ВЛИЯНИЕ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ Козлов Г.Ф., Козак В.Н. Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса.

ВЛИЯНИЕ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Козлов Г.Ф., Козак В.Н.
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса

В статье приведены результаты исследования влияния муки из пивной дробины на свойства сахарного печенья при хранении.
Ключевые слова: сахарное печенье, пивная дробина, свойства физико-химические.

Мучные кондитерские изделия отличаются большим разнообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье – пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих видов вспомогательного сырья с большим разнообразием химического состава и свойств.
В ходе технологического процесса обработки рецептурных смесей сырья наблюдается изменение химического состава, и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделие при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но и ухудшаются вкусовые и ароматические качества.
Печенье относится к продуктам длительного срока хранения. При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, снижается набухаемость [1]. Важной особенностью сахарного печенья является гигроскопичность, которая зависит от относительной влажности воздуха, температуры окружающей среды, пористости [2].
Целью представленных исследований является определение изменений основных показателей качества печенья в процессе хранения.
Проведенными ранее исследованиями реологических свойств теста и качества сахарного печенья с мукой пивной дробины установлено количество добавки, с которым у печенья были наилучшие показатели качества. В качестве контрольного образца использовали рецептуру сахарного печенья «Нарезное».
Исходя из закономерностей физиологии человеческого организма, усвоение сахарозы требует расхода ряда витаминов и кальция, поэтому для сохранения биоактивных веществ, в частности кальция, производили полную замену сахара на инвертный сироп по сухим веществам. Печенье на инвертном сиропе имело меньшую намокаемость по сравнению с контролем. Однако при увеличении содержания пивной дробины от 3% до 15% намокаемость увеличивалась в среднем на 10%.
Результаты проведенных исследований показали, что получаемые изделия с добавкой на инвертном сиропе имели цвет от желтого до золотисто-коричневого, четкую нерасплывчатую форму, приятный овсяный аромат. На вкус печенье было менее сладкое и обладало менее развитой пористостью по сравнению с контролем. [3].
Сахарное печенье хранили в картонной таре при температуре (18 13 EMBED Equation.3 14153)°С и относительной влажности воздуха 55 – 75% в течение двух месяцев. Изучали влияние пивной дробины, внесенной в количестве 3 – 15% от массы муки, на изменение структурно-механических и физико-химических свойств сахарного печенья в процессе хранения. Пивная дробина приводит к некоторому изменению вкуса, запаха, цвета, структуры и химического состава готовых изделий, что в свою очередь может оказывать влияние на сохранение их потребительских свойств при транспортировке и хранении [4].
В процессе хранения мы следили за изменением влажности, намокаемости, плотности, твердости и щелочности печенья.
Как известно, гигроскопичность в печенье происходит в несколько стадий: на первой – на поверхность адсорбируется влага, на второй – происходит внутренняя диффузия паров по капилярно-пористой системе, а на третьей – пар постепенно уплотняется и конденсируется в капиллярах. В начале процесса хранения поверхность печенья имеет свободные силовые поля. Молекулы водяных паров воздуха связываются с поверхностными молекулами твердого тела и часть из них закрепляется на некоторое время. В силу разности давления паров воды в атмосфере и на поверхности изделия происходит последующее поглощение влаги до момента установления равновесия между напряжением паров раствора и воздуха [2]. В данном случае влажность сахарного печенья увеличилась незначительно. Щелочность, которую определяли стандартным методом, в процессе хранения несколько изменилась, однако осталась в пределах ГОСТа. Изменение влажности и щелочности сахарного печенья в процессе хранения представлено в таблице 1.


Таблица 1 - Изменение показателей качества сахарного печенья в процессе хранения
Наименование продукта
Время хранения, недель
Наименование показателей качества
Наименование продукта
Наименование показателей качества
Наименование продукта
Наименование показателей качества



W, %
Щелочность
Щ, град.


W, %
Щелочность
Щ, град

W, %
Щелочность
Щ, град

контроль
0
6
2,0
Печенье на инвертном сиропе с 6% пивной дробиной II сорта
6,2
0,9
Печенье на инвертном сиропе с 12% пивной дробиной II сорта
6,0
0,7


1
6,3
2,0

6,3
0,9

6,3
0,85


2
6,4
2,0

7,1
0,9

6,4
0,85


3
6,7
1,95

7,2
0,9

6,9
0,8


4
6,7
1,9

7,2
0,85

7,1
0,8


5
6,8
1,9

7,3
0,85

7,3
0,75


6
6,85
1,8

7,7
0,85

7,4
0,75


7
6,9
1,8

8,0
0,85

7,6
0,75


8
6,9
1,75

8,4
0,8

8,0
0,75

Печенье на инвертном сиропе с 3% пивной дробиной I сорта
0
5,6
1,0
Печенье на инвертном сиропе с 9% пивной дробиной I сорт
5,6
0,8
Печенье на инвертном сиропе с 15% пивной дробиной I сорта
6,3
0,8


1
5,8
1,0

6,6
0,8

6,4
0,8


2
5,9
1,0

6,7
0,8

6,5
0,8


3
6,0
0,95

6,8
0,8

6,8
0,8


4
6,2
0,95

7,0
0,75

6,9
0,75


5
6,4
0,95

7,2
0,75

7,0
0,75


6
6,8
0,8

7,2
0,75

7,2
0,74


7
6,9
0,8

7,4
0,75

7,3
0,74


8
7,0
0,8

7,4
0,7

7,4
0,74

Печенье на инвертном сиропе с 3% пивной дробиной II сорта
0
6,5
1,0
Печенье на инвертном сиропе с 9% пивной дробиной II сорта
6,4
0,8
Печенье на инвертном сиропе с 15% пивной дробиной II сорта
6,1
0,7


1
6,6
1,0

6,8
0,8

6,4
0,85


2
6,8
1,0

7,0
0,8

6,6
0,85


3
6,9
1,0

7,3
0,8

6,9
0,8


4
7,1
0,95

7,3
0,75

7,2
0,8


5
7,1
0,95

7,5
0,5

7,3
0,75


6
7,3
0,8

7,7
0,75

7,5
0,75


7
7,5
0,8

7,8
0,75

7,6
0,74


8
7,6
0,8

7,8
0,7

8,1
0,74

Печенье на инвертном сиропе с 6% пивной дробиной I сорта
0
6,0
0,9
Печенье на инвертном сиропе с 12% пивной дробиной I сорта
6,2
0,8





1
6,1
0,9

6,4
0,8





2
6,5
0,9

6,6
0,8





3
6,8
0,85

6,7
0,8





4
7,0
0,85

6,9
0,75





5
7,0
0,85

7,0
0,75





6
7,2
0,85

7,1
0,75





7
7,4
0,8

7,3
0,75





8
7,5
0,8

7,4
0,75





Намокаемость является важным показателем качества печенья. Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья – чем лучше пористость, тем больше намокаемость. На рисунках 1 – 5 представлено изменение величины намокаемости сахарного печенья в зависимости от количества вносимой муки из пивной дробины в процессе хранения.







Рис. 1 – Изменение намокаемости сахарного печенья с 3% муки пивной дробины в процессе хранения
Рис. 2 – Изменение намокаемости сахарного печенья с 6% муки из пивной дробины в процессе хранения
Рис. 3– Изменение намокаемости сахарного печенья с 9% муки из пивной дробины в процессе хранения



Рис. 4 - Изменение намокаемости сахарного печенья с 12% муки из пивной дробины в процессе хранения
Рис. 5 - Изменение намокаемости сахарного печенья с 15% муки из пивной дробины в процессе хранения

На рисунках 1 – 5 видно, что намокаемость печенья, содержащего от 3 до 9% муки пивной дробины в процессе хранения уменьшается на 18%. Причем, с увеличением количества добавки от 12% намокаемость печенья в процессе хранения уменьшается на 35%.
Изменение твердости и плотности сахарного печенья в процессе хранения представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Изменение показателей качества сахарного печенья в процессе хранения
Наименование продукта
Время хранения, недель
Наименование показателей качества
Наименование продукта
Наименование показателей качества
Наименование продукта
Наименование показателей качества




·,

·*1013 EMBED Equation.3 1415і, кг/мі
Твердость
H13 EMBED Equation.3 1415*1013 EMBED Equation.3 1415і,
кг/мі


·,

·*1013 EMBED Equation.3 1415і, кг/м
Твердость
H13 EMBED Equation.3 1415*1013 EMBED Equation.3 1415ікг/мі


·,

·*1013 EMBED Equation.3 1415і, кг/м
Твердость
H13 EMBED Equation.3 1415*1013 EMBED Equation.3 1415ікг/мі

контроль
0
0,64
0,150
Печенье на инвертном сиропе с 6% пивной дробиной II сорта
0,87
0,180
Печенье на инвертном сиропе с 12% пивной дробиной II сорта
0,88
0,188


1
0,65
0,114

0,90
0,098

0,94
0,164


2
0,68
0,135

0,91
0,132

0,91
0,158


3
0,68
0,118

0,91
0,074

0,90
0,153


4
0,69
0,115

0,94
0,123

0,87
0,15


5
0,70
0,110

0,92
0,113

0,85
0,146


6
0,74
0,089

0,93
0,116

0,83
0,13


7
0,76
0,084

0,88
0,113

0,82
0,127


8
0,75
0,078

0,83
0,088

0,84
0,122

Печенье на инвертном сиропе с 3% пивной дробиной I сорта
0
0,84
0,175
Печенье на инвертном сиропе с 9% пивной дробиной I сорт
0,86
0,235
Печенье на инвертном сиропе с 15% пивной дробиной I сорта
0,86
0,199


1
0,83
0,171

0,92
0,221

0,9
0,195


2
0,78
0,164

0,83
0,208

0,85
0,190


3
0,8
0,161

0,90
0,172

0,84
0,185


4
0,77
0,154

0,87
0,147

0,88
0,178


5
0,79
0,150

0,91
0,134

0,85
0,171


6
0,77
0,146

0,92
0,123

0,86
0,166


7
0,77
0,139

0,90
0,059

0,84
0,157


8
0,79
0,138

0,88
0,065

0,85
0,153

Печенье на инвертном сиропе с 3% пивной дробиной II сорта
0
0,81
0,167
Печенье на инвертном сиропе с 9% пивной дробиной II сорта
0,89
0,203
Печенье на инвертном сиропе с 15% пивной дробиной II сорта
0,87
0,190


1
0,82
0,154

0,91
0,185

0,95
0,165


2
0,83

·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Печенье на инвертном сиропе с 6% пивной дробиной I сорта
0
0,85
0,185
Печенье на инвертном сиропе с 12% пивной дробиной I сорта
0,87
0,200





1
0,93
0,170

0,89
0,194





2
0,96
0,140

0,87
0,189





3
0,98
0,147

0,84
0,184





4
1,00
0,117

0,88
0,177





5
0,98
0,114

0,86
0,171





6
0,97
0,123

0,86
0,166





7
0,93
0,114

0,85
0,158





8
0,96
0,108

0,85
0,152





Из таблицы видно, что в процессе хранения печенье из-за поглощения влаги из окружающей среды, теряет свою хрупкость, размягчается, это, в свою очередь, приводит к незначительному увеличению плотности – на 7%, уменьшению твердости на 20%.
В процессе хранения изменяются и органолептические свойства печенья – вкус, запах, цвет, из-за старения коллоидов. По органолептическим показателям на протяжении двух месяцев хранения, практически все исследуемые образцы отличались приятным вкусом, свойственным данному виду изделий. Использование пивной дробины позволит повысить пищевую ценность за счет обогащения белком и пищевыми волокнами, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Литература:
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2002. – 320с.
Зубченко А.В. Влияние физико – химических процессов на качество кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат, 1986. – 296.
Козлов Г.Ф., Козак В.Н. Мучные кондитерские изделия, обогащенные побочными продуктами пищевой промышленности // Зернові продукти і комбікорми. – 2006. -№ 4.
Козак В.Н. Сахарное печенье с использованием вторичных продуктов пивоваренного производства // Зернові продукти і комбікорми. – 2005. - №4. – С.29 – 31.



13 EMBED Excel.Chart.8 \s 1415


13 EMBED Excel.Chart.8 \s 1415

13 EMBED Excel.Chart.8 \s 1415

13
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·–
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Root Entry

Приложенные файлы

  • doc 4433627
    Размер файла: 407 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий