандартами организаций. Требования указанных стандартов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным настоящим Федеральным законом. Продукты, которые впервые производятся на территории Российской Федерации или ввозятся на территорию Российской Федерации, подлежат государственной регистрации в соответствии с законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
6. Немолочные компоненты, используемые при производстве продуктов переработки молока, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
7. Не допускается применение пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов, при производстве продуктов диетического питания и национальных молочных продуктов.
8. Контроль уровня содержания пробиотиков и пребиотиков в обогащенных продуктах переработки молока осуществляется методами, применяемыми для контроля уровня содержания этих компонентов.
9. Решение об использовании продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям настоящей статьи, принимает изготовитель или продавец в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности.
Настоящим Федеральным законом устанавливаются понятия процессов производства продуктов переработки молока и требования к этим процессам, связанным с обязательными требованиями к сырому молоку и продуктам его переработки.
Статья 9. Понятия процессов производства продуктов переработки молока и требования к процессам, связанным с обязательными требованиями к сырому молоку и продуктам его переработки
В отношении процессов производства сырого молока и продуктов его переработки устанавливаются следующие понятия и требования:
1) очистка сырого молока - процесс освобождения сырого молока от механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистка сырого молока осуществляется изготовителями сырого молока или изготовителями продуктов переработки молока без применения центробежной силы в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождения его от микроорганизмов;
2) фильтрование - процесс освобождения сырого молока и продуктов переработки молока от механических примесей. Фильтрование осуществляется без применения центробежной силы;
3) сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира;
4) нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ;
5) термизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока. Термизация осуществляется при температуре от 60 до 68 градусов Цельсия с выдержкой до 30 секунд, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока;
6) пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. Контроль эффективности пастеризации осуществляется одним из следующих методов:
а) биохимическим методом (в зависимости от температуры пастеризации проба на фосфатазу или проба на пероксидазу, ферментные пробы) путем испытания проб молока или продуктов его переработки. Отбор таких проб осуществляется из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным продуктом;
б) микробиологическим методом путем испытания проб молока или продуктов его переработки на наличие санитарно-индикаторных микроорганизмов. Отбор таких проб осуществляется после охлаждения продуктов, прошедших термическую обработку. Периодичность контроля эффективности пастеризации устанавливается программой производственного контроля;
7) стерилизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности стерилизации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям промышленной стерильности. Периодичность контроля эффективности стерилизации и ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля;
8) ультрапастеризация - процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:
а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 градусов Цельсия;
б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 градусов Цельсия. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности. Контроль эффективности ультрапастеризации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям настоящего Федерального закона. Периодичность контроля эффективности ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля;
9) созревание - процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических свойств;
10) сквашивание - процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты;
11) свертывание - процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка;
12) топление - процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 градусов Цельсия не менее чем 15 минут;
13) преобразование высокожирных сливок - процесс получения сливочного масла путем изменения типа эмульсии из "жир в молочной плазме" в "молочная плазма в жире". Преобразование высокожирных сливок осуществляется при интенсивном термодинамическом или термомеханическом воздействии на высокожирные сливки;
14) сбивание масла - процесс получения сливочного масла путем выделения из сливок жировой фазы в виде масляного зерна. Сбивание масла осуществляется при температуре от 7 до 16 градусов Цельсия с последующим его комкованием и пластификацией путем интенсивного механического воздействия;
15) самопрессование - процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Самопрессование осуществляется путем удаления жидкой фазы, происходящего под воздействием собственного веса продукта;
16) прессование - процесс изменения конфигурации продукта переработки молока. Прессование осуществляется путем отделения жидкой фазы, происходящего под внешним физическим воздействием на продукт;
17) плавление - процесс термического воздействия на твердый продукт переработки молока, сопровождающийся переходом его из твердого состояния в жидкое состояние. Плавление смеси исходных продуктов для производства плавленых сыров, плавленых сырных продуктов осуществляется при режимах, установленных нормативными и (или) техническими документами, и температуре не ниже 83 градусов Цельсия;
18) копчение сыров - процесс обработки сыров, плавленых сыров, сырных продуктов, плавленых сырных продуктов дымом, полученным от сухих несмолистых видов деревьев. Копчение осуществляется в специальных камерах, в которых поддерживается температурно-влажностный режим, установленный нормативными и (или) техническими документами. Не допускается использование ароматизаторов копчения;
19) обогащение - процесс добавления в молоко и продукты его переработки витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов;
20) охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов. При производстве кисломолочных продуктов температура молока, сливок или нормализованной смеси исходных продуктов переработки молока после пастеризации должна быть снижена до температуры сквашивания. Не допускается выдерживать пастеризованные молоко, сливки или нормализованную смесь исходных продуктов переработки молока при температуре сквашивания без закваски. Охлаждение смесей для мороженого осуществляется до температуры 3 градуса Цельсия плюс-минус 3 градуса Цельсия в течение не более чем два часа. Продолжительность хранения охлажденных смесей для мороженого не должна превышать:
а) 48 часов при температуре от 0 до 2 градусов Цельсия;
б) 36 часов при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия;
в) 24 часа при температуре от 4 до 6 градусов Цельсия;
21) фризерование - процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого;
22) концентрирование (сгущение) - процесс, применяемый при производстве концентрированных и сгущенных продуктов переработки молока. Концентрирование (сгущение) осуществляется путем частичного удаления воды из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ от 20 до 90 процентов;
23) сушка - процесс, применяемый при производстве сухих продуктов переработки молока. Сушка осуществляется путем удаления влаги из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ 90 процентов и более;
24) сублимация - процесс, применяемый при производстве сублимированных продуктов переработки молока. Сублимация осуществляется путем удаления влаги из замороженного продукта переработки молока с помощью вакуума с последующим досушиванием при температуре не выше 45 градусов Цельсия до достижения значений массовой доли сухих веществ 95 процентов и более;
25) восстановление - процесс, применяемый при производстве восстановленных продуктов переработки молока. Восстановление осуществляется путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке;
26) рекомбинирование - процесс производства продуктов переработки молока из составных частей молока или молочного продукта, молочного составного продукта, молокосодержащего продукта и воды;
27) взбивание - процесс, применяемый при производстве взбитых продуктов переработки молока. Взбивание осуществляется путем интенсивного перемешивания продукта и сопровождается увеличением его объема;
28) чеддеризация - процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств;
29) хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона;
30) перевозка и реализация продуктов переработки молока осуществляются при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Статья 10. Требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования
1. Мойка и дезинфекция производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары, транспортных средств должны обеспечивать безопасность продуктов переработки молока, предотвращать возможность вторичного их загрязнения и проводиться с периодичностью, установленной программой производственного контроля.
2. Средства, используемые для проведения мойки и дезинфекции, должны быть экологически безопасными и разрешенными для использования в пищевой промышленности федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.
3. Мойка и дезинфекция резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки осуществляются не позднее чем через 2 часа после каждого опорожнения резервуаров. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более чем 6 часов, повторно дезинфицируется перед началом работы.
4. В случае простоев оборудования более чем 2 часа пастеризованное молоко или нормализованные смеси исходных продуктов его переработки должны быть направлены на повторную пастеризацию, трубопроводы и оборудование должны быть промыты и продезинфицированы.
5. Эффективность мойки и дезинфекции определяется посредством лабораторных испытаний в объеме и с периодичностью, которые установлены программой производственного контроля.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]



















Использованная литература

ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натурально сырье. Технические условия»
ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности»
ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты»
ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
Наставление по диагностике бруцеллеза животных (Утверждено Главным управлением ветеринарии Минсельхоза 30 декабря 1982 г.)
ГОСТ 23454-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток»
ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ»
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
Трухачев В.И. Контроль качества молока-сырья: практикум/ В.И. Трухачев, В.В. Милошенко, О.В. Сычева. – Ставрополь: АГРУС, 2008. – 100 с.
Коряжнов В.П. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов/ В.П. Коряжнов, В.А. Макаров. – М.: Колос, 1981. – 160 с.
Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник/ В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2000. 280 с.








13PAGE 15


13PAGE 144615








Приложенные файлы

  • doc 6985742
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий