Горизонтальная шпигорезка Я2-ФЛП/6 Машина для резания мяса и шпика Я2-ФИА Машина для пластования шпика К6-ФПМ Машина для снятия шкурки со шпика модели ФАО Блокорезка фирмы «Карл Шнель» Волчки

Департамент образования Кировской области
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»


Основная профессиональная образовательная программа
по специальности «Технология мяса и мясных продуктов»
(ФГОС 3 поколения)

Рассмотрено:
Предметной комиссией
технологических дисциплин
Протокол № 8
Председатель ПЦК:
___________Левина И.Г.
«18» 03 2015г

Утверждено: Заместитель директора по учебной работе ___________Стародубцева А.В. «18» 03 2015г













программа для подготовки
к промежуточной аттестации в форме экзамена
по МДК 03.01
«Технология производства колбасных изделий»
специальность 260203, курс 3, грУППА ТМ-31
(материалы для студентов)










Преподаватель М.А. Зубарева








Киров, 2014-2015 учебный год
Вопросы к экзамену
по МДК 03.01 «Технология производства колбасных изделий»

Тема
Вопросы
Знания, умения

Раздел 1. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных изделий
Контроль производства и качества вареных колбас
Контроль производства и качества сосисок, сарделек, шпикачек
Контроль производства и качества варено-копченых колбас
Контроль производства и качества полукопченых колбас
Контроль производства и качества сырокопченых, сыровяленых колбас
Контроль производства и качества фаршированных колбас
Контроль производства и качества мясных хлебов
Контроль производства и качества ливерных колбас
Контроль производства и качества кровяных колбас
Контроль производства и качества паштетов
Контроль производства и качества студней, зельцев, холодца
Контроль производства и качества колбасных изделий из оленины*
Контроль производства и качества колбасных изделий из конины*
знать:
требования к качеству сырья и вспомогательных материалов при производстве колбасных изделий;
требования действующих стандартов к качеству колбасных изделий,
причины возникновения брака;
уметь:
осуществлять входной контроль сырья и вспомогательных материалов, направленных на производство колбасных изделий, в т.ч. из нетрадиционных видов сырья*;
распределять в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп изделий;
производить контроль качества готовой продукции;
готовить колбасные и копченые изделия к реализации;
выявлять брак, допущенный при производстве колбасных изделий;
определять и устранять причины брака, разрабатывать мероприятия по предупреждению брака;

Раздел 2 Технологический процесс производства колбасных изделий
Ассортимент колбасных изделий
Основное сырье для выработки колбас
Вспомогательное сырье и требование к нему
Вспомогательные материалы, применяемые при выработке колбасных изделий
Схемы разделки мяса, обвалка мяса, способы и режимы посола.
Приготовление колбасного фарша, формование колбасных изделий
Термическая обработка колбасных изделий
Технология производства вареных колбас
Технология производства сосисок, сарделек, шпикачек
Технология производства варено-копченых колбас
Технология производства полукопченых колбас
Технология производства сырокопченых колбас
Технология производства сыровяленых колбас
Технология производства фаршированных колбас
Технология производства мясных хлебов
Технология производства ливерных колбас
знать:
режимы технологических процессов производства колбасных изделий;
изменения составных частей мяса, его свойств при посоле, копчении, тепловой обработке;
методику технологических расчетов производства колбасных изделий;
уметь:
вести технологические операции процесса производства колбасных изделий: подготовки и посола сырья, приготовления фарша, подготовки оболочки и формовки, термической обработки, в т.ч. из нетрадиционных видов сырья*;
выполнять технологические расчеты производства колбасных изделий;


Технология производства кровяных колбас
Технология производства паштетов
Технология производства студней, зельцев, холодца
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса оленины*
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса конины*
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса нутрии*
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса птиц (страус, индейка, перепел)*
Производство мясопродуктов функционального питания (мясо-растительный паштет с нутом)*


Раздел 3. Технологическое оборудование для производства колбасных изделий
Классификация оборудования для изготовления колбасных изделий.
Горизонтальная шпигорезка Я2-ФЛП/6
Машина для резания мяса и шпика Я2-ФИА
Машина для пластования шпика К6-ФПМ
Машина для снятия шкурки со шпика модели ФАО
Блокорезка фирмы «Карл Шнель»
Волчки
Волчок К6-ФВП-160
Фаршмешалка ФМ-140
Вакуумная фаршмешалка Л5-ФМВ-600
Смеситель Я2-ФОО
Чашечный куттер
Вакуумный куттер ВК-125
Варочный куттер
Измельчитель ВИНД
Микроизмельчитель АТИМ-1
Эмульситатор К6-ФКМ
Оборудование для перемещения мясного сырья
Шприц КФ-50 «Фосота»
Шприц фирмы «СИА» (пневматический привод)
Шприц фирмы «СИА» (гидравлический привод)
Шприц с шестеренным вытеснителем фирмы «Карл Шнель»
Поршневой наполнитель фирмы «Сторк»
Автомат М1-ФУ-2Р-1
Автомат для колбасных изделий Л5-ФАЛ
Спаренная обжарочная камера
Камерная сушильная установка
Камера И1-ФУТ
Универсальная термокамера
Цепной термоагрегат фирмы «КСИ»
Паровой  дымогенератор
Малая автокоптилка
Ротационная печь К7-ФП2-Г
Ротационная варочная печь с газовым обогревом
Линия производства ливерных колбас В2-ФЛЛ
знать:
назначение, устройство и принципы действия технологического оборудования по производству колбасных изделий;
требования охраны труда и правила техники безопасности колбасного производства.
уметь:
устанавливать и обеспечивать режим работы оборудования по производству колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;


Практические задания
Тема
Вопросы

Раздел 2 Технологический процесс производства колбасных изделий
Расчет выхода вареных колбас
Расчет выхода сосисок
Расчет выхода сарделек
Расчет выхода шпикачек
Расчет выхода варено-копченых колбас
Расчет выхода полукопченых колбас
Расчет выхода сырокопченых колбас
Расчет выхода мясных хлебов
Расчет выхода ливеро-паштетных изделий
Расчет выхода кровяных колбас
Расчет выхода зельцев, студней, холодца
Расчет выхода колбасных изделий из оленины*
Расчет выхода колбасных изделий из конины*


Методика расчета выхода колбас
Определяем выход готовой продукции к массе несоленого сырья
Мс = (Мп * В) /100%
Где Мс – выход готовой продукции к массе несоленого сырья, кг
Мс – масса планируемого выпуска колбас, кг
В - выход готовой продукции к массе несоленого сырья, %

Определяем массу сырья по видам и сортам, пряностей и материалов
Мi = (Мc * i) /100
Где Мi – масса компонента рецептуры, кг
i – норма расхода сырья, пряностей, материалов, согласно рецептуре, кг (г)

Определяем количество мяса одного вида
Мсв = Мн/ж + Мп/ж + Мшп + Мгрудинки
Мговяд = М1 кат + М2 кат

Определяем массу мяса на костях
Мк св(говяд) = (Мсв(говяд) * 100%) / Вж
Где Мк – масса мяса на костях, кг
Вж - выход жилованного мяса, % к массе мяса на костях (приложения П44, П48)

Определяем количество полутуш
Nп/т = Мк св(говяд) /mп/т
Где mп/т – масса полутуши, кг
mп/т св = 90 кг
mп/т говяд = 150 кг

Определяем количество добавляемой в фарш воды
Мводы = (
· Мi * Н) /100%
Где
· Мi – масса всех компонентов рецептуры, кг
Н – норма добавления воды, %

Определяем массу фарша
М фарша = Мводы +
· Мi

Определяем потребность в оболочке, шпагате
М оболочки = (М фарша* Но) /1000
Где Но – норма оболочки / шпагата, м/пучки/пачки/ кг

Составляем сводную таблицу технологического расчета
Наименование сырья, п/ф, готовой продукции, вспомогательных материалов
Масса сырья, п/ф, готовой продукции, вспомогательных материалов, кг


В смену
В сутки

Сырье:











Полуфабрикаты:











Готовая продукция:











Вспомогательные материалы:








Методика расчета-выхода ливеро-паштетных изделий
Определяем выход готовой продукции к массе несоленого сырья
М = (Мп * 100) /В%
Где М – выход готовой продукции к массе несоленого сырья, кг
Мс – масса планируемого выпуска изделия кг
В - выход готовой продукции, %

Определяем массу бланшированного сырья по видам и сортам, пряностей и материалов
Мбi = (М * i) /100
Где Мбi – масса компонента рецептуры, кг
i – норма расхода сырья, пряностей, материалов, согласно рецептуре, кг (г)

Определяем массу фарша
Мф = ( Мбi

Определяем массу мясного сырья до бланширования
Мс = (Мбi * 100%) / Вб
Где Мс – масса мясного сырья до бланширования, кг
Вб - выход бланшированного мяса, % к массе мяса на костях (табл 87)


Определяем массу необработанных субпродуктов
Мс необр = (Мс * 100%) / Вб

Определяем потребность в оболочке, шпагате
М оболочки = (М фарша* Но) /1000
Где Но – норма оболочки / шпагата, м/пучки/пачки/ кг

Составить сводную таблицу расчета

Наименование сырья, п/ф, готовой продукции, вспомогательных материалов
Масса сырья, п/ф, готовой продукции, вспомогательных материалов, кг


В смену
В сутки

Сырье мясное необработанное:











Сырье мясное жилованное:











Сырье мясное бланшированное:











Сырье не мясное:







Пряности:











Полуфабрикаты:







Готовая продукция:







Вспомогательные материалы:








Критерии оценки
Содержание ответа
Оценка

Практическое задание выполнено верно, теоретический вопрос раскрыт полностью
5

Практическое задание выполнено верно, теоретический вопрос раскрыт не полностью
4

Практическое задание выполнено не точно, теоретический вопрос раскрыт не полностью
3

Практическое задание не выполнено, теоретический вопрос не раскрыт
2










13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115




15

Приложенные файлы

  • doc 4368841
    Размер файла: 94 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий