Примерная программа учебной Практики уп.07 ПМ.07. Приготовление сладких блюд и 1. общая характеристика примерной программы учебной Практики уп.07.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.












ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП.
07


ПМ.
07
. Приготовление
сладких блюд и напитков



Примерная
адаптированная
образовательная программа

профессии среднего профессионального образования

19.
07
.17 Повар, кондитер

код и наименование
профессии



Форма обучения

очная

очная, очно
-
заочная, заочная














2
01
6 г.




Примерная

программа
учебной практики УП 07

разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии
среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
,
профессионального стандарта «Повара»


Организации
-
разработчики:

ГБПОУ МО «Колледж «Подмосковье»

ГБ
ПОУ МО "Химкинский техникум"

ГБПОУ МО "Орехово
-
Зуевский техникум"

ГАПОУ МО Колледж «Угреша»

ГБОУ ВО МО "Университет "Дубна"
-

Лыткаринский промышленно
-
гуманитарный колледж


Разработчики:

Рогулина Марина Ричардовна, заместитель директора по научно
-
методическ
ой работе ГБПОУ МО «Колледж «Подмосковье»

Гордеева Ольга Владимировна, заместитель директора по учебно
-
производственной работе ГБПОУ МО «Колледж «Подмосковье

Чупрова Наталья Викторовна, заместитель директора по учебно
-
методической работе ГБПОУ МО «Колледж
«Подмосковье»

Федорова Оксана Фѐдоровна, заместитель директора по учебно
-
воспитательной работе ГБПОУ МО «Колледж «Подмосковье»

Иванова Галина Павловна, заведующая отделением

ГБПОУ МО
"Химкинский техникум"

Гусейнгулиева Галина Николаевна, заместитель дир
ектора по учебной
работе ГБПОУ МО "Орехово
-
Зуевский техникум"

Муркина Тамара Алексеевна, мастер производственного обучения
ГБПОУ МО "Орехово
-
Зуевский техникум"

Шубина Елена Автурьевна, преподаватель ГАПОУ МО Колледж
«Угреша»

Костикова Ирина Михайловна,
преподаватель спец дисциплин,
председатель предметно
-
цикловой комиссии филиала ГБОУ ВО МО
"Университет "Дубна"
-
Лыткаринский промышленно
-
гуманитарный колледж


СОГЛАСОВАНО


Директор колледжа




И.О. Фамилия

«


»


20_


г.



Представитель

работодателя




И.О.

Фамилия

«

»


20_

г.


Содержание


1.

Паспорт программы

практики

1.1.

Область применения
примерной
программы

практики

1.2.

Объекты профессиональной деятельности выпускников при
прохождении

практики

1.3.

Цели и задачи практики, требования к результатам

обучения

1.4.

Место практики в структуре
примерной
адаптированной
образовательной программы

1.5.

Трудоемкость и сроки проведения

практики

1.6.

Место прохождения

практики

2.

Результаты освоения программы

практики

3.

Структура и содержание

практики

4.

Специальные условия реализации
примерной
программы

практики

4.1.

Требования к проведению

практики

4.2.

Требования к минимальному материально
-
техническому

обеспечению

4.3.

Учебно
-
методическое и информационное обеспечение

практики

4.4.

Кадровое обеспечение образовательного

процесса

5.

Контроль и оценка
результатов

практики

6.

Аттестация по итогам

практики



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТ
ИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРА
ММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП.
07

1.1. Область применения
примерной
программы

практики

Примерная программа учебной практики УП.
07

ПМ.
07
. Приготовление
сладких блюд и напитков
является частью примерной
адаптированной

образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности
19.
07
.17 Повар, кондитер.

Программа
учебной практики УП.
07

разработана с учетом передового
международного опыта движения
WorldSkills International, на основании
компетенции WSR и с учетом профессиональных стандартов «Повар» и
«Кондитер», требований профессиональных стандартов индустрии питания,
разработанных в
2007


2008 годах НП Федерация рестораторов и
Отельеров», которые

были внесены в Национальный реестр
профессиональных стандартов, а также
интересов работодателей в части
освоения дополнительных видов профессиональной деятельности,
обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной
частью данной профессион
альной программы


1.2 Объекты профессиональной деятельности выпускников при
прохождении практики

Объектами профессиональной деятельности при прохождении
учебн
ой
практики являются:

технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;

посуда
и инвентарь;

процессы и операции приготовления продукции питания.


1.3. Цели и планируемые результаты учебной практики:

Целями учебной практики являются:



закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых
дисциплин;



приобретение учащимися
практических навыков и компетенций в сфере
профессиональной деятельности;



ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых
на предприятии или в организации по месту прохождения практики;



усвоение приемов, методов и способов обработки,
представления и
интерпретации результатов проведенных практических исследований;



приобретение практических навыков в будущей профессиональной
деятельности.


Задачи учебной практики:



формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению
пищи на

предприятиях общественного питания;



воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении
операций технологического процесса по приготовлению пищи;



развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного
питания; способностей ана
лизировать и сравнивать производственные
ситуации; быстроты мышления и принятия решений.


В результате прохождения учебной практики студент должен освоить
следующие общие и профессиональные компетенции:


Код

Общие компетенции

ОК 1.

Понимать сущность и
социальную значимость будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно
-
коммун
икационные технологии
в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)

Код

Профессиональные компетенции

ПК 7.1


Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2


Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3


Готовить и оформлять простые холодные напитки.


В результате прохождения учебной практики студент должен:

иметь практический опыт:



приготовления сладких блюд;



приготовления напитков.


уметь:



проверять органолептическим способом качество основных продуктов
и дополнительных ингредиентов;



о
пределять их соответствие техническим требованиям к простым
сладким
блюдам и напиткам;



выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления сладких блюд и напитков;



использовать различные технологии приготовления и оформления
сладких блюд и напитков;




оценивать качество готовых блюд;



готовить блюда, и кули
нарные изделия по технологическим картам
под руководством повара



соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при
приготовлении блюд. отпускать готовые блюда с раздачи/прилавка и на
вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции



соблюдать санитарно
-
гигиенические требования и требования охраны
труда



аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, и
экономно расходовать его



производить расчеты с потребителями с использованием различных
форм наличной и безналичной опла
ты



эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда и напитки на вынос

знать:




классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к
качеству сладких блюд и напитков;



правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при
приготовлении сладких
блюд и напитков;



последовательность выполнения технологических операций при
приготовлении сладких блюд и напитков;



правила проведения бракеража;



способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения
сладких блюд и напитков;



температурный режим хране
ния сладких блюд и напитков,
температуру подачи;



требования к качеству сладких блюд и напитков;



виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



нормативные правовые акты российской федера
ции, регулирующие
деятельность организаций питания



технологии приготовления блюд, и кулинарных изделий



требования к качеству, безопасности пищевых продуктов,
используемых в приготовлении блюд, и кулинарных изделий, условия
их хранения



правила пользовани
я сборниками рецептур на приготовление блюд, и
кулинарных изделий



методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении
сырья, используемого при приготовлении блюд, и кулинарных
изделий, с учетом соблюдения требований к качеству



пищевая ценност
ь различных видов продуктов и сырья, используемого
при приготовлении блюд,



принципы и приемы презентации блюд, и кулинарных изделий
потребителям



правила и технологии расчетов с потребителями



требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной

безопасности в организациях питания.


1.4 Место практики в структуре
примерной
адаптированной
образовательной программы

Учебная практика проводится, в соответствии с утвержденным
учебным планом, параллельно с изучением теоретической части
междисциплинарн
ых курсов (МДК) в рамках профессионального модуля

ПМ.
07
. Приготовление
сладких блюд и напитков.


1.5. Трудоемкость и сроки проведения практики


Трудоемкость учебной практики в рамках освоения профессиональных
модулей ПМ
07



72 часа.

Сроки проведения
учебной практики определяются рабочим учебным
планом по профессии среднего профессионального образования 19.
07
.17
«Повар, кондитер» и графиком учебного процесса. Практика проводится
рассредоточено, в процессе всего периода обучения.


1.6

. Место прохожден
ия

практики

Учебная практика проводится в учебных мастерских и лабораториях.
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и
(или) преподавателями дисциплин профессионального цикла.

Для лиц с ограниченными возможностями здоровья форма п
роведения
практики устанавливается образовательной организацией с учетом
особенностей психофизического развития, индивидуальных возможностей и
состояния здоровья.

При определении мест прохождения обучающимся инвалидом учебной
практики учитываются рекоменда
ции, данные по результатам медико
-
социальной экспертизы, содержащиеся в индивидуальной программе
реабилитации инвалида, относительно рекомендованных условий и видов
труда.

При необходимости для прохождения инвалидами практики создаются
специальные рабочие
места с учетом нарушенных функций и ограничений их
жизнедеятельности в соответствии с требованиями приказа Минтруда России
от 19.11.2
07
3 г. № 685н «Об утверждении основных требований к
оснащению (оборудованию) специальных рабочих мест для трудоустройства
и
нвалидов с учетом нарушенных функций и ограничений их
жизнедеятельности».




2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕН
ИЯ ПРОГРАММЫ ПРАКТИК
И

Результатом прохождения учебной практики в рамках освоения
профессиональных модулей является овладение обучающимися видами
профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из овощей и грибов.

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:


Код

Общие компетенции

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности,
нести ответственность за результаты своей
работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно
-
коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)

Код

Профессиональные компетенции

ПК 7.1


Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2


Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3


Готовить и оформлять простые холодные напитки.





3. СТРУКТУРА И ПРИМ
ЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕ
БНОЙ
ПРАКТИКИ


п/п

Структура

(этапы практики)

Содержание

(виды работ)

Объем
часов

1

Приготовление
сладких блюд и
напитков

1. Подготовка рабочего места, проверка и
работа с технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментом,
весоизмерительными

приборами,
используемыми при приготовлении
сладких
блюд и напитков.


Приготовление и оформление
холодных
сладких блюд. Особенности подачи, требования
к качеству, сроки хранения.
Упаковка и отпуск
готовых
сладких блюд и напитков

2.

Подготовка рабочего места, проверка и
работа с технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментом,
весоизмерительными приборами,
используемыми при приготовлении
сладких
блюд и напитков.
Приготовление и
оформление
горячих сладких блюд.
Особенности подачи, требования к качеству,
сроки хранения.

Упаковка и отпуск готовых
сладких блюд и напитков

3.

Подготовка рабочего места, проверка и
работа с технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментом,
весоизмерительными приб
орами,
используемыми при приготовлении
сладких
блюд и напитков.
Приготовление и
оформление
горячих сладких блюд.
Особенности подачи, требования к качеству,
сроки хранения.

Упаковка и отпуск готовых
сладких блюд и напитков

4.

Подготовка рабочего места, проверка и
работа с технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментом,
весоизмерительными приборами,
используемыми при приготовлении
сладких
блюд и напитков.
Приготовление и
оформление холодных напитков.
Ос
обенности
подачи, требования к качеству, сроки хранения.

Упаковка и отпуск готовых
сладких блюд и
напитков

5.

Подготовка рабочего места, проверка и
работа с технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментом,
весоизмерительными прибор
ами,
используемыми при приготовлении
сладких
блюд и напитков.
Приготовление и
оформление горячих напитков.
Особенности
подачи, требования к качеству, сроки хранения.

72

Упаковка и отпуск готовых
сладких блюд и
напитков

6.

Подготовка рабочего места, проверка и

работа с технологическим оборудованием,
производственным инвентарем, инструментом,
весоизмерительными приборами,
используемыми при приготовлении
сладких
блюд и напитков.

Приготовление и
оформление горячих напитков.
Особенности
подачи, требования к качеств
у, сроки хранения.

Упаковка и отпуск готовых
сладких блюд и
напитков




4.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ПРИМЕРНОЙ
ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ


4.1 Требования

к

проведению учебной практики


Практика является обязательным разделом ППКРС. Она представляет
собой вид учебной деятельности, направленной на формирование,
закрепление, развитие практических навыков и компетенций в процессе
выполнения определенных видов работ, связанных с будущей
профе
ссиональной деятельностью.

Учебная практика проводится образовательной организацией при
освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках
профессиональн
ого

модул
я

и мо
жет
реализовываться как концентрированно
в несколько периодов, так и рассредот
оченно, чередуясь с теоретическими
занятиями в рамках профессиональных модулей.

Консультации для обучающихся

по очной форме обучения
предусматриваются образовательной организацией из расчета 4 часа на
одного обучающегося на каждый учебный год. Формы проведения
консультаций
-

групповые, индивидуальные, письменные, устные.

Выходу студентов на учебную практику дол
жно предшествовать
изучение дисциплин «
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация
рабочего места», «Охрана труда».

Условия

проведения занятий должны соответствовать требованиям,
указанным в п. 4.2.


4.2. Материально
-
техническое обеспечение


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Реализация программы предполагает наличие учебного кулинарного
цеха.

Оборудование
и рабочие места в учебном кулинарном цехе:

-

рабочие места по количеству обучающихся: производственные столы;

-

оборудование необходимое для работы: электрические плиты,
жарочные шкафы, холодильники, ванны моечные, весы настольные,
овощечистка, овощерезка,

блендер, фритюрница, стеллажи для посуды,
инвентаря и инструментов;

-

кухонная посуда, инвентарь и инструменты;

-

комплект инструкционных карт;

-

столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.

*Оборудование
учебного кулинарного цеха с учетом требовани
й WSR
:



Картофелечистки электрические



Овощерезки электрические



Машина протирочная



Плиты электрические



Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны) или
аналог



Фритюрницы



Сковороды электрические



Печь конвекционная или
пароконвекционная MiniCombi (max 200°C) или
аналог



Холодильник



Зонт вытяжной



Доска комбинированная



Комплект ученической мебели



Универсальная кухонная машина УКМ



Стол с моечной ванной



Стол нейтральный 1200 и 1400



Стол производственный с бортом



Шкаф инт
енсивной заморозки



Морозильник



Thermomix



Взбивальная машина



Аппарат для вакуумирования



Слайсер



Посудомоечная машина



Миксер ручной



Гриль контактный Liberoили аналог



Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи
кухонные, шкафы)



Наборы
производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки
прямоугольные и другая посуда), п
риборы для дегустации



Кухонная посуда и инвентарь.

4.3. Информационное обеспечение

Перечень используемых учебных изданий, Интернет
-
ресурсов,
дополнительной
литературы

Основная литература:


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет
-
ресурсов,
электронных пособий, дополнительной литературы

Основные источники:

1.

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»/ Академия,
Москва, 2015

2.

Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина,
В.А. Кравцова «Технология
приготовления пищи»/ Деловая культура, Москва, 2014

3.

З.П. Матюхина «Основы физиологии питания,
микробиологии, гигиены и санитарии»/ Москва, Академия, 2014

4.

В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров»
/РД, Феникс, 2015

5.

В.П.Золин «Технологическое оборудование ПОП»/ М:
Академия, 2014

6.

И.И. Потапова «Калькуляция и учет»/ М: Академия, 2013

7.

В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на
ПОП»/ М: Академия, 2013


Дополнительные источники:

1.

Р.П.Антонова «Технология приготов
ления блюд и кулинарных
изделий» справочное пособие для ПОП/ М: Профикс 2014

2.

С.В.Долгополова «Новые кулинарные технологии»/М6 Рест.вед.
2013

3.

В.В.Усов «Основы кулинарного мастерства»/М: Академия, 2015

4.

В.В.Усов «Русская кухня»/М: Академия, 2013

5.

Н.Э.Харченко

«Технология приготовления пищи»/М: Академия
2013

6.

Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»/М:
Академия 2013

7.

Отечественные журналы: «Питание и общество», «Ресторанные
ведомости», «Ресторатор», «Гастроном».

8.
СанПиН 2.3.6.1078
-
01 Гигиени
ческие требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.

9. СанПиН 42
-
123
-
4117
-
86 Санитарные правила. Условия, сроки
хранения скоропортящихся продуктов.

10. Порядок проведения санитарно
-
эпидемиологической экспертизы
продукции /Утв. Приказом

Министерства здравоохранения Российской
Федерации от 15.08.01 № 325.




Интернет


ресурсы:

1.
www.povarenok.ru

2.
http://art
-
cooking.ru/

3.
http://supercook.ru/russian/rus
-
28.html

4. www.chefs.ru

5.www.foodservice
-
info.ru

6.www.pitportal.ru

7.
http://www.gastronom.ru

8.«Кулинарный портал». Форма доступа: http:/www/kulina,ru.,
htt:/povary,ru.,

htt
:/
vkus
.
ru



4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих
учебную практику:
среднее профессиональное или высшее образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля),
опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы,
дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалифи
кации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях
не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:

Преподаватели


должны соответствовать требованиям, указанным в
ФГОС СПО.

Ма
стер
а производственного обучения


профессиональное образование
по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
.

Руководители практики
-

представители организации, на базе которой
проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на
соответствующей должности


повара или кондитера

Наставники
-

представители организации, на базе которой проводится
практик
а (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на
соответствующей должности


повара или кондитера


Специфические требования, дополняющие примерные условия
реализации образовательной программы СПО:

-

педагогические кадры, осуществляющих руководс
тво практикой
должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и
«Кондитер»;

-

педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой
должны знать требования WSR;

-

педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой
должны знать
требования регионального рынка труда;

-

педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой
должны знать особенности национальной кухни.




5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА

РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ


Текущий контроль успеваемости и оценка результатов прохождения
учебной практики
УП.07 по
ПМ.
07
. Приготовление
сладких блюд и напитков

осуществляется руководителями практики от колледжа в процессе
выполнения обучающимися практических заданий
.


Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)

Основные показатели оценки
результата

Формы и методы
контроля и оценки

ПК 7.1 Готовить и
оформлять простые
холодные и горячие
сладкие блюда

Подбор доброкачественного основного
продукта и вспомогательных
ингредиентов.

Подготовка инструмента и приспособлений
к видам работ

процеживание, нарезка,
протирание, ошпаривание, варка,
охлаждение.

Приготовление блюд из свежих фруктов, в
соответствии



с показателями качества блюда
(сохранение внешнего вида блюда,
с
охранением формы нарезки фруктов и ягод,
консистенции, вкусу и запаху);



с применением последовательного
технологического процесса (согласно
нормативно
-
технической документации,
сборником рецептур, СанПиНом));



с заданным временем;



с правилами техники
безопасности;



нормой выхода блюда;



с температурным режимом.

Приготовление компотов из свежих,
сушеных и консервированных фруктов и
ягод, в соответствии



с показателями качества блюда
(сохранением внешнего вида блюда,
сохранением формы нарезки фруктов

и ягод,
цвета, консистенции, вкусу и запаху); с
применением последовательности
технологического процесса (согласно
нормативно
-
технической документации,
Сборником рецептур, СанПиНом));



с заданным временем;



с правилами техники безопасности;



нормой вых
ода блюда;



с температурным режимом.

Приготовление желированных блюд


киселей, желе, мусса и самбука из свежих,
сушеных и консервированных фруктов и
ягод, в соответствии



с показателями качества блюда
(сохранением внешнего вида блюда и цвета,
Устный опрос

Наблюдение

Тестирование,
дегустация.

Контрольная работа,

Экспертная оценка
выполнения
лабораторной
работы, дегустация

Контроль с помощью
технических средств
и информа
ционных
систем, дегустация.

отсутстви
ем пленки на поверхности,
равномерной желеобразной консистенцией,
приятным вкусом и запахом); с
применением последовательности
технологического процесса (согласно
нормативно
-
технической документации,
Сборником рецептур, СанПиНом));



с заданным временем;



с правилами техники безопасности;



нормой выхода блюда;



с температурным режимом.

Приготовление горячих сладких блюд, в
соответствии



с показателями качества блюда
(сохранением внешнего вида блюда,
поджаренной корочкой на поверхности,
сохранением форм
ы нарезки фруктов и
ягод,

равномерной
консистенцией,

приятным вкусом и
ароматом); с применением
последовательности технологического
процесса (согласно нормативно
-
технической
документации, Сборником рецептур,
СанПиНом));



с заданным временем;



с правил
ами техники безопасности;



нормой выхода блюда;



с температурным режимом.

ПК 7.2 Готовить
простые горячие
напитки

Подбор доброкачественного основного
продукта и вспомогательных ингредиентов.

Подготовка инструмента и приспособлений
к видам работ

протирание, измельчение,
варка.

Приготовление чая, в
соответствии



показателями качества (с сохранением
цвета чая, в зависимости от его вида; с
сохранением вкуса и запаха); с применением
последовательности технологического
процесса (согласно нормативно
-
технической
документации, Сборником рецептур,
СанПиНом
));



с заданным временем;



с правилами техники безопасности;



нормой выхода;



с температурным режимом.

Приготовление кофе, в соответствии



показателями качества (с сохранением
цвета кофе, в зависимости от его вида и
используемого сырья; с сохранением

вкуса и
запаха); с применением последовательности
технологического процесса (согласно
нормативно
-
технической документации,
Письменный
опрос.

Наблюдение.

Тестирование,
дегустация.

Экспертная оценка
выполнения
лаборат
орной
работы,

дегустация.

Контрольная работа,
защита отчета.

Сборником рецептур, СанПиНом));



с заданным временем;



с правилами техники безопасности;



нормой выхода блюда;



с температурным
режимом.

Приготовление какао и шоколада, в
соответствии



показателями качества (с сохранением
консистенции, цвета, вкуса и запаха,


в
зависимости от используемого сырья); с
применением последовательности
технологического процесса (согласно
нормативно
-
тех
нической документации,
Сборником рецептур, СанПиНом));



с заданным временем;



с правилами техники безопасности;



нормой выхода блюда;



с температурным режимом.

ПК 7.3 Готовить и
оформлять простые
холодные напитки

Подбор доброкачественного основного
продукта и вспомогательных ингредиентов.

Подготовка инструмента и приспособлений
к видам работ

протирание, измельчение,
процеживание, варка, охлаждение.

Приготовление хлебного кваса, в
соответствии:



показателями качества (с сохранением
консистенции, цвета, вкуса и запаха); с
применением последовательности
технологического процесса (согласно
нормат
ивно
-
технической документации,
Сборником рецептур, СанПиНом));



с заданным временем;



с правилами техники безопасности;



нормой выхода блюда;



с температурным режимом

Приготовление холодного чая и кофе, в
соответствии: (с сохранением цвета кофе, в
зави
симости от его вида и используемого
сырья; с сохранением вкуса и запаха); с
применением последовательности
технологического процесса (согласно
нормативно
-
технической документации,
Сборником рецептур, СанПиНом));



с заданным временем;



с правилами техники

безопасности;



нормой выхода блюда;



с температурным режимом.

Приготовление напитков из клюквы,
цитрусовых продуктов, в соответствии:



показателями качества (с сохранением
консистенции, цвета, вкуса и запаха,


в
зависимости от используемого сырья); с
Устный опро
с.

Наблюдение.

Контрольная работа,
защита отчета.

Экспертная оценка
выполнения
лабораторной
работы, дегустация

Тестирование,
дегустация.

применением последовательности
технологического процесса (согласно
нормативно
-
технической документации,
Сборником рецептур, СанПиНом));



с заданным временем;



с правилами техники безопасности;



нормой выхода блюда;



с температурным режимом.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только
сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений:

Результаты

(освоенные общие
компетенции)

Основные показатели
оценки результата

Формы и методы
контроля и оценки

ОК

1. Понимать
сущность и социальную
значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес

Демонстрация интереса к
будущей профессии

Интерпретация
результатов наблюдений за
обучающимся в процессе
освоения образовательной
программы.

Защита эс
се по теме: «За
что люблю профессию»

ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения, определенных
руководителем.

Показ организации рабочего
места, применение методов и
способов решений, исходя из
целей
профессиональных задач,
в области приготовления
сладких блюд и напитков.

Обратная связь, устный
опрос.

Оценка результативности
работы обучающегося при
выполнении
индивидуальных заданий

Результаты наблюдений
за обучающимся на
производственной практике

ОК 3
. Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку
и коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы

Решение производственных
задач в стандартных и
нестандартных ситуациях,
путем выполнен
ия
практических заданий (расчет
выхода блюда


на одну порцию,
расчет взаимозаменяемости
продуктов, расчет потерь при
хранении, механической и
кулинарной обработки).

Кейс
-
метод, контроль с
помощью технических
средств и информационных
систем.

Оценка результа
тивности
работы обучающегося при
выполнении
индивидуальных заданий.

ОК


4. Осуществлять
поиск информации,
необходимой
для


эффективного
выполнения
профессиональных задач

Демонстрация выполнения
технологических схем,
инструкционных карт, расчетов
при
калькуляции блюд, актов
учета сырья

при поступлении,
хранении и реализации готовой
продукции.

Качественная оценка,

оценка эффективности
работы с источниками
информации.

ОК 5. Использовать
информационно
-
Защита докладов и
рефератов, где включены
Практическая работа,
устный опрос.

коммуникативные
технологии в
профессиональной
деятел
ьности

вопросы позволяющие
самостоятельно укрепить и
углубить знания по
химическому составу пищевых
продуктов, используемых для
приготовления сладких блюд и
напитков.

Оценка эффек
тивности
работы обучающегося с
прикладным программным
обеспечением.

ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководство,
клиентами

Демонстрация эффективного
взаимодействия с
обучающимися,
преподавателями, мастерами и
клиентами в ходе об
учения.

Социометрия, устный
опрос. Интерпретация
результатов наблюдений за
обучающимся в процессе
освоения образовательной
программы.

ОК 7. Готовить к работе
производственные
помещения и поддерживать
его санитарное состояние

Демонстрация рабочего
места, производственных
помещений подготовленных
для приготовления сладких
блюд и напитков, в
соответствии с
технологическим процессом и
требованиям Санэпид надзора.

Результаты наблюдений
за обучающимся на
производственной практике

Те
ст

ОК 8. Использовать
воинскую обязанность, в том
числе с применением
полученных
профессиональных знаний
(для юношей)

Демонстрирует готовности к
исполнению воинской
обязанности

Оценка готовности
обучающегося на занятиях
по начальной военной
подготовке.



Критерии оценок (шкала оценок)

Процент
результативности
(правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90


100

5

отлично

80


89

4

хорошо

70


79

3

удовлетворительно

Менее 70

2

неудовлетворительно


6. Аттестация по итогам

практики

Аттестация

по

итогам учебной практики служит

формой

контроля
освоения и проверки профессиональных знаний, общих и профессиональных
компетенций, приобретенных умений, навыков и практического опыта

обучающихся в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии.

Формой промежуточной аттестации

по

итогам учебной

практики

по
ПМ.
07

Приготовление
сладких
блюд
и напитков

является
зачет
.
Аттестация проводится

в

последний день

практики. Аттестация проводит
ся в
учебном кулинарном цеху.

Итоговая оценка по учебной практике ставится на основании
промежуточных оценок, полученных обучающимся в процессе прохождения
учебной практики


путем накопления оценок, а также качества выполнения
практического (итогового) з
адания. Итоговое задание представляет собой
задание, которое было освоено в процессе прохождения учебной практики.

К аттестации по практике допускаются обучающиеся, выполнившие
требования
про
граммы учебной практики. В процессе аттестации проводится
экспер
тиза овладения общими и профессиональными компетенциями.

При выставлении итоговой оценки по практике


дифференцированного зачета учитываются:

-

результаты экспертизы овладения обучающимися общими и
профессиональными компетенциями;



качество и полнота вып
олнения практических заданий практики;



качество и полнота выполнения итогового задания учебной практики.


Форма аттестационного листа

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ


ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

_____________________________________________________

Ф.И.О. обучающегося


обучающийся(аяся) на _____ курсе 19.01.17 Повар, кондитер

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю

Приготовление сладких блюд и напитков

наименование профессионального модуля

в объеме
72

час
а


Виды и качество
выполнения работ

Виды работ, выполненных
обучающимся во время учебной
практики

Объем
работ,
час

Качество выполнения
работ в соответствии
с технологией

Оценка
(выполнено/не
выполнено)

1.
Приготовление и оформление
холодных сладких блюд из свежих
и
быстрозамороженных фруктов и
ягод.

Оценка качества готовых блюд.
Проведение бракеража.

12





2.
Приготовление и оформление
компотов

из свежих плодов и ягод,
смеси сухофруктов, из
консервированных фруктов,
быстрозамороженных плодов и ягод
.

Оценка качества готовых блюд.
Проведение бракеража.

12



3. Приготовление
и оформление
горячих сладких блюд (
гренки,
шарлотки, пудинги
)
.

Оценка качества
готовых блюд. Проведение бракеража.

12



4.

Приготовление и оформление
желированных блюд (
киселей, желе,
12



самбук, муссов). Оценка качества
готовых блюд. Проведение бракеража.

5.

Приготовление и оформление
холодных напитков.

Оценка качества
готовых блюд.

12



6.

Приготовление и оформление
горячих напитков.

Оценка качества
готовых блюд.

12



Итого

72



Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время
учебной практики
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________


Дата «___» _______ 20___г. _____

____________________________________




Подпись руководителя практики

Ф.И.О., должность


Приложенные файлы

  • pdf 4416377
    Размер файла: 375 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий