Визначення маси нетто при обробці овочів, плодів, грибів Для визначення маси нетто, слід користуватися методикою розрахунків: Мб – 100% Мн – 100%-% відходів.

«УТВЕРЖДАЮ»
Старший мастер
Н.И. Иващенко

Группа №
Профессия: повар
Объект: лаборатория лицея

ПЛАН УРОКА
ТЕМА ПРОГРАММЫ:
«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
ТЕМА УРОКА: «Обработка капустных, луковых овощей, формы нарезания,
кулинарное использование»
Цель урока:
Научить учащихся правельным трудовым приёмам и операциям
по обработке капустных, луковых овощей, выработать умение
правильной нарезки овощей, формам нарезания,
кулинарному использованию нарезанных овощей,
с соблюдением правил безопасности труда, санитарии и гигиены
в работе. Изучение норм отходов овощей по сезонам.
Воспитательная цель урока:
Воспитание профессиональной компетентности у учащихся,
самостоятельности в работе, уважения к труду, своей
профессии бережного отношения к инструментам, продуктам,
выработать умение правильной нарезки овощей.
Развивающая цель урока:
Способствовать развитию у учащихся внимания, наблюдатель-
ности, воли, настойчивости в достижении поставленной цели,
развивать координацию движения рук.
Тип урока: Урок по формированию умений и навыков.
Метод урока:
Беседа с личным показом мастера трудовых приёмов, с исполь-
зованием интерактивных методов.
Объект проведения урока – лаборатория лицея
Материально- техническое оснащение урока:
Немеханическое оборудование: производственные столы.
Инструменты:
Набор рабочих инструментов на подставке, ножи средней по-
варской тройки, нож мусат, набор ножей «КАРВИНГ», Набор
«Бёрнер» для нарезки овощей, ножи «ОС», разновидности тёрок
Инвентарь, посуда и приборы:
Доски «ОС», подносы металлические, пластмассовые, подставные
тарелки столовые, миски, судочки.
Наглядные пособия:
Муляжи, плакат «Классификация капустных овощей», «Клас-
сификация луковых овощей», план урока, схема обработки
луковых, капустных овощей, нормы отходов овощей по сезонам,
карточки-задания, карточки межпредметного комплексного
задания, Сборник рецептур блюд, вырезки из журналов, посло-
вицы, загадки, поговорки о капустных, луковых овощах, презен-
тация «Капустные, луковые овощи», эталонные образцы видов
простой нарезки капустных, луковых.

ХОД УРОКА
1.Организационная часть- 5мин.
- Рапорт бригадира- _______________включает следующие вопросы:
а) наличие учащихся на уроке
б) соответствие внешнего вида учащихся предъявляемым требованиям
в) наличие дневников у уч-ся
г) все ли уч-ся выполнили домашнее задание
д) организованы ли рабочие места к проведению урока
е) все ли уч-ся готовы к проведению урока
2. Что было задано на дом?
3. Кто не готов к уроку?
4. У кого есть непонятные вопросы?
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ- 45мин.
- Сообщить тему программы
- Сообщить тему урока
- Сообщить цель урока
Воспроизведение в памяти учащихся ранее изученного материала
- Проверка домашнего задания у учащихся
1.Как классифицируют овощи по группам?
- Произведите классификацию овощей находящихся перед вами?
- Дайте товароведную характеристику овощам находящимся перед вами?
ТЕСТ: «ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ». ПОДОБРАТЬ К ВЕЩЕСТВУ ХАРАКТЕРИСТИКУ
2.От каких факторов зависит % отходов овощей ?
- Определите % отходов картофеля в ноябре месяце?
- Организуйте рабочие места для первичной обработке овощей
3. Правила безопасности при работе с ножом,
при нарезке овощей, передачи ножа, переносе?
- Разбор типичных ошибок при нарезке по карте
4. С какой целью овощи нарезают?
- Организуйте рабочие места для нарезки овощей
- Произведите нарезку моркови кружочками
5. Использование кружочков моркови в кулинарии?
- Произведите нарезку свеклы соломкой
6. Использование свеклы соломкой в кулинарии?
Подведение итогов вводного инструктажа

Вступительное слово мастера, значение данного урока в процессе обучения,
изучение квалификационной характеристики повара 3 разряда
1. Значение капустных овощей в питании человека?
2.Какие виды капусты вы знаете?
- Показ мастером слайдов, эталонных образцов.
3.В чём поступают овощи на предприятия?
4. Как производят обработку белокочанной капусты?
5.Особенности обработки других видов капусты?
6. На предприятие поступила капуста с тлёй и гусеницами, ваши действия?
- Личный показ мастера организации рабочего места при нарезке овощей
(влияет на производительность труда)
7. Требование к качеству очищенных овощей?
8.Какие виды простой нарезки из капусты вы знаете?
(таблица формы нарезки овощей и использование в кулинарии)
- Личный показ мастером приспособлений, тёрок для нарезки
капустных овощей с целью облегчения труда повара, повышения
производительности труда, экономии времени
9.Какую часть капусты используют для нарезки салатов? - Личный показ мастером шинковки соломки для салатов
- Закрепление уч-ся
10.Почему для борщей (украинский) соломку нарезают крупнее?
- Личный показ мастером шинковки соломки для борща
- Закрепление уч-ся
11.Какое оборудование используют для нарезки сырых овощей?
- Личный показ мастером МУ-1000
(овощерезательный механизм, для нарезки сырых и протирания
вареных овощей, крупяных, творога)
12.Где используют шашки из капусты? - Личный показ мастером нарезания шашек
- Закрепление уч-ся
13.Для каких блюд используют рубку из капусты?
- Личный показ мастером рубки из капусты
- Закрепление уч-ся
14.Значение луковых овощей в питании человека?
- Рассмотрим инструкционную карту
«Первичная обработка репчатого лука»
- Личный показ мастером первичной обработки лука репчатого?
- Закрепление уч-ся
15.Лук раздражает слизистую оболочку глаз, ваши действия?
(рассказать, как производят очистку на производстве)
16.Какие виды простой нарезки из лука вы знаете?
(таблица формы нарезки овощей и использование в кулинарии)
- Личный показ мастером шинковки соломки из лука
- Закрепление уч-ся
17. Использование соломки из лука в кулинарии?
- Личный показ мастером шинковки полуколец из лука
- Закрепление уч-ся
18.Сколько видов кубиков из лука мы нарезаем?
- Личный показ мастером нарезки кубиков из лука
- Закрепление уч-ся
19.Где используют дольки из лука?

- Личный показ мастером нарезания долек из лука
- Закрепление уч-ся
20.КАК ХРАНЯТ НАРЕЗАННЫЙ ЛУК?
- Подведение итогов вводного инструктажа
а) выставление оценок, краткое их комментирование
б) выдача карточек- задания с указанием времени на работу(задание зачитать, разобрать с чего начать работу и к чему стремиться, обратить внимание на безопасные приёмы работы с ножом, соблюдение санитарных и гигиенических правил в работе, правильному подбору посуды при работе, творческому подходу в процессе работы.)
в) сообщить учащимся критерии оценок
г) предупредить о возможных ошибках и недостатках, видах брака и их устранение
д) выяснение неясных вопросов

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ-
Самостоятельная работа учащихся по простой нарезке капустных, луковых овощей
Целевые обходы с целью;
а) Проверить, все ли учащиеся приступили к выполнению задания
б) Правильно ли организованы рабочие места
в) Соблюдение правил санитарии и гигиены в работе
г) Правильность выполнения задания учащимися
д) Ведение самоконтроля учащимися

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ- 15мин.
Подведение итогов работы. Степень достижения поставленной цели.
Типичные ошибки и недостатки в работе. Анализ выполненных работ.
Выставление оценок. Краткое их комментирование.
Сообщение темы следующего урока «Первичная обработка тыквенных
и томатных овощей и их нарезка»
Выдача задания на дом «Кулинария» Н.А.Анфимова стр.14-15

Мастер п/о Л.А. Клименко
.
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
 
Оцениваются:
- ответы на вопросы, участие в беседе, исправление ошибок товарищей;
- активное участие в занятии, выполнение заданий для самостоятельной работы.
 
Оценка «Отлично»:
- ответы полные, правильные, понимание материала глубокое;
- основные знания сформированы, изложены логично, доказательно;
- использование терминологии по предмету правильное.
 
Оценка «Хорошо»:
- ответы полные, правильные;
- изложение недостаточно систематизировано;
- отдельные знания недостаточно устойчивые;
- в определении понятий, в выводах имеются неточности, легко исправляемые с помощью преподавателя.
 
Оценка «Удовлетворительно»:
- ответы обнаруживают знания основных положений темы, но излагаются неполно;
- допускается неточность в определении понятий;
- учащийся не умеет доказательно обосновать свои суждения.
 Оценка «Неудовлетворительно»:
- ответы не правильные;
- знания бессистемные;
- грубые ошибки в определении понятий;
- беспорядочно и неуверенно излагает материала.
СХЕМА ОПРОСА УЧАЩИХСЯ
Фамилии
уч-ся
Домашнее
задание
Вводный
инструктаж
Текущий
инструктаж
Итоговая оценка

Василенко





Григорьев





Демяненко





Дубров





Забродская





Кульбацкая





Кулькова





Курушин





Кутняя





Лихоносова





Мережко





Поливода





Полицкова





Портнова





Рудюк





Сулема





Селиванова





Федотова





Фирсова





Хирлюк





Ходос





Чернятьева





Чистякова





Швидкий





Шкарупа






ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
Цветок из зеленого лука. Перья обрезают в виде метелочки, опускают в стакан с холодной водой (предварительно разрезав вдоль) перьями вниз. При этом перья закручиваются и образуют красивый цветок.
Чтобы сделать «веточку» из лукового пера, нужно разрезать зеленое перо на 2/3 его ширины от основания до самого верха, затем тонким ножом разрезать перо от основания со стороны надрезов и развернуть получится ажурная зеленая «веточка».
Различные украшения можно сделать из луковицы. Острым ножом можно разрезать её звездообразно, делая с одной стороны врез до середины и образуя много фигурных ковшиков. Их ошпаривают слабым раствором уксуса с водой и заполняют шариками из овощей. Кольца лука можно обвалять в молотом красном перце или подержать в молоке, запанировать в муке и обжарить на разогретом сливочном масле.

Лилия из репчатого лука. Очистить и вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем вложить чешуйки друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка красиво уложить листья салата, зеленый лук.
Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.

Ешь чеснок и лук, (не возьмет недуг).







Очистка репчатого лука.

Очистку репчатого лука производят вручную на специальных столах, оснащенных шкафами с вытяжой.
Руки работниц находятся за стеклом , внутри шкафа.
Это предохраняет глаза от раздражающего действия эфирных масел, находящихся в луке.
Хранение очищенного лука.
Хранят лук без воды. Режут или шинкуют его перед тепловой обработкой. При хранении нарезанный лук вянет и теряет аромат, так как эфирные масла обладают большой летучестью.
Вступление.
Современное производство выдвигает высокие требования, как к личности,
так и к уровню профессиональной компетенции выпускника лицея.
Наша задача состоит в том, чтобы на этом уроке учащийся овладел
профессиональными знаниями, умел грамотно применять их на практике,
выработать у учащихся умения самостоятельности в постановке целей
и путей их достижения.
С давних времён украинская кухня славилась разнообразием блюд и их вкусовыми достоинствами. Важную роль в питании играют овощи, которыми так богата украинская земля. Любимым национальным продуктом является свиное сало с луком,
или чесноком , а капустняки , борщи из свежей и квашенной капусты ,украинский- заправленный растертым салом с чесноком, а рядом на тарелке красуются воздушные пампушки с чесночным соусом , бигус , голубцы, вареники с капустой политы пассированным репчатым луком , а самый первый салат весной богатый витаминами
простой и очень полезный- из зелёного лука с яйцомМожно и дальше перечислять
закуски и блюда, мучные изделия куда входят луковые и капустные овощи.
Способы измельчения овощей для салатов зависят от вида сырья. Мягкие , сочные-
режут ломтиками, капусту очень тонко шинкуют. От степени измельчения овощей
в большей мере зависят не только вкус салатов, но и усваиваемость его организмом.
Поскольку витамин С, содержащийся в овощах очень легко разрушается, салаты из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением в пищу.
Быстрейшему разрушению способствуют нарезка, шинковка. При этом чем мельче нарезан продукт, тем больше поверхность соприкосновения с воздухом и тем больше теряется витамин С. Поэтому овощи, предназначенные для салатов нарезают перед
употреблением в пищу.
Различные формы нарезки применяют с целью разнообразить внешний вид изготавливаемых блюд и гарниров , для обеспечения одновременного доведения блюд до готовности, придаёт блюдам красивый внешний вид , улучшает вкус. Форма нарезки влияет и на вкус готовых изделий, так как в зависимости от величины кусочков и их формы меняется степень поглащения ими жира при жарке и образования новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.
Ручная нарезка является трудоёмким процессом, поэтому для облегчения труда,
для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Ручная нарезка при
помощи специальных приспособлений даёт возможность получать более разнообразные по форме и размерам нарезанные овощи.


































Вид овочів
Норми відходів, %

Картопля
молода до 1.09
з 1.09 до 31.10
з 1.11 до 31.12
з 1.01 до 29.02
1.03

20
25
30
35
40

Морква
молода з бадиллям
з 1.09 до 31.12
1.01

50
20
25

Буряки столові:
з 1.09 до 31.12
1.01

20
25

Редиска червона з бадиллям
37

Перець підготовлений для фарширування
25

Огірки
свіжі необчищені
солоні обчищені

5
20

Шпинат
26

Капуста
білоголова
червоноголова
брюссельська на стеблі
цвітна
савойська
кольрабі

20
15
75
48
22
35

Цибуля
ріпчаста
зелена
зелена парникова

16
20
40




Підрупа вегетатівні



Овочі

БУЛЬБОПЛОДИ

картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля)

КОРЕНЕПЛОДИ

морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін

КАПУСТЯНІ

капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, брокколі

ЦИБУЛЕВІ

цибуля ріпчаста, цибуля зелена,
цибуля-порей, цибуля-шнітт, цибуля-слизун, цибуля-батун, часник

САЛАТНО-ШПИНАТНІ

Салат, шпинат, щавель

ДЕСЕРТНІ





Рівень, спаржа, артишок

ПРЯНІ

кріп, естрагон, чабер




Підрупа плодові
Овочі

ГАРБУЗОВІ

огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині

ТОМАТНІ

Томати, баклажани, стручковий перець

БОБОВІ

Горох, квасоля, боби

ЗЕРНОВІ

Цукрова кукурудза



Творче завдання 1
 
Ви працюєте в овочевому цеху заготівельного підприємства. Розрахуйте кількість овочів масою брутто для отримання обчищених напівфабрикатів у лютому:
картоплі – 200 кг
моркви – 60 кг
буряка – 80 кг
капусти білоголової – 100 кг.
Як зберегти обчищені напівфабрикати, терміни та умови зберігання, вимоги до якості?
Визначення маси нетто при обробці овочів, плодів, грибів
Для визначення маси нетто, слід користуватися методикою розрахунків:
Мб – 100%
Мн – 100%-% відходів.
Наприклад:
1. Визначити масу нетто після обробки 10 кг моркви у жовтні:
Мб – 10 кг
Мб – 100%

Мн – ?
Мн – 100%-20%

Мв – 20%
Мн =
10 80%
= 8 кг


100%



Таким чином визначається маса нетто після обробки різних видів овочів, плодів, грибів.
Визначити масу нетто після обробки 20 кг картоплі у жовтні.
Визначити масу нетто після обробки 4 кг баклажанів свіжих.
Визначити масу нетто після обробки 2 кг цибулі зеленої свіжої.
Визначити масу нетто після обробки 10 кг перцю солодкого свіжого.
Для потреб виробництва закупили 6 кг часнику свіжого. Скільки часнику обчищеного можна використати для приготування страв?
Для приготування страв закуплено 3 кг ревеню свіжого.
Скільки ревеню отримають після обробки?
Творче завдання 2
 
Ви працюєте бригадиром гарячого цеху ресторану. Для приготування страв потрібно 20 кг обчищеної картоплі, 5 кг обчищеної моркви, 5 кг обчищеної білоголової капусти, 0,5 кг часнику, 10 кг обчищеної цибулі. Розрахувати кількість овочів у жовтні масою брутто, яку необхідно отримати з комори, щоб приготувати згідно меню.
 
Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів
Наприклад:
Вказані відходи і втрати при обробці % до маси брутто
1. Визначити масу відходів при обробці 40 кг картоплі в січні.
Методика розрахунків
Складаємо пропорцію:
Мб – 40 кг
Мб – 100%

Мв – ?
Мв – 35%

Мв – 35%
Мв =
40 35%
= 15,75 кг


100%


 
Аналогічним способом вирішується кількість відходів для овочів, грибів, плодів, ягід.
Визначити масу відходів при обробці 10 кг цвітної капусти.
Визначити масу відходів при обробці 4 кг моркви в лютому.
Визначити масу відходів при обробці 2 кг зелені петрушки.
Визначити масу відходів при обробці 0,5 кг шампіньйонів консервованих.
Визначити масу відходів при обробці 2 кг грецьких смажених горіхів.
Визначити масу відходів при обробці 20 кг буряка у грудні.



Визначення маси брутто
"Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів" визначаємо процент відходів
Мб – 100%
Мн – 100%-% відходів.
Наприклад:
Визначити масу брутто картоплі в квітні, якщо для приготування страв у їдальні необхідно 10 кг обчищеної картоплі.
Мн – 10 кг
Мб – 100%

Мб – ?
Мн – 100%-40%

Мв – 20%
Мб =
10 100%
= 16,6 кг


60%




У випадках, коли необхідно приготувати визначену масу готового продукту, маса брутто визначається за методикою:
Мгот.продукту – Мбрутто
Наприклад:
1. Визначити, скільки необчищеної картоплі треба взяти у січні для того, щоб приготувати 2 кг картоплі, смаженої у фритюрі брусочками.
Для приготування 100 г картоплі смаженої у фритюрі брусочками в січні необхідно взяти 308 г картоплі масою брутто. Визначаємо, скільки треба взяти картоплі масою брутто для приготування 2 кг смаженої.
Мб – Мгот.прод.
308 г – 100 г
Мб – 2000 г
Мб =
308 2000%
= 6160 г



100


1. Визначити, скільки необхідно взяти необчищеної моркви у грудні, якщо для приготування страв потрібно 4 кг обчищеної?
Для приготування борщу українського необхідно 1,6 кг капусти свіжої білоголової. Скільки капусти масою брутто необхідно взяти для приготування страви?
Визначити, скільки кропу молодого свіжого треба взяти, якщо для
оформлення страв необхідно 0,5кг.
Визначити масу брутто картоплі у листопаді, якщо необхідно приготувати 4 кг вареної.
Скільки салату качаного треба взяти, якщо для приготування салатів необхідно 0,4 кг масою нетто.
Для приготування супів овочевих треба 1,2 кг пасерованої соломкою моркви. Скільки моркви необчищеної треба, взяти у грудні.
 



ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

Чому тільки картопля, морква і буряк мають сезонні коливання норм відходів при механічній обробці?
Від яких факторів залежить кількість відходів овочів?
Шляхи зниження кількості відходів при механічній обробці?
Які дії зав. виробництвом, якщо відходи при механічній обробці овочів перевищують нормативні?
Напівфабрикат "Обчищена картопля" зберігають у воді або на повітрі, в якому разі це можливо?
Як зберігати напівфабрикати обчищеної картоплі, моркви та інших овочів, грибів?
Які технологічні прийоми сприяють зниженню кількості відходів та втрат?
Чому при варінні картоплі, морква, капуста мають різні втрати маси?












Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів
Наименование сырья и
способы промышленной
и кулинарной обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или п/ф, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или п/ф
Выход готового изделия, г

Капуста белокочанная свежая:
сырая очищенная
шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)
шинкованная, стертая с солью (для салата)
варенная целыми кочанами или крупными кусками
припущенная кусочками
или шашками
тушеная
жареная для фарша
ранняя, варенная крупными кусками
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)

125

139

198

136

139
159
166

139

136

20***

20***

20 + 37

20***

20***
20***
20***

20***

20***

100

111

100

109

111
127
133

111

109



10



8

10
21
25

10

8

100

100

100

100

100
100
100

100

100

брюссельская свежая:
на стебле вареная
кочанчики вареные
кочанчики жареные

472
182
220

75
35
35

118
118
143

15
15
30

100
100
100

кольраби свежая:
вареная
припущенная
жареная кружочками

171
192
275

335
35
35

111
125
179

10
20
44

100
100
100

краснокочанная свежая:
шинкованная, стертая с солью (для салата)


187


15 + 37


100





100

савойская свежая:
сырая очищенная
варенная кочанами

128
140

22
22

100
109


8

100
100

цветная:
свежая вареная
маринованная (в банках)

213
182

48
45*

111
100

10


100
100




Розрахунок витрати сировини,
виходу напівфабрикатів і готових виробів


Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или п/ф, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или п/ф
Выход готового изделия, г

Лук репчатый:
свежий сырой очищенный
свежий пассерованный до полуготовности (для супов)
свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)
свежий, жаренный во фритюре кольцами
маринованный (в банках)

119

161


238

350
182

16

16


16

16
45***

100

135


200

294
100



26***


50

66


100

100


100

100
100

севок, варенный целыми головками

131

20

105

5

100

севок, жаренный во фритюте целыми головками

193

20

154

35

100

зеленый свежий:
очищенный
пассерованный
парниковый очищенный

125
193
167

20
20
40

100
154
100


35


100
100
100

порей свежий:
вареный
пассерованный

138
220

24
24

105
167

5
40

100
100







ЗАГАДКИ ДО ТЕМИ
«КАПУСТЯНІ ОВОЧІ»

Її головки білі, світлі
Бо це суцвіття нерозквітлі.
Є в ній поживні речовини,
Білків багато, вітаміни.
Якщо зелені головки,
Вони на смак ледь-ледь гіркі.
Ніжна на смак, і в їжі практична,
І лікувальна, і дієтична.
(Цвітна)
Із своєрідністю вона,
Бо формою - перехідна.
Суп з неї можна готувати,
Гарніри, і маринувати.
Зелена кольором раніше,
І фіолетова пізніше.
(Брокколі)

Стебло високе, в пазухах листків
Головочки з підвищенням білків.
Є в них С вітаміни,
А також мінеральні речовини,
Її вживають для діабету лікування,
І від хвороби серця, і для ран всіх заживання.
(Брюссельська)

Багата однорічна трав'яна рослина
На каротин і мінеральні солі, різні вітаміни.
Пухка головка із хвилястими листками,
Відмінна від усіх капуст хвилястими краями.
І листя і головку можна тушкувати,
Варити, і салати готувати.
А краще понад все її сирою вживати.
(Пекінська)

Заліза, кальцію і фосфору солі,
Білків і цукру, вітамінів в ній доволі.
Стебла у вигляді ріпи - ніжні і соковиті.
Жінкам вагітним її дають й маленьким дітям.
Готують з стебел молодих - салати,
Варити можна, тушкувати і фарширувати.
(Кольрабі)
Її головки не м'які,
Тугі і щільні і пухкі, її потрібно вибирати
На борщ, на квашення, салати.
З зелених зовнішніх листків
Можна втушити голубців.
Якщо із неї сік попити,
Лікує виразки й гастрити.
(Білоголова)

У ній багато вітамінів,
Є мінеральні речовини,
Ферменти, цукор і білки,
Антоціанів барвники,
Вона годиться на салати,
У свіжім вигляді вживати,
Щоб квасити - так не годиться,
Вона від оцту червониться.
(Червоноголова)
Має гофроване і зморшкувате листя.
За смаком ніжна, азотиста й цукриста.
Салати і супи з неї виготовляють,
У свіжім вигляді вживають.
(Савойська)
Не книжка, а с листьями

Широватый, кудреватый,
На макушке плешь,
На здоровье съешь.

Сидит Ермошка на одной ножке,
На нём сто одёжек,
Не шиты, не кроены, а весь в рубцах.

Сидит Антипка низок, на нём сто ризок.

Закутан ребёнок в сорок пелёнок.

Был ребёнок- не знал пелёнок,
Стал стариком- сто пелёнок на нём.

Без счёту одёжек, а все без застёжек.

Стоит Филат, на нём сто лат.

В Что за скрип, что за хруст? Это что еще за куст? Как же быть без хруста, Если я (Капуста.)
Воду пьет – себя торопит, И растет, и листья копит. Набирает вес кубышка, В середине – кочерыжка. (Капуста.)
Верно, вреден сильный зной Для капусты для цветной: Прячет белые головки – Будто снежные шары. Листья, связанные ловко, – Это зонтик от жары.
Всякий день с овощами, да не всякий день со щами.
Капуста любит воду да хорошую погоду.
Голова садовая (значит: капустный кочан, т.е. несообразительный, нерасторопный, неловкий человек, разиня.)
Языком капусту не шинкуют.
Лук от семи недуг.
Лук да баня все поправят.
Горе луковое (т.е. незадачливый, неуклюжий человек; недотепа).
Лук с чесноком – родные братья.
Сердце с перцем, душа с чесноком (т.е. злой человек).
Выросла плешь, возми да съешь. (Кочан капусты)
А на этой грядке Горькие загадки, Тридцать три одежки, И все без застежки. Кто их раздевает – Слезы проливает. (Лук.) (Ю.Черных)
Я вырос на грядке, Характер мой гадкий: Куда ни приду, Всех до слез доведу. (Лук.) (А.Рождественская)
Столько стрел Растет на грядках, А стрельнуть Нельзя ребяткам. (Лук.) (В.Мусатов)
ЗАГАДКИ ПО ТЕМЕ «ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ»

Семьдесят одёжек и все без застёжек.

Сидит дед, в сто шуб одет,
Кто его раздевает, тот слёзы проливает.

Ничего не теряешь, а плачешь.

Сидит татарка в золотых заплатках.

И зелен и густ на грядке вырос куст.

Маленький, горький, луку брат.

Лук от семи недуг.
ЛУК
Лук с незапамятных времен возделывали египтяне. В Древней Греции лук считали священным растением, где луковица воспринималась как символ устройства Вселенной. Именитые горожане в Древней Греции считали неприличным употреблять лук в пищу из-за стойкого резкого запаха. Римляне употребляли его ежегодно, а во избежание резкого запаха лук заедали листьями петрушки и грецкими орехами. От римлян лук перешел в Германию, где отличившихся в боях героев украшали цветами лука. В Древней Руси лук считали универсальным средством, предохраняющим и излечивающим от всех болезней.
КАПУСТА
За много веков до нашей эры применяли капусту как лекарство в Египте, Греции, Риме. Ее использовали для лечения бессонницы, головной боли. Ее соком смазывали раны. Капуста - одна из главнейших овощных культур Европы. Большинство ее видов происходит из Средиземноморья. Археологические раскопки свидетельствуют, что человек начал возделывать капусту со времен каменного и бронзового века. Впервые широкое признание капуста получила в Древней Греции. Капуста у греков служила символом трезвости, ей приписывали способность исцелять от болезней. В древнем Риме была выведена из листовой капусты кочанная. На территорию России капуста была завезена греками, римлянами и русскими купцами. На Руси капусту шинковали и солили, в честь этого события устраивались вечеринки, где водили хороводы, пели, шутили. Обязательным угощением был пирог с капустой. Такие вечеринки назывались "капустники". На Руси с XVI века появилась кольраби, цветная и брюссельская капуста.

Урок карвинга. Бантик из лука


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Исходный материал обыкновенный свежий, молодой лук-порей. Очистить, отрезать белую плотную часть около 20 см. На одинаковом расстоянии друг от друга рассечь лук несколькими прорезями на всю глубину (до центра)


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Отогнуть «лепестки» первого ряда и примерно по середине обрезать их, придав им треугольную форму.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3. Лепестки следующего ряда сложить вовнутрь «бантиком».


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

. Продолжать ряд за рядом складывать лепестки. Если «бантик» плохо держится, то можно укрепить его кусочками деревянных зубочисток.


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Аккуратно собрав весь «бант», в нескольких местах укрепить его, проткнув насквозь зубочистками.

















Урок карвинга №3. Хризантема из пекинской капусты.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 1. Взять обычный кочан пекинской капусты весом от 300 до 700 граммов. Удалить рыхлые капустные листья и обрезать верхнюю часть кочна, так чтобы осталось около 15 см листьев.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 2. Работать нужно карбовочным желобковым ножом (овального или треугольного сечения)

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 3. Сделать по толстым прожилкам листьев срезы разной длинны, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты Начало среза – тонкое. Помере приближения к кочерыжке нож углублять в капусту

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 4. Не дорезая 1- 2 см. до кочерыжки, удалять вырезанные большие листья капусты. Если лист держится крепко – сделать несколько насечек карбовочным или любым другим небольшим ножом.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 5. Все последующие ряды листьев прорезать тем же способом, укорачивая длину лепестков хризантемы к середине. Если края лепестков будут достаточно тонкие, то дальше в холодной воде они свернуться в кольца или красиво загнутся.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
6. Положить хризантему в ледяную воду на 20-30 минут. Ваш цветок приобретёт неповторимую форму. Вырезать пару зеленых листьев из огурца и сделать композицию на большом блюде с салатом или нарезкой. Ваше умение приведет всех в восторг.
Реклама букета от компании «Ревьера»
Мы создали здесь букет,
Он в капусточку одет.
А состав весьма простой:
И петрушку, и морковь.
Мы добавим вновь и вновь.
Витаминами богат
Овощей в нем всех парад.
Реклама букета от компании «Моремото»
Наш букет всегда полезный.
А по вкусу очень нежный
И морковь, и помидор
Мы добавили в декор
Перец сладкий, и салат
Ты попробуй – будешь рад!








Товароведно-технологический поединок:
овощи, пищевая ценность.

Цель:

- продолжить углубленное изучение темы: обработка овощей;
- изучить традиционные и малоизвестные овощи;
- донести учащимся значимость овощей в рационе человека;
- способствовать развитию образного мышления;
- воспитание заинтересованности и познавательной деятельности, хозяйственного отношения к овощам;
- развивать интерес к профессии, стремление к творчеству, умению быстро и верно принимать решения технологических проблем.

Турнир - Поединок
- форма познавательной деятельности учащихся, творческое соревнование, нескольких команд-участниц, которые по очереди «атакуют» и «обороняются» задавая вопросы сопернику и коллективно готовят ответ.

Условия проведения поединка:

Участвуют две команды одной или разных групп.
Команды выбирают название, эмблему, девиз.
При представлении (защите) помнить название с учетом технологической специфики; питательность, применение в технологии, в различных рационах питания.
Оценивается точность, лаконичность, смысл представления.
Оценка – по 3 балла.
Блиц-разминка.
Участники отвечают на 10 вопросов, каждый ответ оценивается
5 балла.
Импровизация на тему: овощи.
- Команда задает команде сопернице по 4 вопроса.
- Участники готовят кроссворд по теме овощи из восьми слов, оценивает верное слово по 5 балла.
Подготовить импровизированный рассказ о свойствах овощей и их применении.
Оценка - 4 балла.
Букет для гурмана.
Составить букет из овощей представить его.
Оценка – 4 балла.

Букет для гурманов

Цветы приносят людям хорошее настроение и радость.
Искусство составления букетов известно издавна в Японии и называется икебана. Букеты могут быть самые разные:
- из экзотических цветов;
- из полевых ромашек и васильков;
- из роз и хризантем.
Участники команд составят букеты, которые являются съедобными. В их составе набор овощей:
- пекинская капуста, морковь, лук зеленый, помидоры, зелень петрушки, сладкий перец, веточки спаржи.

Композиция овощей должна быть яркой, иметь оригинальное цветовое решение. Техника выполнения букета из овощей состоит из различных технологических приемов:
- капусту пекинскую разделить на отдельные листья;
- лук зеленый нарезать в виде елочки, можно оставить целый в виде зеленых стебельков;
- морковь нарезать – методом карбования;
- нарезать на тонкие пластины;
- нарезать фигурно с помощью формочек;
- редис нарезать в виде цветка;
- листья петрушки, укропа, салата использовать в целом в виде для создания объема композиции. Букет закрепить устойчиво.
Использование:

такие букеты украсят витрины овощей; выставки – продажи блюд и закусок из овощей, витаминные столы диетических столовых, школьных столовых всегда будут напоминать о целебных свойствах овощей в рационе человека.

Реклама букета от компании «Ревьера»
Мы создали здесь букет,
Он в капусточку одет.
А состав весьма простой:
И петрушку, и морковь.
Мы добавим вновь и вновь.
Витаминами богат
Овощей в нем всех парад.
Реклама букета от компании «Моремото»

Наш букет всегда полезный.
А по вкусу очень нежный
И морковь, и помидор
Мы добавили в декор
Перец сладкий, и салат
Ты попробуй – будешь рад!
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХАХ.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ
Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

ОХРАНА ТРУДА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.
На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в "кодексе законов о труде", который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).
На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор.
Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.
Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-ти часовой рабочий день без переносимых тяжестей.
Мужчины не более 50 кг, женщины - 20 кг, юноши - 16кг, девушки – не более 10кг.
Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.
Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.

Общие правила техники безопасности.

В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
Перед началом работы проверить:
санитарно - техническое состояние машины;
наличие ограждений у движущихся частей;
надежное закрепление машины;
исправность механизмов и их правильную установку;
работу на холостом ходу;
не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

Категорически запрещается:
Проталкивать продукты руками;
Производить ремонт при включенном электродвигателе;
Работать без блокирующих устройств;
Не оставлять работающую машину без присмотра.
Правила техники безопасности с режущими инструментами
Нарезку производить специальными ножами;
Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
Правая рука должна двигаться свободно;
Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием
Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий;
Контакты имеют надежное соединение.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Мыть и чистить оборудование включенное в сеть
Оставлять включенное оборудование без присмотра

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
По назначению оборудование П.О.П. подразделяют на следующие группы:
механическое,
тепловое,
холодильное.
К механическому оборудованию относят картофелечистки, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины.

МОК-16
Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией. Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей (приводной механизм).
К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра, стенки которого состоят из абразивных сегментов, в нижней части имеется конусный диск (абразивный), который является рабочим органом. У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток. Отходы удаляются через сливной патрубок, крупные частицы собираются в камере отходов. Машину подключают к электросети и канализации, сверху поступает вода.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы провести внешний санитарно-технический осмотр. Проверяют на холостом ходу. Подготовленный картофель загружают при включенном электродвигателе. Нельзя недогружать и перегружать машину. Продолжительность очистки 2-4 минуты. Это зависит от сорта и качества картофеля его состояния и абразивных вставок. Выгрузка происходит при включенном двигателе, открыв разгрузочное окно, но выключив воду. По окончании машину промывают на холостом ходу, корпус протирают тканью.

Инвентарь
На П.О.П. используется инвентарь из различных материалов. Поверхность разделочных досок маркируется начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ - сырое мясо, ВМ - вареное мясо) и названием цеха (ОЦ - овощной цех, РЦ - рыбный цех).
Так же маркируют и ножи, и весь инвентарь, используемый на предприятиях общественного питания.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.
Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.
На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и т.д.
Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.
В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования.
Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь.

Личная гигиена повара.
Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.
Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты.
Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менять нательное белье.
На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.
Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.
Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук-обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.
Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глажку санитарной одежды, а так же ее ремонт.
Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

СВЕКЛА - содержит много сахара (до 10%), а так же азотистые и минеральные вещества, витамин С. Больше ценится свекла средних размеров, так как ее мякоть нежнее и кольцеватость менее выражена.
МОРКОВЬ - среди корнеплодов столовая морковь выделяется большим содержанием питательных веществ. В состав ее входят сахар, азотистые вещества, минеральные соли, витамины С, В, каротин.
КАРТОФЕЛЬ - его широко применяют как продукт питания, корм для скота, а так же для технической переработки. Высокое содержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательную ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ - содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ (3%) и витамин С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды.















П Л А Н
уроку виробничого навчання
(професія: повар, кулінар)


ТЕМА ПРОГРАМИ: «Технологія приготування страв».

ТЕМА УРОКУ: «Холодні закуски. Солодкі страви».

ЦІЛІ УРОКУ:
Навчальна: узагальнення та систематизація знань учнів за темою уроку;
Розвиваюча: формування та розвинення в учнів логічного, аналітичного та критичного мислення, ділової активності та творчості;
Виховна: формування та розвинення переконаності у важливості та привабливості обраної професії.

ТИП УРОКУ: систематизація та узагальнення знань.

ВИД УРОКУ: урок – вікторина.

ДИДАКТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: плакати, схеми, ТЗН (графопроектор), рецептурник страв

МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ’ЯЗКИ:
«Товарознавство продовольчих товарів» - тема «Овочі, плоди, ягоди».
«Обладнання ПГХ» - теми «Механічне обладнання», «Збивальні машини».
«Організація виробництва» - тема «Організація холодного цеху».
«Санітарія та гігієна» - тема «Санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів».
Виробниче навчання – теми «Приготування холодних закусок», «Приготування солодких страв».

ХІД УРОКУ.

1. Організаційна частина:
1.1. Перевірка наявності учнів.
1.2. Перевірка готовності учнів до занять.
2. Актуалізація знань:
2.1. Повідомлення теми уроку.
2.2. Цільова установка.
2.3. Пояснення алгоритму проведення уроку.
2.4. Перевірка домашнього завдання.
3. Узагальнення та систематизація знань учнів за темою програми в процесі проведення вікторини:
Алгоритм проведення вікторини:
формування ігрових груп;
представлення групами емблеми, девізу, привітання;
проведення розминки;
проведення вікторини за темами:
«Пізнайте мене»;
«Одна голова – добре, а дві – краще»;
«Вміли готувати, та не вміли подавати»;
«Зводимо рахунки»;
«Щось додати, щось відняти», тощо.

4. Підведення підсумків.
4.1. Аналіз роботи учнів впродовж всього уроку.
4.2. Аналіз помилок учнів та їх причин.
4.3. Обґрунтування виставлених оцінок.
4.3. Видача домашнього завдання:
розробити дві технологічні карти на фірмові солодкі страви, які готуються в кафе та ресторанах міста;
підготовити 10 корисних порад з технології приготування холодних закусок, використовуючи журнали «Приємного апетиту» та додаткову літературу.

Додаткова література до теми заняття:
Бутлем Джон. Кулінарна скарбниця. – 1999.
Доцяк В. Українська кухня. - Київ, 1993.
Магідов Я. Холодні страви і закуски. - М.:1983.
Похльобкін В. Цікава кулінарія. – 1982.


















Додаток 1.

РОЗМИНКА (тема: «ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ»).
Яка ще є назва бутербродів в українській кухні?

Яка норма хліба на відкриті бутерброди?

Чим заправляють салат "Весна" ?

Які відмінності у приготуванні салатів "М'ясного" і "Столичного"?

Який спосіб теплової обробки перцю, фаршированого овочами?

Які овочі входять в рецептуру паштету печіночного?

Як запобігти потемнінню поверхні паштету печіночного?

Який термін зберігання риби заливної?

Яка норма олії на 100 г вінегрету?

Як можна тривалий час зберігати ковбасу домашню?

Які соуси подають до м'яса заливного?

Як називають маленькі фігурні бутерброди?

Яка теплова обробка курки галантин?

Яка температура подавання холодних закусок?

Яка норма масла на закриті бутерброди?
Накладанні

30 г

Сметаною

Для "Столичного " використовують м'ясо птиці

Запікання


Цибуля, морква

Змастити поверхню вершковим маслом
12 годин

10 г

Залити смальцем

Хрін, хрін з буряком, майонез, гірчицю
Канапе

Варіння

+12 +14°С


10 г



Додаток 2.

РОЗМИНКА (тема "СОЛОДКІ СТРАВИ").


Як ще називають солодкі страви?

Яка температура подавання холодних солодких страв?

Яка норма цукру на 1 л компоту з сухофруктів?

Які желюючі речовини використовують в кулінарії?

У скільки разів збільшується об'єм желатину при замочуванні?

Як треба вводити крохмаль у кисіль?

Яка норма желатину на 1 кг желе?

Яка відмінність мусу від желе?

Яка норма крохмалю на киселі середньої густини?

При якій температурі охолоджують желейні страви?

В якому посуді готують каву по-східному?

Які речовини обумовлюють смак і аромат чаю?

Скільки варять каву чорну натуральну?

Яку желейну солодку страву можна готувати без желатину?

Яким способом смажать яблука в тісті ?

Десертні.

+ 12+14°С


100 г

Крохмаль, агар, желатин

у 8 -10 разів

Струмочком при помішуванні
30 г

Мус збивають

35-50 г


+2 +4°С

В турках

Ефірні олії

Її не варять, а доводять до кипіння

Мус

У фритюрі







Додаток 3.

«ОДНА ГОЛОВА ДОБРЕ, А ДВІ – КРАЩЕ»

а) проблемні питання до теми "Солодкі страви".

Кисіль з вишень має синюватий відтінок. Чому так сталося? Як цьому запобігти?
(Варили в алюмінієвій каструлі).

Компот з яблук приготовлений за рецептурою, але має недостатньо виражений смак? Яка помилка допущена кухарем?
(Цукор додали після яблук).

В нижній частині мусу утворився шар желе. Чому так сталося?
(Мус недостатньо збили).

У страві "Сметана Веселка" попадаються грудочки желатину. Яка причина?
(Замочений желатин треба прогрівати
на водяній бані до зникнення грудочок)


б) проблемні питання до теми "Холодні закуски".

Через годину після приготування вінегрет прокис. Чому так сталося?
(З'єднали холодні продукти з гарячими).

М'ясне желе каламутне. Ваші дії?
(Прояснити за допомогою яєчного
білка і сирої тертої моркви ).

Чи можна приготувати рибне желе без желатину?
(Можна використовують рибну луску, яку
проварюють при слабкому кипінні - 1 годину).

Паштет має суху консистенцію. Які помилки допущені кухарем?
(- печінку посолили на початку смаження,
- не додали норму вершкового масла,
не додали бульона)




П Л А Н
уроку виробничого навчання
(професія кухар-кондитер)


ТЕМА ПРОГРАМИ: «Приготування супів».

ТЕМА УРОКУ: «Приготування пюреподібних та молочних супів».

ЦІЛІ УРОКУ:
Навчальна:
формування та закріплення знань з технології приготування пюреподібних та молочних супів.
Розвиваюча:
розвиток уваги та спостережливості;
розвиток логічного, аналітичного та критичного мислення;
розвиток вмінь до самоосвіти.
Виховна:
виховання свідомого ставлення до навчального процесу.

ТИП УРОКУ: комбінований.

ВИД УРОКУ: використання елементів уроків – розповідь, евристична бесіда, відеофільм, показ, розв’язання задач, складання технологічних схем.

ДИДАКТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: плакати, ТЗН, роздатковий матеріал, схеми-таблиці, опорні конспекти, відеоролики, нормативні документи, рецептурники.

МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ’ЯЗКИ:
Виробниче навчання – тема «Приготування пюреподібних та молочних супів».
«Товарознавство продовольчих товарів» - тема «Молоко і молочні продукти».
«Обладнання ПГХ» - тема «Теплове обладнання».
«Санітарія та гігієна» - тема «Санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів».
«Організація виробництва» - тема «Організація роботи гарячого цеху».




ХІД УРОКУ.

1. Організаційна частина:
1.1. Перевірка наявності учнів.
1.2. Перевірка готовності учнів до занять.
2. Актуалізація знань:
2.1. Повідомлення теми уроку.
2.2. Цільова установка учнів.
2.3. Повідомлення алгоритму проведення уроку.
2.4. Опитування учнів з метою закріплення та перевірки попередніх знань. Питання для актуалізації:
як класифікують перші страви за технологією приготування?
які супи відносяться до заправних?
як впливає на смак перших страв пасерування овочів?
яких основних технологічних вимог слід додержуватися в процесі приготування супів?
в якому посуді подають перші страви?
3. Повідомлення нового матеріалу:
ПЛАН
Загальна схема приготування супів-пюре.
Вимоги до якості супів. Можливі недоліки.
Технологія приготування супів-пюре з картоплі, бобових, круп, м’яса.
Правила подавання супів.
Загальна характеристика молочних супів.
Технологія приготування та правила подавання молочних супив з крупами, макаронними виробами, овочами.
Вимоги до якості молочних супів. Можливі недоліки.
Повідомлення нового матеріалу відбувається шляхом розповіді викладача за попередньо наведеним планом та проведенням евристичної бесіди, ключовими питаннями якої є «Ваші пропозиції щодо способів покращання якості супів-пюре та молочних супів».
4. Закріплення нового матеріалу:
Показ відеофільму «Страви національної кухні».
Розв’язання задач на розробку калькуляції
Самостійна робота із збірниками рецептур
Складання опорних конспектів
Вирішення проблемних ситуацій.
5. Підведення підсумків.
5.1. Аналіз діяльності учнів впродовж всього уроку.
5.2. Аналіз помилок учнів та їх причин.
5.3. Виставлення та обумовлення оцінок.
5.4. Видача домашнього завдання: скласти технологічну схему приготування супу-пюре з різних овочів (за вибором учнів).
Додаток 1.
СУПИ-ПЮРЕ.

Особливість: готують у протертому вигляді.

Асортимент: з бобових (гороху, квасолі), з круп, овочів (картоплі, моркви, цвітної капусти), з м'яса птиці, печінки.

Загальна схема приготування:

Варіння або припускання продуктів

Введення пасерованих овочів

Варіння або припускання продуктів разом з овочами

Протирання

З'єднання з соусом

Розведення бульйоном

Проварювання

Додавання солі

Заправлення льєзоном і маслом

Порціонування

Подавання

Це важливо:
Щоб частинки продуктів не осіли, додають розведену проціджену борошняне пасерування.
Для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник використовують льєзон з жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до температури 55 °С.
Суп, заправлений льезоном, кип'ятити не можна, льєзон згортається і надає супу неприємного смаку і вигляду.
Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції.
Зберігають супи-пюре на водяній бані не більше 1,5 години, періодично помішують, щоб на поверхні не утворилася плівка.
Правила подавання:
вихід 500, 250 г, температура 65 ° С;
окремо на пиріжковій тарілці подають сухі грінки або пиріжки;
Можна додавати не подрібнений гарнір (15 - 20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супів.

Вимоги до якості:
Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непотертих продуктів. Консистенція пластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продуктам, з яких приготовлений суп. Смак ніжний, в міру солоний.

Недоліки:
відокремлення густої частини від рідкої;
наявність грудочок борошна та кусочків продуктів;
сторонні присмаки і запахи;
надмірно густий або рідкий;
солоний смак.

МОЛОЧНІ СУПИ.

Рідка основа
Незбиране молоко; суміш молока з водою; молоко згущене стерилізоване без цукру; сухе молоко.

Асортимент
3 крупами; макаронними виробами; домашньою локшиною; галушками; овочами.

Особливість
Продукти (макаронні вироби, крупи з цілих зерен, овочі) погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять у воді до напівготовності, а потім додають молоко.

Зверніть увагу
Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Строк зберігання молочних супів – 30 - 40 хвилин.


Правила подавання:
подають у підігрітій глибокій столовій тарілці з виходом 500, 300, 250 грам;
додають вершкове масло або маргарин (5 грам на порцію).

Вимоги до якості:
Колір білий, консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Смак солодкуватий, слабко солоний.

Недоліки:
продукти розварені, деформовані;
продукти тверді;
коричневий відтінок молока;
густа консистенція супу;
присмак і запах горілого молока.

Треба врахувати:
Якщо супи варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хвилин, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і довести до готовності.
Готуючи супи з ячної або манної крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хвилин до готовності.
Макаронні вироби варять до напівготовності: макарони - 15-20 хв., локшину - 10-12 хв., вермішель - 5-7 хвилин. Макаронну засипку ("зірочки", "вушка") відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності.
На порцію супу виходом 500 г ( в грамах) потрібно: молока - 350 грам, води - 175 грам, крупи - 35 грам, масло вершкове - 5 грам, цукор - 5 грам.
































ПЛАН УРОКУ.

ТЕМА ПРОГРАМИ: “Солодкі страви і напої ”.

ТЕМА УРОКУ: “Солодкі страви з утвореним желе ”.

МЕТА УРОКУ:
1. Навчальна:
формування, оцінка і контроль первинних знань про різні види солодких желеутворюючих страв, технологію їх приготування, правила подавання; ознайомлення із різними видами желеутворюючих речовин;
2. Розвиваюча:
розвивання пізнавальних інтересів та мотивів, ерудиції, критичності мислення учнів;
3. Виховна:
виховання поваги до обраної професії, самостійності.

ТИП УРОКУ: комбінований.

ВИД УРОКУ: елементи уроків - проблемна лекція, показ ілюстрацій, демонстрація натуральних страв, розгадування кросворду за матеріалом нової теми, проведення аукціону.

ДИДАКТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ:
ілюстрації желейних страв;
желейні страви в натуральному вигляді (натуральні зразки);
роздатковий матеріал;
підручники: Л.Я.Старовойт "Кулінарія", В.С.Доцяк "Українська кухня";
малюнки з ребусами до теми "Натуральні плоди і ягоди";
кросворд "Желатин";
натуральні зразки желеутворюючих речовин.

МІЖПРЕДМЕТНІ ЗВ'ЯЗКИ:
"Товарознавство харчових продуктів" – тема “Продукти переробки зерна”;
"Санітарія та гігієна харчування" – тема “Санітарні вимоги до приготування і реалізації желеподібних страв
ХІД УРОКУ

1. Організаційний момент:
1.1. Перевірка наявності учнів.
1.2. Перевірка готовності учнів до уроку.
1.3. Перевірка готовності кабінету до проведення уроку.

2. Актуалізація знань:
2.1. Повідомлення теми і програми уроку:
Сьогодні на уроці ми ознайомимося з наступною групою солодких страв, яка має назву солодкі страви з утворенням желе. До цієї групи страв належать:
желе;
муси; (Схема №1)
самбуки;
креми;
киселі.

2.2. Цільова установка уроку:
Після вивчення цієї теми, ви самі зможете приготувати будь-яку з цих страв, розраховувати необхідну кількість продуктів для їх приготування, зможете правильно її подати.

2.3. Перевірка домашнього завдання:
Перевірка домашнього завдання відбувається у формі розгадування ребусів. Потрібно розгадати зашифрований фрукт чи плід, ягоду і навести приклад страви з використанням цих плодів, коротко описати технологію приготування цієї страви.
1. Банан. 1) банани із цукром;
2) банани з вершками або молоком;

2. Ягода. 1) ягоди швидкозаморожені з сиропом;
2) суниці з молоком, сметаною чи вершками;
3)полуниці, суниці із збитою сметаною чи збитими вершками;

3. Ананас. 1) ананас свіжий;
2)ананас фарширований фруктами;
3)кільця ананасу у кокосовій стружці;

4. Лимон. 1) лимони з цукром;

5. Малина. 1) малина зі сметаною;
2) малина із збитими вершками;
2.4. Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці:
Під час вивчення нової теми, ми ознайомимось з різними видами желеутворюючих речовин, желеподібних страв, дізнаємось про технологію їх приготування та правила подавання, а також деякі з них спробуємо на смак.

3. Сприйняття і усвідомлення учнями нового матеріалу:
Новий матеріал подається у вигляді діалогічного проблемного викладання. В процесі подання нової інформації, викладач формулює для учнів проблемні питання, які вирішує разом з учнями. Правильний варіант фіксується учнями в їх конспектах.
Приклади проблемних запитань:
Як, на вашу думку, підготовлюють крохмаль до використання і як правильно його заварити?
Як ви гадаєте, що треба зробити, щоб на поверхні киселю не утворилася плівка?
Чи знаєте ви, як правильно можна вийняти желе із форми?
Як ви думаєте, що таке мармурове желе?
Як, на вашу думку, утворюється желеподібна маса при приготуванні самбуку?

ПЛАН УРОКУ:
Киселі.
Желе.
Муси, самбуки, креми.

Готують їх із свіжих, консервованих або сушених плодів і ягід, з плодового або ягідного пюре, соків, сиропів або молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають, завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе:
крохмаль;
желатин;
агар; (Схема № 2)
агароїд;
фурцелеран;
пектин.

Ці речовини зв'язують воду і утворюють при остиганні драглеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості цих речовин, від їх виду, режиму варіння, а також від додержання правил зберігання.
Желатин - продукт у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку, безбарвного або світло-жовтого кольору, який одержують з кісток і шкіри тварин. Набрякає у холодній воді 1-1,5 години, маса збільшується у 6-8 разів. У гарячий воді (до 60 С) легко розчиняється. При охолодженні утворює желе. При нагріванні желатину понад 60 С і при додаванні харчових кислот знижується желеутворююча здатність. Кип'ятити не можна.
Агар, агароїд, фурцелеран - желейні речовини, які дістають виварюванням з червоних водоростей. Желейна здатність у 5-8 разів вища, ніж у желатину. Розчиняється при кип'ятінні. При охолодженні утворюють желе. Стійкі до впливу харчових кислот.
Пектин - сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку, який одержують з яблучного вижиму і бурякового жому. Добре набрякає і розчиняється у холодній і гарячій воді. Желеутворююча здатність така сама, як і в агару, виводить з організму людини важкі метали, радіонукліди.
Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, без запаху і смаку. У великій кількості міститься в картоплі, топінамбурі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі. Залежно від сировини буває: картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий, модифікований (продукт переробки звичайного крохмалю).

1. Киселі - найбільш поширена солодка страва. Для приготування використовують свіжі, сушені, консервовані плоди, ягоди, ревінь, молоко, соки, сиропи. Речовина здатна утворювати желе - крохмаль.
Для приготування плодово-ягідних киселів використовують картопляний крохмаль, кукурудзяний можна використати при приготуванні молочних киселів.

Кількість желейних речовин для приготування солодких страв з утворенням желе. Таблиця 1.
Речовина
здатна
утворювати
желе
Кисіль
Желе
Самбук
Мус
Крем


Густий
Середньої
густини
Напіврідкий





Крохмаль
60-80
35-50
20-40

-



Желатин



30
27
15
20

Агар



15
13
8
10

Агароїд



15
13
8
10




Підготовка крохмалю:
Крохмаль для. заварювання киселів розводять п’ятьма частинами холодної кип'яченої води чи сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2-5 хвилин при слабкому нагріванні.
Процес приготування киселів складається з двох операцій:
Приготування сиропу.
Заварювання киселю.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на:
густі;
середньої густини;
напіврідкі.

2. Багатошарове желе готують з різних видів желе: ягідне, лимонне, кавове, молочне. Наливають один шар желе, охолоджують, потім наступний шар.
Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Нарізують довільно, викладають у форми, заливають безбарвним желе і охолоджують.
Мармурове желе рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 20-35 мм, коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою обережно змішують обидва шари, внаслідок чого утворюються прожилки мармуру.

3. Мус - являють собою збите желе. На відміну від желе, вони не прозорі, тому їх готують найчастіше із свіжих і варених фруктів, джемів, фруктового желе. (15 г желатину, 8 гагару - на 1 кг)
Сироп готують з ягід і фруктів так само, як для желе, вводять в нього підготовлений желатин. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40°С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг, його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як желе. Мус можна готувати з манної крупи: просіюють, всипають у киплячий сироп, проварюють 15-20 хвилин до утворення кашоподібної маси, збивають, охолоджують у формах. Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки, поливають сиропом або соком.
(Схема № 5. Технологічний процес приготування мусів).

Самбук - це страва з утворенням желе, технологічний процес приготування самбуків аналогічний до технологічного процесу приготування мусів, але на відміну від мусів, до складу самбуків входять яєчні білки. Готують із свіжих яблук, абрикосів, кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є у яблуках, абрикосах. Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках. Поливають ягідним соком. (27 г желатину, 13 г агару - на 1 кг)
Крем - це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Желейна речовина -желатин. Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний. Подають у креманках, десертних тарілках, на дзеркалі. (20 г желатину, 10 г агару - на 1 кг)

4. Закріплення та удосконалення нових знань:

4.1. Проведення аукціону:
пояснення правил аукціону;
продаж солодких страв.

А зараз я перевірю, як ви зрозуміли нову тему і зробимо це у вигляді аукціону. Уявіть, що я «продавець», а ви «покупці», які хочуть купити солодку страву, але купити її можна не за гроші, а за знання про цю страву. Той, хто скаже останнє слово про цю страву, той її і «купить».

Перелік страв:
кисіль густий молочний;
желе фруктове;
желе мозаїчне;
желе багатошарове:
желе мармурове;
мус яблучний на манній крупі;
самбук абрикосовий;
крем ванільний.

4.2. Розв'язування кросворду за матеріалом нової теми:


1. Ж ЕЛЕ
2. КР Е М
З.КИСІ Л Ь
4. С А МБУК
5. СМЕ Т АНА
6.С И РОП
7. КРЕМ А Н КА


Питання:
прозора (молочно-біла), драглеподібна маса;
страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші;
солодка страва, для приготування якої використовують крохмаль;
страва з утворенням желе, до складу якої входять яєчні білки;
продукт, який входить до складу кремів;
чим поливають страви з утворенням желе?
посуд, в якому подають желе.

5. Проведення підсумків уроку. Оголошення оцінок.

6. Домашнє завдання.
Скласти таблицю "Асортимент желейних страв" на прикладі таблиці № 3 (В.С. Доцяк, ст. 438-449)

Асортимент кисілів. Таблиця № 3.
Назва страви
Особливості приготування
Правила подавання

1. Кисіль молочний
У киплячому молоці розчиняють цукор, вливають розведений крохмаль, варять 8-10 хв. Наприкінці варіння додають розведений крохмаль.
Подають у десертній тарілці або креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, покласти варення, джем.




















Схема № 1.


Додаток 2.
Схема № 2.

Додаток 3.
Таблиця 1. Кількість желейних речовин для приготування солодких страв з утворенням желе.

Речовина
здатна
утворювати
желе
Кисіль
Желе
Самбук
Мус
Крем


Густий
Середньої
густини
Напіврідкий





Крохмаль
60-80
35-50
20-40

-



Желатин



30
27
15
20

Агар



15
13
8
10

Агароїд



15
13
8
10




Додаток 4.
Схема № 3. Технологічний процес приготування киселів.

1. Кисіль з журавлини, смородини, вишень, чорниць:
Віджимають сік.
Готують відвар з вичавків.
Варять сироп на відварі.
Заварюють крохмалем.
З'єднують готовий кисіль з соком.
Охолоджують

2. Кисіль із полуниць, суниць, малини, ожини:
Протирають ягоди.
Готують відвар з вичавків. Проціджують.
Додають цукор. Доводять до кипіння.
Вводять розведений крохмаль. Доводять до кипіння.
З'єднують кисіль з фруктовим пюре. Охолоджують

3. Кисіль з аличи, кізилу, слив, абрикосів, яблук:
Промивають фрукти.
Проварюють або запікають.
Проціджують.
Протирають.
З'єднують відвар з пюре і цукром.
Вводять розведений крохмаль.
Охолоджують.

Для приготування киселів використовують посуд, що не окислюється. Подають їх охолодженими до температури 12 - 14°С.

Додаток 5.

Схема № 4. Технологічний процес приготування желе.

підготовка желейної речовини (на 1 – 1,5 години замочують у 8 частинах води);
приготування сиропу;
розчинення підготовленої, желейної речовини у сиропі;
охолодження розчину до 200С;
розливання у форми;
охолодження при температурі 2 – 80С 1-1,5 години;
підготовка до подавання.

Готове желе зберігають на холоді не більше 12-ти годин.

Багатошарове желе готують з різних видів желе: ягідне, лимонне, кавове, молочне Наливають один шар желе, охолоджують, потім наступний шар.
Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Нарізують довільно, викладають у форми, заливають безбарвним желе і охолоджують.
Мармурове желе рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 20-35 мм, коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою обережно змішують обидва шари, внаслідок чого утворюються прожилки мармуру.

Додаток 6.
Схема № 5. Технологічний процес приготування мусів:

приготування сиропу;
введення підготовленого желатину;
охолодження основи для мусу (до 30 – 400 С);
збивання суміші (до збільшення маси в 2-3 рази);
розливання у форми;
охолодження при температурі 2 – 80 С 1-1,5 години;
підготовка до подавання.

Самбук - це страва з утворенням желе, до складу якої входять яєчні білки. Готують із свіжих яблук, абрикосів, кураги. Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках.
Крем - це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний. Подають у креманках, десертних тарілках, на дзеркалі.

Додаток 7.
Домашнє завдання.
Скласти таблицю "Асортимент желейних страв" (В.С. Доцяк. ст. 438-449) Таблиця № 2.
Назва страви
Особливості приготування
Правила подавання

1. Кисіль молочний
У киплячому молоці розчиняють цукор, вливають розведений крохмаль, варять 8-10 хв. Наприкінці варіння додають розведений крохмаль.
Подають у десертній тарілці або креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, покласти варення, джем.



Багатошарове желе.

Додаток 9.
Вишневий пудинг.


Додаток 10.
Желе із фруктами.






















Додаток 11.
Молочне желе із фруктами.



РОЗРОБКА ВІДКРИТОГО УРОКУ- КВК
на тему „Приготування заправних супів”
1курс 1 семестр

Тема уроку: Приготування заправних супів
Тип уроку: урок-КВК
Мета уроку: формування знань учнів з технології приготування та асортименту заправних супів;
виховання в учнів національної гідності;
розвиток в учнів логічного технологічного мислення.


Підготовка до уроку
Група ділиться на дві команди «Борщок», «Юхварка». Кожна команда отримала випереджувальне завдання: підготувати привітання дружній команді та зразки страв. Команда «Борщок» мала підготувати розповідь про національні особливості приготування борщів, а команда «Юхварка» національні особливості приготування юшок.
Всім учасникам КВК необхідно було підготувати технологічні картки: борщ український, борщ дніпровський, юшка селянська з крупами, юшка з бобовими.
Групі підтримки підготувати кондитерські призи переможцям.

ХІД УРОКУ
1. Вступне слово викладача.
Викладач повідомляє тему уроку: «Приготування заправних супів».

Вчитель пояснює, як буде проводитися урок:
Представлення журі.
Привітання команд.
Перевірка домашнього завдання.
Конкурсне завдання: складання технологічних карт, розрахунок сировини на певну кількість страв.
Конкурс ерудитів.
Конкурс капітанів.
Підсумок уроку, оцінювання, домашнє завдання.
Журі періодично повідомляє про результати конкурсів.

1. Представлення журі.
2. Привітання команд
Команда «Юхварка» вітає команду «Борщок»:
На городі серед грядочок
Ми ростили борщевичок,
Він на славу уродився
І для борщика згодився.

Команда «Борщок» вітає команду «Юхварка»
Ми для вас також старались:
Молоко кваснили,
Сир відігрівали,
З борошна біленького
Галушки щипали.

3. Перевірка домашнього завдання.
Команда «Борщок» розказує про національні особливості приготування борщу.
1 учень: Борщ українська національна страва, обов’язковою складовою частиною якої є буряк червоний столовий.
Раніше вважалося, що саме слово «борщ» запозичене з польської мови. Та головне інше, встановлено, що борщ у Польщі почали готувати лише в XVIII столітті, тоді як на Україні він був відомий набагато раніше. Українське слово «борщ» означало юшку з борщевика (рослина з гострим пір’їстим листям і кислуватим присмаком).
З часом назва «борщ» перейшла і на страву, яку готували не з борщевика, а з капусти та буряка.
2 учень: Існують три різновиди традиційного борщу. Перший червоний, готували його з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX століття із картоплею.
У святкові та недільні дні борщ варили на м’ясній юшці, а в будень затовкували, або засмажували салом, часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, сироваткою чи маслянкою, а при подачі на стіл, в особливо святкові дні, забілювали сметаною. Для гострого смаку в борщ додавали червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України.
3 учень доповнює: У середньому Придніпров’ї, на Полтавщині та на Поділлі борщ готували з квасолею і „ затирали” його борошном. На півдні України в борщ додавали пшоняну або гречану кашу, а на Полтавщині галушки. На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряком (без капусти і картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік із свіжих вишень або яблук.
1 учень: Інший різновид борщу щавлевий (зелений або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городніх буряків, засмажуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною. У піст щавлевий борщ готували з грибами, рибою на олії.
2 учень: існує і третій різновид борщу холодний, холодник. Його готували влітку з молодих городніх буряків. Буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною, додавали свіжу зелень петрушки, кропу, часнику, цибулі і зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варився тільки буряк. Їли його охолодженим з вареною у шкірочці картоплею замість хліба.
3 учень: Щавлевий і холодний борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски свіжі томати, томатний морс, соус або томатну пасту, які у 20-х та на початку 30-х років витіснили буряковий квас. Тоді ж на півдні України до борщу почали додавати солодкий болгарський перець, ротонду.
На завершення команда «Борщок» представляє один із різновидів борщу приготовлених як домашнє завдання.

Команда «Юхварка» розказує свою історію.
1 учень: Українська національна кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості в приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів та грибів. Історія у наших юшок не настільки багата, як у борщів, та полюбляли їх на всій території України.
2 учень: Так у Карпатах улюбленою стравою є дзяма юшка, зварена з картоплі, квасолі і бобів; на Гуцульщині юхварка це юшка з картоплі, сиру, моркви, цибулі та пшеничних щипаних галушок. На Полтавщині, південному Поділлі юшки готували переважно з крупами і називали їх кулешами.
Команда «Юхварка» представляє юшку приготовлену вдома.

4. Конкурсне завдання: складання алгоритмів приготування страв та розрахунок сировини для певної кількості страви. Для цього конкурсу від кожної команди обираються по два учня. Завдання розподіляються так, що представники команди «Борщок» складають схему і розраховують сировину для приготування юшки, а команди «Юхварка» борщу. Конкурс проводиться на швидкість.
а) команда «Борщок» складає технологічну схему і виконує розрахунок сировини для приготування 30 порцій юшки селянської.
б) команда «Юхварка» складає схему і розраховує сировину для приготування 30 порцій борщу українського.
Журі підводить підсумки за конкурс привітання та домашнє завдання.

5. Конкурс ерудитів «Чи знаєте Ви?»
Команди ставлять одній другій по три питання про свої страви.
1. Команда «Борщок»:
а) Чим відрізняється борщ полтавський від борщу київського? (Борщ полтавський готують з галушками на курячому бульйоні, а борщ київський на буряковому квасі з яловичою і баранячою грудинкою та свіжими яблуками);
б) Як готують борщ криворізький (холодний)? (У киплячу воду кладуть нарізану соломкою свіжу капусту, додають нарізану картоплю і варять 10-15 хв. Після цього кладуть відварену квасолю разом з відваром, нарізані соломкою солодкий перець, попередньо відварені або тушковані з томатом-пюре буряки. Потім додають пасеровані моркву, петрушку, цибулю та борошно, розведені невеликою кількістю води і проварюють 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, цукром, перцем, доводять до кипіння і охолоджують. Подають зі сметаною та зеленню).
в) Чому заправні супи варять при слабкому кипінні? (Тому що при сильному кипінні овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму, а також вивітрюються ароматичні речовини).

2. Питання команди «Юхварка»:
а) Як приготувати юшку горохову з салом? (Цибулю, моркву, корінь петрушки нарізають дрібними кубиками і пасерують на салі шпик. Наприкінці пасерування додають борошно і пасерують ще кілька хвилин. Перебраний, промитий, лущений горох варять 1 год. до розм’якшення, додають нарізану кубиками картоплю і проварюють 7-10 хв. Закладають пасеровані овочі з борошном, розведені гороховим відваром, і варять 10 хв. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції. При подаванні посипають зеленню).
б) Чим відрізняється юшка мисливська від крупинка? (Мисливську юшку готують і подають з курячими потрухами, а крупник варять з різними крупами, томатом на воді).
в) Навіщо заправні супи настоюють 15-20 хв.?(Щоб освітлився бульйон, суп «дозрів», став більш ароматним і прозорим).

6. Конкурс капітанів (питання ставляться почергово)
Питання капітану команди «Борщок».
1. Навіщо пшоно для юшки з крупами ошпарюють? (Для видалення гіркоти).
2. Що необхідно зробити, щоб юшка з домашньою локшиною була прозорою? (Локшину необхідно просіяти, покласти у киплячу воду на 1-2 хв., відкинути на друшляк, а потім додати в юшку).
3. Який термін зберігання юшок? (З макаронними виробами 30-40 хв., а усіх інших не більше 2 год.)

Питання капітану команди «Юхварка».
1. Як нарізають капусту для борщу селянського? (Квадратиками).
2. Коли закладають картоплю при варінні борщу з щавлем, і чому? (У борщі, до складу яких входять щавель або кисла капуста спочатку кладуть картоплю, проварюють її до напівготовності, оскільки в кислому середовищі вона погано розварюється).
3. Навіщо деякі види борщів заправляють пасерованим борошном? (Щоб надати їм більш густої консистенції, поліпшити смак, запах, а також борошно сприяє утриманню часточок у завислому стані і збереженню вітаміну С).

7. Журі підраховує бали і визначає команду-переможця.

8. Підсумок уроку.
Викладач підводить остаточний підсумок уроку. Відзначає найбільш активних учнів, вказує на недоліки та повідомляє оцінки.
Враховуючи те, що урок створювали самі учні, то вони повинні отримати моральне задоволення, а також кондитерські призи від уболівальників.










ПЛАН
проведения открытого урока для rруппы повар-кондитер

ПРЕДМЕТ: кулинария, товароведение.
ТЕМА УРОКА: Приготовление блюд натуральных порционных из говядины.
ЦЕЛИ УРОКА:
РАЗВИВАЮЩАЯ: Развить навыки по подбору тканей мышечных и по приготовлению блюд порционных из говядины.
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ: Воспитать любовь к профессии, бережное отношение к сырью, строгое соблюдение технологического процесса.
УЧЕБНАЯ: Проявить интерес к предмету, ознакомить учащихся с. технологией приготовления блюд из натурального мяса, их пищевую ценность.
Межпредметные связи:
1.Товароведение- "Ткани мяса, их товарная оценка, пищевая ценность" .
2.0борудование- ".Мясорыхлительная машина", электрическая плита.
3.0рганизация п.о.п.- Организация работы мясного и горячего цехов.
4.0храна труда - Соблюдения правил ОТ при жарке блюд, при работе с мясорыхлителем.
5.Производственное обучение - тема "Блюда из мяса".

ТИП УРОКА;___бинарный_,__проблемное изложение материала с-·применение плакатов, опорного конспекта, карточек-тестов, диафильма, натральных образцов.

Методическое сопровождение урока:
I.Плакат- строение мышечной ткани, жировой, соединительной.
2.Плакат- разделка говядины.
3.Карточки-тесты для проведения закрепления.
4.0порный конспект по теме на партах.
5.Плакат-виды подачи мясных. натуральных порционных блюд из говядины.
6.Натуральные образцы.
7.Плакат- плита ЭП-2М.
8.Плакат-мясорыхлитель.
9.Натуральные образцы-тяпка, молоточек для отбивания мяса.

·Литература: Старовойт Л. Я. - "Кулинария"; Майтохина- "Товароведение пищевых продуктов"; Анкpышева Н. А.- "Кулинария сборник рецептур".


Квалификационные требования к знаниям, умениям, навыкам уч-ся:

Учащиеся должны знать: товароведную оценку качества мышечной ткани мяса, подготовку мяса к производству, получение п- ф порционных из говядины, устройпво и принцип работы мясорыхлителя, электрической плиты, правила охраны труда при жарке изделий.
Учащиеся должны уметь: дать хара:ктеристику основным технопогическиiм процессам, ориентироваться при решении проблемныx ситуации исправлении ошибок при приготовлении блюд, дать характеристику мышечным тканям мяса.

Содержание и структура урока:

1.Организационный момент: приветствие, проверка готовности класса к уроку, проверка урока проверка посещаемости, сообщение темы и целей урока

2.Изложение нового материала:

Смиренко Л. А.: хочу начать урок с анекдота о бифштексе.
"Приходит посетитель в ресторан, заказывает бифштекс, Официант приносит, посетитель пытается разрезать, но не может, бифштекс не разрезается, он отдает его официанту, чтобы тот заменил блюдо. Официант приносит его обратно. Посетитель возмущается, а официант обьясняет: на кухне его не приняли т. к. вы его погнули и поцарапали"
-Скажите, почему посетитель не мог разрезать бифштекс?
Какие ткани мяса берут при нарезке порционных п-ф?
-Почему берут данные ткани мяса вам расскажет преподаватель товароведения Каныгина Н. Н. (с. 4.5. 6).
Смиренко Л. А.: Итак, мы выяснили, почему берут для приготовления порционных блюд именно толстый, тонкий пласт, и вырезку. Вспомним предыдущий материал. Скажите, из какой части вырезки нарезают филе, формы и размеры. Как нарезается лангет? Из какой части и как нарезают антрекот? Какие п-ф их название отбивают? Какой инструмент применяется при отбивании? Кроме вышеупомянутых п-ф еще можно приготовить бифштекс с насечкой из внутренней и внешней части задней ноги, на поверхности с двух сторон по центру делают нарезы или пропускают через мясорыхлитель.
Показываю диафильм. -Теперь перейдем к изучению блюд. Давайте вспомним, какие виды мяса животных, используют в кулинарии, для приготовления блюд?
Мясо- важнейший источних белка и жира для организма человека. На п. о. п. его используют для приготовления 1 и 2 блюд. .
Кулинарная ценность мяса зависит соотношения отдельных тканей, различающихся по морфологическому и химическому составу .
Основные ткани мяса – мышечная, соединительная, жировая, костная.
Их пищевая ценность неодинакова, а количественное соотношение зависит от вида и породы животного, его пола, возраста, упитаности, разделки и. т д.
От количественного соотношения тканей зависят свойства и пищевая ценность мяса.

Мышечная( мускульная) ткань.

Всю мускулатуру животного делят на поперечно-полосатые или еще их называют скелетные мышцы, обеспечивающие все произвольные движения: и гладкие мышцы внутренних органов ( желудка, пищевода, кишок), обуславливающие ритмичные непроизвольные движения.
Сердечная ткань - сокращается непроизвольно, мышцы расположены непараллельно и соединены в одно ядро, придает сердцу плотную и грубую консистенцию.
Наиболее ценной в пищевом отношении является поперечнополосатая мышечная ткань.
Она составляет 50-70% ткани в тvше, убойного животного. Эта ткань состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму с закругленными концами и покрытых тонкой оболочкой-сарколеммой. Эти волокна, соединяясь, образуют пучки первичные, которые обьединяются в пучек вторичный, третичный и. т. д., В результате чего образуется мышца.
Внутри мышечного волокна по его длине расположены нитео6разные волокна- миофибриллы, которые разделены между собой саркоплазмой, проходящие от одного конца клетки к другому, вызывают сокращение волокна.
Эта ткань пронизана кровеносными лимфатическими сосудами, нервами, которые. проходят по соединительно-жировым прослойкам, обьединяющим мышечные волокна.
Название поперечно-полосат. мышечная ткань получила потому, что миофибриллы под микроскопом имеют темные и светлые участки, которые неодинаково преломляют свет и чередуются между собой.
Эта ткань содержит основную часть полноценных белков, до 20% жира, углеводов, минеральных веществ, экстракт вещества, воды до 75%, ферменты, витамины. Обладает наибольшей пищевой ценностью; а самая ценная ее часть расположена вдоль позвоночника в поясничной и тазовой частях.
Пищевая ценность и усваиваемость ее зависит от места ее расположения в туше и поэтому по разному используется в кулинарии.
Жировая ткань- эта ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Она составляет от 5 до 300/0.
Содержание ее и место отложения, вкус, цвет, и запах зависят от вида породы, возраста, пола,. Упитанности животного, его откорма.
. Эта. ткань повыщает каллорийность и улучшает вкусовые достоинства мяса. Степень упитанности туши определяют по ее жировым отложениям. В зависимости от места отложения, жир бывает подкожным, внутренним, межмышечным – это прослойка жира между мышечными волокнами. Он осооенно ценится в кулинарии. Такое мясо называют мраморным, этот жир придает мясу сочность, мягкость и приятный вкус. Мраморность мяса характерна для спинной и задней части говяжьей туши и имеет повышенную энергетическую ценность. Жир входит в состав почек, печени и др. органов. Общее количество жировой ткани у животных различно.
В состав этой ткани входят жиры, бетлки, вода(2-21%), минеральные вещества, витамины - осооенно богато мясо свиней, внутрение органы- витамины А, Д, Е, К, В, РР. Какое значение для организма имеют эти витамины, давайте вспомним.
Жировая ткань более упитанных животных содержит больше жира, меньше воды и белков, чем жировая ткань менее упитанных.Подкожная жировая ткань содержит больше воды по сравнению с внутренним жиром.

Соединительная ткань- составляет до 16%, соединяет в одно целое все части скелета животного. Она образует пленки, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани. Содержание ее зависит от вида животного, его упитанности, возраста, пола, хозяйственного использования животного и части туши.
В туше она распределяется неравномерно, больше всего ее в передней части туши и в нижних частях конечностей, задняя часть туши содержит меньше соединительной ткани.
В ее состав входят вода(до 65%), ценные· белки( 40%), колаген и эластин, содержание соединительной ткани(в мышцах старых животных) сообщает мясу жесткость, снижая его кулинарную ценность·. Затем содержит незначительное количество полноценных белков (глобулины, альбулины), жир, минеральные вещества.
Коллaген не растворяется в воде, но при наrpевании до температуры 70 % и измельчении, усваиваемость его повышается, т.к. при варке он переходит в глютин, придающий клейкость, а само мясо размягчается, при остывании образуется студень.
Эластин даже при нагревании не усваивается организмом, поэтому, содержащая его соединительная ткань шейного сухожилия не имеет кулинарного применения. Поэтому качество мяса зависит не только от количества соединительной ткани, но и от соотношения эластиновых и коллагеновых волокон, их строения и толщины.
Соединительная ткань, связанная с мышечной и входящая в состав мяса, уменьшает eгo пищевую ценность и увеличивает жесткость.
Костная ткань.Она составляет основу скелета, является разновидностью соединительной ткани (от 5 до 32%) в зависимости от вида, породы, возраста, упитанцости животного.
Повышенное содержание костей снижает питательную ценность мяса.
Состоит эта ткань из белка, оссеина, по составу близкому:к коллагену, экстрактных веществ,. жира, минеральных веществ в виде солей. Кости бывают трубчатыми (кости конечноcтeй), плоскими, (кости таза,. черепа, лопатки), короткими (позвонки). В кулинарии_ценятся трубчатые (сахарные) кости, которые содержат много экстрактных веществ, придающих крепость, аромат и жир.
Кости служат сырьем и для пищевой промышленности для получения жира, желатина, клея.
Суставные. поверхности костей покрыты хрящевой тканью, состоящей из коллагеновых и эластичных волокон.
Содержание костно-хрящевой ткани в туше зависит от вида, пола, породы и упитанности животного.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что наиболее ценными в пищевом и технологи:ческом отношении являются мышечная и жировая ткани. Поэтому, чем больше в мясной туше мякотной части и чем меньше в ней соединительной ткани, тем лучшее качество мяса. С увеличением жировой массы, возраста. упитанности животного, повышается количество съедобного мяса (мякоти). В тушах мясных пород и бычков мякоти больше, чем в тушах молочного скота и телок.
Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% массы мяса) на плите или электрической сковороде.
Подготовленные порционные куски посыпают солью. перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170-180єC. После образования поджаренной корочки с одной стороны мясо переворачивают и жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 3%. Жарят мясо перед подачей. чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком(25г), маслом или отдельно подают соус.
Бифштекс тремя ступенями готовности: "с кровью"- 5-7 минут (при надавливании выделяется красный мясной сок); полупрожареный- 7-10 минут (при надавливании выделяется сок коричневато-сероватого цвета); прожареный- 10-15 минут (при надавливании выделяется бесцветный сок).
Подаются бифштексы с различными гарнирами сложными: с зеленым маслом, с яйцом, с луком фри, на гарнир подают картофель жареный основным способом, картофель фри, свежие овощи, отварную свеклу и морковь, зеленый горошек и кукурузу, тертый хрен. На плакате показаны все блюда. Лангет можно подавать с помидорами жареными на гренках по два кусочка на порцию. Aнтрекот подается с зеленым маслом или с яйцом, или с луком. Филе подается со сложными гарнирами или с соусом. В этом случае филе кладут на гренку. а рядом гарнир сложный. Для жарки применяют элеюроплиту ЭП-2М. Надо помнить о соблюдении правил ОТ при проведении жарки - п/ф ложим от себя и следим ,чтобы п/ф не был мокрым, следим за нагревом жира, переворачиваем деревянными лопатками.
Требованиях качеству блюд - мясо имеет одинаковую толщину, обжарено с двух сторон до румяной корочки, на разрезе мяса слабожареного - цвет от красного до розового, у среднопрожаренного- от розового до серого, у прожаренного–от серого до коричневого. Консистенция мяса мягкая, сочная, вкус соответствуетжареному мясу, в меру соленый, запах свойственный запаху мяса данного вида животного.
Закрепление: сроки хранения и реализация готового п/ф ограничены.
Теперь просмотрите конспект (пауза 1 мин..). Итак какую тему мы сегодня обсуждали на уроке? Теперь я предложу вам решить несколько проблемных ситуаций :
l.Если мясо пересолили, что необходимо принять в этом случае?
2.Если мясо подгорело? - его снимают с реализации.
Теперь вам будут предложены карточки, необходимо ответить на них: 12 человек.
На сегодняшний урок мы совместно с мастерами п/о Савченко Н.Н. и Ракша Е.В. подготовили выставку блюд, изученных на уроке (уч-ся показывают блюда по рядам, представляют их. Дегустируют блюда и определяют, соотвествует ли блюдо требованиям к качеству).

Подведение итогов:
В заключении урока подведем итоги. Мы изучили приготовление порционных блюд из говядины - бифштекс, лангет, филе, антрекот, увидели их подачу, оформление, сегодня получили оценки, полезные советы.
Дома нео6хvдимо прочитать конспект и учебник Старовойт Л.Л. "Кулинария" на с-. 168-170.


























Професія: "Кухар – кондитер
ПЛАН УРОКА

Тема уроку: "Приготування солодких драглеподібних страв".
Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Мета заняття:
Освітня - ознайомити учнів з теоретичними знаннями приготуваннями солодких драглеподібних страв, подавання їх, вимоги до якості страв; шляхи попередження дефектів.
Розвиваюча - зумовлювати розвиток самостійного мислення, вміння аналізувати, виділяти головне при роботі з опорним конспектом, при вирішенні проблем у конкретних виробничих ситуаціях, розвивати та збагачувати словниковий запас учнів шляхом пояснення нових понять та термінів.
Виховна - зумовлювати точність технології приготування солодких драглеподібних страв; їх подаванням; виховання працювати чітко, дотримуючись технології приготування; бережно відноситися до сировини, раціонально її використовувати; формувати потребу в підвищенні культури харчування; виховувати вміння психологічної саморегуляції у виробничому колективі.


Міжпредметні зв’язки

Предмети, які забезпечують викладання теми:
1. Кулінарія і хлібопечення: приготування солодких драглеподібних страв (желе, мусів, самбуків, кремів).
2. Товарознавство харчових продуктів: характеристика цукру, желеподібних речовин (желатин, агар-агар).
3. Фізіологія харчування; санітарія і гігієна: вимоги до збереження солодких страв, санітарні вимоги при приготуванні солодких страв.
4. Організація виробництва підприємств громадського харчування: організація робочих місць при приготуванні солодких страв з утворенням желе.
5. Організація обслуговування відвідувачів: подавання солодких страв (желе, мусів, самбуків, кремів).
6. Охорона праці: при роботі з електроплитами, збиваючими приладами, холодильниками.
7. Етика і психологія: взаємодія в колективі.
Матеріально-технічне та навчально-методичне забезпечення заняття.
Наочні посібники:
1. Площинні: плакати з технологічними схемами приготування страв, опорні конспекти, кросворди, реферати, підручники, збірники рецептур, картки опитування, конспекти учнів.
2. Натуральні: посуд - форми металеві, пластикові, лопатка дерев'яна, креманки, стакани, вінчик для взбивання.
Обладнання: міксер.
Сировина: натуральні зразки желатину, агар-агару, цукру, сиропу, вершків, какао-порошку, ванілі, аерозольні вершки.
Макет холодного цеху.



Література.
1. Л.Я. Старовойд, М.С. Косовенко, Ж.М.Смирнова - "Кулинария" - Київ- "Ґенеза"-1999 р.
2. В.В. Усов - Організація обслуговування відвідувачів в ресторанах - Москва, Вища школа, 1990.
3. В.С.Доцяг, Л.О.Стременко, І.В.Стременко - "Страви, закуски, напої барів і буфетів"-Київ-Вища школа-1998 р.

Хід уроку

I. Організаційна частина - перевіряю присутніх, відповідаю на запитання.
II. Активізація опорних знань учнів.
Проводжу методом бесіди:
1. Охарактеризуйте значення солодких страв у харчуванні.
2. Назвіть желеруючи речовини
3.Як підготувати їх для використання.
III. Мотивація теми: на кожному підприємстві громадського харчування, а також і в ресторанах на туристичних теплоходах подають солодкі страви, які повинні мати привабливий зовнішній вид, смачні, ароматні, калорійні.
Вам, як кухарям судновим треба вміти готувати ці страви, оформлювати їх, і як офіціанту треба вміти правильно їх подати.
Здобуті знання на сьогоднішньому уроці вам допоможуть запобігти помилок у самостійній професійній діяльності.
IV. Повідомлення теми, мети, завдання уроку, плану уроку:
1. Технологія приготування і подавання:
а) желе;
б) муса;
в) самбуку;
г) крему.
2. Вимоги до бракеражу вивчених страв.
V. Повідомлення нового матеріалу:
1. Розповідаю приготування солодких страв драглеподібних користуючись плакатами, учні конспектують новий матеріал користуючись конспектами, які лежать на столах.
2. Учні ознайомлюють всіх з рефератами, про історію виникнення цих страв.
3. Пояснюючи новий матеріал - використовують зразки посуду, зразки сировини, макет холодного цеху, правила санітарії та гігієни при приготуванні страв, охорону праці.
4. Використовую метод попереджуючого навчання, учні знайомляться з новими видами желе - багатошарового, мраморного, мозаїчного.
Розповідаю про вимоги до якості страв: учень розповідає про те, як їх подавати( так як цю тему вже проходили на уроці обслуговування).
VI. Закріплення нового матеріалу:
1. Фронтальне опитування:
а) чим відрізняється мус від желе?
б) що входить до складу самбуків на відміну від мусів?
в) які ви знаєте креми?
г) що може бути основою кремів?
2. Рішення тестів ( 4 учня).
3. Рішення проблемних ситуацій:
а) желе не має драглеподібної консистенції, чому, як це виправити?
б) мус має комочки, чому?
в) самбук не має зверху "пінки", чому?
г) крем затвор ожився, чому?
д) що зробити, якщо каламутне?
4. Знайдіть помилку у технологічній схемі.
5. Розв’язування кросворду.
6. Розрахунок сировини ( 2 учня), використовуючи збірник рецептур.
7. Вікторина ( поділяю групу на дві бригади, які самі задають запитання з вивченого матеріалу).
VII. Самостійна робота:
1. Написання рефератів, повідомлень.
2. Робота зі збірниками рецептур.
3. Робота з тестами.
4. Робота з опорними конспектами.
5. Складання запитань з нового матеріалу.
6. Рішення проблемних ситуацій.
7. Відгадування кросворду, участь у вікторині.
VIII. Підводжу підсумки уроку, відповідаю на запитання учнів, знайомлю з оцінками за урок.
IX. Домашнє завдання: § 5 стр. 348 - 356, підручник Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смірнова - Кулінарія.
На виробничому навчанні брати участь у приготуванні солодких страв, порівняти точність технологічних процесів.


Майстер в/н-

Игра "Слабое звено".
Цели игры;
обучающие: закрепить и развить знания по данной теме; -развивающие: активизировать деятельность учащихся, повысить стремление полнее усваивать знания, развивать интерес к выбранной профессии; -воспитательная: воспитывать у учащихся уверенность в себе.
Оборудование: ведомость подведения итогов игры.
Условия игры:
Игра проводится в несколько туров. В 1 туре принимают участие все учащиеся группы. Каждому задается по одному вопросу. Те ребята, кто не ответит правильно на вопрос, выбывают из игры (объявляются слабым звеном). По тому же принципу проводятся и последующие туры. Последний тур (финал) проводится с оставшимися учащимися (2-3). Победитель объявляется "сильным звеном" группы.
Выбывшие из игры учащиеся (слабые звенья) могут принимать участие в игре, только в другом качестве - если участник игры не может ответить на вопрос, то с разрешения преподавателя на него отвечают "слабые звенья". Формы оценки: "5" выставляется участникам финала и полуфинала, остальные оценки - за активное участие в игре.
Выводы:
проведение игры способствует стиранию грани "учащийся - педагог"; остается желание ответить на вопрос, в процессе игры даже вышедшие из игры учащиеся самопроизвольно, мысленно, про себя (или по разрешению педагога вслух) дают ответы на звучащие вопросы; учащиеся лучше усваивают тему.
Вопросы для проведения игры "Слабое звено" по теме "Механическая кулинарная обработка мяса".
1.Можно ли оттаивать мясо в воде? (Нет); 2.Ткань мяса красного цвета. (Мышечная); 3.Какое мясо проверяют на доброкачественность лезвием разогретого ножа? (Мороженное); 4.В каком цехе производят механическую кулинарную обработку мяса? (Мясном); 5.Способы оттаивания мяса. (Медленный и быстрый); 6.Отделение мякоти от костей. (Обвалка); 7.Удаление сухожилий, пленок, хрящей. (Жиловка); 8.Где проходит граница отделения передней четвертины говядины от задней? (Между 13 и 14 позвонками); 9.Отруб говядины №1. (Лопатка); 10.Наиболее нежная часть говядины. (Вырезка); 11.Отруб говядины №3. (Толстый край); 12.Отруб говядины №10. (Тазобедренная часть); 13.Из каких кусков состоит тазобедренная часть говядины? (Наружний, верхний, внутренний, боковой); 14.Отруба говядины для рубленных изделий. (Шейная часть, пашина, покромка); 15.Для чего панируют полуфабрикаты? (Уменьшить потери мясного сока); 16.Отруб №4. (Покромка); 17.Отруб №8. (Тонкий край); 18.Выдерживание мяса в кислой среде. (Маринование); 19.Отруб №5. (Грудинка); 20.Масса крупнокусковых полуфабрикатов. (1,5 -2 кг); 21.Крупнокусковой полуфабрикат из говяжьей вырезки. (Ростбиф); 22.Порционный полуфабрикат из тонкой части вырезки. (Лангет); 23.Можно ли нарезать ромштекс из верхнего куска тазобедренной части? (Да); 24.Отруб №2. (Шейная часть); 25.Есть ли у говядины отруб "корейка"? (Нет); 26.Из каких отрубов говядины нарезают полуфабрикат "гуляш"? (Лопатка, подлопаточная часть, покромка, грудинка); 27.Форма " бефстроганова". (Брусочки); 28.Порционный фаршированный полуфабрикат из говядины. (Зразы отбивные); 29.Крупнокусковой полуфабрикат из говяжьей лопатки. (Отварная говядина); 30.Форма гуляша. (Кубики); 31.Отруб №1 баранины. (Лопаточная часть); 32.Использование обрезков при механической кулинарной обработке мяса. (Котлетная масса (КМ); 33.Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из свиной корейки? (Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп); 34.Мелкокусковой полуфабрикат из бараньей грудинки с реберной косточкой. (РАГУ); 35.Мелкокусковой полуфабрикат из свиной корейки в виде брусочков. (Поджарка); 36.Чем отличается натурально-рубленная масса (НРМ) от КМ? (В НРМ не добавляют хлеб); 37.Полуфабрикат из НРМ баранины. (Люля-кебаб); 38.Полуфабрикат из НРМ баранины с реберной косточкой. (Котлеты натурально-рубленные); 39.Какая панировка у бифштекса рубленного? (Никакой); 40.Многопорционный фаршированный полуфабрикат из КМ. (Рулет); 41.Форма котлет рубленных. (Овально-приплюснутая с одним заостренным концом); 42.Панировка тефтелей. (Мука); 43.Порционный фаршированный полуфабрикат из КМ. (Зразы рубленные); 44.Чем отличаются биточки от котлет рубленных? (Формой); 45.Можно ли приготовить котлеты полтавские из КМ? (Нет); 46.Из какой массы приготавливают бифштекс рубленный? (НРМ); 47.Форма люля-кебаба. (Маленькие колбаски); 48.Что общего в приготовлении бифштекса рубленного и котлет полтавских? (В НРМ добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик); 49.Сколько времени при температуре 6С можно хранить крупнокусковые полуфабрикаты? (Не более 48 часов); 50.Какие порционные полуфабрикаты нарезают из говяжьей вырезки? (Бифштекс натуральный, филе, лангет); 51.Можно ли приготовить антрекот из грудинки? (Нет); 52.Сроки хранения полуфабрикатов из КМ. (Не более 12 часов при температуре менее 6С); 53.Набор сырья для НРМ. (Говядина, шпик, соль, перец, вода); 54.Чем отличается приготовление эскалопа от котлет натурально-рубленных? (У эскалопа нет реберной косточки); 55.Ассортимент полуфабрикатов из КМ. (Котлеты рубленные, биточки, зразы рубленные, тефтели, шницель рубленный, рулет); 56.Из какого отруба нарезают ростбиф? (Вырезка говядины); 57.Порционный полуфабрикат из средней части вырезки(Филе); 58.Отруб свинины для шницеля натурального. (Окорок).




































План урока производственного обучения,
тема: "Приготовление салатов".
Цели урока:
методическая:
проведение соревнования как средство активизации процесса производственного обучения поваров.
обучающая:
ознакомление учащихся с приемами оформления и подачи салатов, закрепление практических навыков по нарезке овощей, последовательности ведения технологического процесса приготовления салатов, воспитание вкусовой памяти и глазомера, отработка навыков оформления и отпуска блюд.
воспитывающая:
привить учащимся добросовестное отношение к выполнению работы, бережное отношение к оборудованию, инструментам, культуру трудах и эстетичность оформления блюд.
развивающая:
развить творческое мышление учащихся при самостоятльной работе, привить учащимся навыки самоконтроля при приготовлении салата, научить учащихся мыслить творчески (изобретение фирменного салата).
Материально-техническое оснащение:
Сборник рецептур, технологические карты, плакат "Первичная обработка овощей, формы нарезки", карточки-задания, журналы "Общественное питание".
Оборудование, инвентарь:
Производственный стол, Столы подсобные, раковины, весы настольные ВНЦ-2, ножи, доски разделочные, тарелки столовые глубокие, тарелки закусочные, ложки столовые, продукты для приготовления салата, эталонное блюдо
Межпредметные связи:
1.Кулинария (т/п холодных блюд и закусок); 2.Калькуляция (расчеты сырья); 3.Физиология питания (сроки хранения холодных блюд, санитария и гигиена).
Ход урока:
1.Организационная часть
Проверка явки учащихся на занятие. Внешний вид и санитарное состояние учащихся.
2. Вводный инструктаж
Мастер п/о представляет тему урока и метод его проведения - конкурс на лучшего повара. Напоминает учащимся правила т/б при приготовлении холодных блюд. Ставит учебные задачи перед учащимися (план работы). Показывает эталонное блюдо, напоминает правила нарезки овощей и других продуктов, нарезки украшений и их использование при оформлении блюда, порядок заправки салата, отпуска блюда.
3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся
3ч 25мин. 1.Проведение тестирования. 2. Самостоятельная работа учащихся - приготовление мясного салата. 3. Целевые обходы рабочих мест учащихся мастером п/о - контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи; - контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии; - контроль за качеством выполнения работ; - проведение записи в личных карточках учащихся. 4. Приготовление и защита фирменных салатов учащихся перед жюри. 5. проведение конкурса на лучшего дегустатора
-подготовка материалов для конкурса; - поочередное тестирование учащихся с заполнением ведомости. Уборка рабочих мест.
4. Заключительный инструктаж
Анализ результатов урока. Награждение победителей. Разбор допущенных ошибок. Благодарность учащимся за участие в проведение урока. Задание на дом:
составить техническую схему приготовления мясного салата, подготовить рецептуру, оригинальную, на холодное блюдо.
Характеристика темы: "Приготовление салатов"
Инструктаж по содержанию занятия и безопасности труда при приготовлении салатов. Разновидности салатов. Салаты из вареных яиц. Технология приготовления. Нормы отпуска. Оформление и правила подачи. Закрепление навыков нарезки продуктов, вкусовой памяти при приготовлении салатов из вареных овощей. Подготовка инвентаря, столовой посуды, сырья. Выбор инструментов для проведения занятия.
Перечень навыков, подлежащих овладению.
Первичная обработка овощей и др. продуктов.
Варка овощей, мяса, яиц.
Нарезка овощей и др. продуктов.
Заправка салата.


Нарезка украшений.
Соблюдение норм отпуска.
Оформление и подача салата.
Дегустация салата.
Определение качества салата в соответствии с требованиями к качеству.
Методические рекомендации
-по организации и методике проведения занятия. При проведении занятия по теме "Приготовление салатов" применяются эффективные методы и средства обучения: - проведение конкурса на лучшего повара; - проведение конкурса на лучшее фирменное блюдо; - проведение конкурса на лучшего дегустатора; - применение на уроке само- и взаимоконтроля учащихся; - работа с карточками контроля умений, навыков учащихся
по элементам урока; - тестирование: проверка теоретических знаний.
Ход урока:
При приготовлении салата из вареных овощей операции: первичная обработка овощей, мяса, варка овощей, яиц, нарезка овощей и др. продуктов - знакомы учащимся по предыдущим урокам, поэтому после показа мастером п/о операций: нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата можно провести конкурсы на лучшего повара, на лучшее фирменное блюдо, на лучшего дегустатора. Оценивают работу учащихся вместе с мастером приглашенное жюри. При проведении соревнования учащимся дается возможность проявить себя как личность, показать на что они способны, наблюдая за работой товарищей сделать критические выводы в свой адрес. Как правило, выявленные недочеты на последующих занятиях ребята стараются исправить.
Организационная часть
Мастер п/о проверяет явку учащихся на занятие, внешний вид, подготовку к уроку и регистрируют это в дневнике п/о по принципу журнала учета работников на гнойничковые заболевания.
Фамилия И.
халат
фарт.
колп.
пол.
руки.
тетр.
оценки








теор.
практ.
итог.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вводный инструктаж
Мастер п/о сообщает тему и цель занятия, метод проведения урока, правила техники безопасности при приготовлении холодных блюд, напоминает учащимся какие бывают салаты, технологию приготовления мясного салата, норма его отпуска, правила оформления и подачи блюда, правила санитарии при приготовлении холодных блюд, требования к качеству мясного салата. Учащимся дается под запись план работы на уроке: 1.Проведение тестирования. 2.Работа с технологическими картами. 3.Подготовка продуктов для мясного салата. 4.Организация рабочего места. 5.Приготовление мясного салата. 6.Приготовление и защита фирменного салата. 7.Проведение конкурса на лучшего дегустатора. 8.Уборка рабочих мест. 9.Подведение итогов. 10. Работа над ошибками.
Мастер п/о спрашивает учащихся, есть ли вопросы по плану урока и показывает учащимся личные карточки, где будет учитываться их работа. Далее мастер п/о проводит инструктаж по приготовлению салата: - показывает как вырезать украшения из моркови, из огурца, из яйца; - показывает как нарезать средним кубиком картофель, морковь, огурцы соленые, кубиком - лук репчатый, яйца вареные, мясо вареное, собирает нарезанные продукты в посуду, согласно технологической карте, добавляет зеленый консервированный горошек, заправляет солью, майонезом, оформляет салат. Мастер п/о объясняет учащимся, что им можно готовить салат и без применения весов, развивая свой глазомер, т. е. сравнивая с эталонным блюдом,. При приготовлении салата мастер п/о предостерегает учащихся от типичных ошибок, которые могут возникнуть при нарушении технологического процесса.
Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся
Проводится тестирование по карточкам, с целью проверки теоретических знаний учащихся:
в карточке написаны продукты. По набору продуктов определить название блюда;
в таблице отметить галочками продукты, необходимые для приготовления указанных блюд.
Работа учащихся с технологическими картами
Учащиеся занимаются подготовкой продуктов для салата: очищают овощи, яйца. Продукты заранее сварены дома.
По разрешению мастера п/о учащиеся одновременно начинают приготовление мясного салата. Мастер п/о делает целевые обходы с целью контроля за работой учащихся, делаются отметки в личных карточках. По окончании работы учащиеся I порцию украшенного салата ставят на специально отведенный стол - на выставку, вторая порция предлагается на дегустацию жюри.
Производится уборка рабочих мест.
Приготовление фирменного салата - домашняя работа учащихся. Рецептуру салата и его название учащиеся придумали сами. Изобретательство - проявление творческого мышления поваров будущих, воспитание гордости за свою выбранную профессию. Дома учащимися сделаны заготовки, на уроке они завершают работу, украшают. При подаче жюри идет защита: авторы объясняют рецептуру, название салата. Жюри дегустируют салат и подводят итоги по данному заданию.
Производится уборка рабочих мест.
Далее проводится подготовка к конкурсу на лучшего дегустатора. Ребятам на дом давалось задание приготовить супы. Супы разогреваются и выставляются на стол, на подносе - чистые ложки. Конкурсанту завязывают глаза и дают поочередно пробовать супы. Ответы учащихся регистрируются мастером в ведомости, на основании которой подводятся итоги.
Производится уборка рабочих мест.
Жюри завершает свою работу: оценивают оформление мясных салатов, выставленных на столе, после работы с карточками делают анализ и выявляют победителей по номинациям:
Гран-при - "Лучший повар",
«Повар- молния" - присуждается тому учащемуся, кто быстрее закончил приготовление мясного салата,
«Повар-художник" - присуждается учащемуся, кто красочнее оформил мясной салат,
«Повар-поэт" - присуждается учащемуся за лучшее фирменное блюдо,
«Лучший- дегустатор" - присуждается учащемуся с наибольшим количеством правильных ответов при дегустации супов.
Заключительный инструктаж.
Мастер п/о и жюри объявляют результаты проведенных конкурсов и производят награждение победителей. После этого мастер п/о дает возможность учащимся посмотреть на выставке салаты, сделать критические оценки. Далее мастер п/о с учащимися обсуждают результаты работы на уроке, анализируют допущенные на уроке ошибки, причины их возникновения способы устранения.
Мастер п/о дает задание на дом к следующему уроку: составить в производственных тетрадях технологическую схему приготовления мясного салата, подготовить рецептуру на блюдо из группы "Холодные блюда и закуски", оригинальную по технологии приготовления и наиболее им интересную. Выполнение такого задания заставит учащихся позаниматься с кулинарной рецептурой, т.е. самообразованием. А это расширяет их поварской кругозор, повышая познания по профессии, приближая свою квалификацию на ступень выше к своему разряду.
Проведение урока п/о по методу конкурса на лучшего повара можно проводить во II полугодии.
Применение всех элементов урока дает положительный результат на производственном обучении учащихся-поваров.
























Урок-конкурс "Романтический ужин"

Положение о проведении урока-конкурса
"Романтический ужин"
Цели и задачи:
активизация учащихся;
воспитание любви к своей профессии;
развитие творческого начала;
воспитание чувства прекрасного, романтизма;
развитие ловкости рук ;
развитие умения украшать блюда;
развитие навыков в области организации обслуживания потребителей и умений сервировать стол, подавать блюда и напитки;
развитие изобретательности, оригинальности в приготовлении блюд, расширение профессионального кругозора;
закрепление знаний и практических навыков по обработке, нарезке и тепловой обработке овощей, мяса, рыбы; элементов сервировки стола.
Конкурс проводится среди учащихся группы №17-10 Активность: в конкурсе принимают участие все учащиеся группы
Условия проведения:
Конкурс имеет тематику "Оранжевая осень", поэтому предлагается использовать цвета: оранжевый, красный - в блюдах, напитках, в сервировке стола - тарелки, бокалы, скатерти, приборы, элементы в одежде участника. Следовательно при приготовлении блюд надо использовать морковь, перец, помидоры, мясо, красную рыбу, морепродукты, крабовые палочки и, конечно, фрукты и ягоды - апельсины, мандарины, грейфрукты, хурму, яблоки, калину, облепиху и др.
Следует приготовить следующие блюда
1. Закуска или салат.2. Второе горячее блюдо.3. Десерт.
Блюда должны быть лёгкими, хорошо усваиваемыми, с учётом принятия пищи во время ужина; содержащими много витаминов и особенно витамина "С", поэтому при приготовлении салатов и закусок следует использовать сырые овощи, фрукты или их незначительную тепловую обработку. Заправлять салаты лучше растительным маслом или лёгким майонезом. При приготовлении второго горячего блюда следует использовать нежирное мясо, рыбу, уметь приготовить блюдо быстро. На гарнир лучше использовать овощи тушёные, картофельное пюре. Блюда должны быть несложными в приготовлении, но изысканными и вкусными. Десерт определяется на выбор: от безалкогольного коктейля до фруктов и сладостей: напитки, коктейли, соки, мороженое, салаты-коктейли. Но, десерт должен быть приготовлен своими руками. Десерт подаётся в соответствующей посуде, красиво, оригинально. В сервировке должны присутствовать предметы, определяющие романтическую обстановку: свечи, подсвечники, небольшие статуэтки, мягкие игрушки, сувениры, цветы. Можно использовать для украшения предметы, подчеркивающие осень как сезон года: веточка рябины, или камины, или облепихи. Желательно озвучить свой "романтический ужин" небольшим стихотворением или красивой cпокойной музыкой. Во время урока учащиеся показывают приёмы первичной обработки и нарезки овощей, рыбы, мяса; их тепловой обработки; изобретательность, творчество, ручную ловкость. Результатом проведения урока является засервированный стол: на праздничной скатерти приготовленные блюда, столовые приборы, элементы романтизма.
Принимается во внимание внешний вид участника. Оценивается результат по 10 бальной системе.
Анализ проведения урока-конкурса
«Романтический ужин»
Урок-конкурс проводился в группе № 17 повар-кондитер 1курс обучения " Урок прошёл активно, оживлённо, учащиеся приняли участие с большим интересом. В течении всего времени надо отметить старательность, увлечённость, самостоятельность учащихся. Участники конкурса постепенно, трудолюбиво шли к своей конечной цели: приготовить не просто блюда из овощей, фруктов, мяса, рыбы и других продуктов, а приготовить изысканные блюда для романтического ужина. Они должны иметь красивый внешний вид и соответствующие требования к качеству, быть вкусными, оригинальными, необычными. Каждый участник застелил свой стол чистой хорошо выглаженной скатертью, умело готовил блюда и сервировал стол. Ребята заранее продумали меню ужина, некоторые приготовили стихи. Девушки и юноши выглядели нарядно, имели хорошее настроение перед романтическим ужином. Наблюдая за ловкими, профессиональными движениями ребят хочется отметить, что многие из них полюбили свою профессию, умеют работать творчески, это было видно по готовым блюдам, красивой сервировке. Учащиеся показали хорошие знания и практические навыки по кулинарной обработке (первичной, тепловой) и нарезки овощей, мяса, рыбы. Урок продемонстрировал расширение кулинарного кругозора учащихся, так как блюда были приготовлены не стандартные, согласно программе, использовались рецепты более изысканных и оригинальных блюд. В сервировке стола были использованы фужеры, бокалы для коктейлей и соков, креманки, столовые приборы - тарелки, вилки, сервировочные ножи на 2 персоны, а также х/б салфетки. Очень мило смотрелись на столах элементы романтического ужина: свечи, подсвечники - у плавающие свечи у.; ароматизированная свеча.; небольшой букетик сухоцветов у., который подчеркивал сезон года - осень. застелила свой стол синей скатертью с присутствием на общем фоне фигур желтого и коричневого цвета. Её сервировка поэтому определила морскую тематику. Тут и там среди приборов она разместила небольшие морские раковины. Готовые кулинарные изделия также соответствовал и морской тематике с элементами романтизма. Закуска из оливок и сыра была представлена небольшим парусным судном (корпус из оливок, парус из сыра). Горячее блюдо - рыбные биточки были уложены на тарелки в виде морской звезды. Десерт - банановое эскимо засыпано кокосовой стружкой. с участником своего романтического ужина отправилась в далёкое романтическое путешествие, к островам, где растет много-много бананов и кокосов. Во время путешествия они увидят много морских звёзд, будут бродить по берегу и собирать ракушки. Очень торжественно выглядел стол у. Новая скатерть, новая посуда. Так и в отношении всё должно быть чисто и непорочно. старательно, аккуратно готовила блюда: салат из помидоров с сыром был уложен на красивое блюдо, выстланное листьями салата, второе горячее блюдо - рыбное и десерт из натуральных фруктов. Помидоры .порезала крупным кружочками, каждый украшала маленькая горка тёртого сыра с майонезом. Для горячего блюда она выбрала горбушу: умело отработала, нарезала порционные куски, запанировала и обжарила. Рыба получилась хорошо прожареной с красивой румяной , хрустящей корочкой и очень вкусной. На гарнир приготовила тушёные овощи (фасоль белая, морковь, нарезанная брусочками, и черешки сельдерея, также нарезанные брусочками). Поэтому куски жареной рыбы были уложены на подушку из тушёных овощей. На десерт она сделала салат-коктейль из красиво и аккуратно нарезанных ломтиков фруктов, залитых сверху небольшим количеством йогурта. Фрукты использовала разноцветные: киви, грушу, яблоко, апельсин. Именно у неё романтический ужин соответствовал условиям конкурса: блюдо были лёгкими для ужина - овощи, фрукты, рыба. Салат и десерт из натуральных свежих продуктов. Основное блюдо - рыбное, гарнир - тушёные овощи - приготовленная пища предполагает хорошую усваиваемость. Сама девушка выглядела во время церемонии красиво и эффектно. Несколько участников конкурса для приготовления второго горячего блюда выбрали куриное филе. Это мясо является диетическим продуктом быстрым в приготовлении, вкусным. Из него можно приготовить большое разнообразие блюд. В процессе приготовления блюд из филе курицы у каждого из троих участников (...) мясо было хорошо приготовлено, достаточно быстро, оно было хорошо прожарено, без замечаний к вкусовым качествам, оформлению, подаче. Особенно удачно получилось блюдо У... Он нарезал филе на небольшие полоски, обмакнул их в яйца, запанировал в смеси тертого сыра и панировочных сухарей и обжарил. При жарке курицы получилась очень красивая, хрустящая корочка, так как очень хорошо держалась панировка. Курица, несмотря на толстый слой панировки, получилась нежная, сочная и хорошо прожарилась, ароматная. Хотя эти учащиеся использовали один и тот же продукт блюда они приготовили разные , да гарнировали по-разному: отварные макаронные изделия "Бабочки", отварной картофель, картофельное пюре..очень красиво засервировали столы, сами были нарядные, хорошо причёсанные. Учащиеся использовали при приготовлении блюд много овощей. Изысканным получился салат у.. Необычный набор продуктов - консервированные ананасы, белок яиц (вареный), крабовые палочки, нарезанные кубиками, заправленные лёгким майонезом - дал необычный привкус салата. А .и .салаты получились очень сытными и вкусными. Салат.. назывался "Подружки". В его состав входят отварные макаронные изделия красивой формы, отсюда сытость; в то же время он сочный из-за присутствия свежего огурца. У ... салат из моркови, яиц и сыра был слоёным, где каждый слой промазывался майонезом. Картофель всегда используется как основной компонент ля приготовления разнообразных блюд: он может входить и в состав салатов и в качестве гарнира. Учащиеся также использовали картофель для приготовления романтического ужина, но он использовался только несколькими учащимися:.. картофель просто отварил для гарнира, посыпал его мелко рубленой зеленью петрушки;. приготовила картофельное пюре и окрасила его соком свёклы, гарнир был уложен необычно в форме сердца. По-своему приготовил из картофельной варёной массы: он приготовил небольшие "подсолнухи", середину заполнил фаршем из пассерованных моркови, лука, грибов, а маленькой ложечкой сделал лепестки. Подготовленные полуфабрикаты .запёк в жарочном шкафу, они получились как настоящие. Делая общий вывод, можно сказать, что урок получился удачным. Учащиеся работали с большим старанием и заинтересованностью. Ребята были увлечены своим делом, показывали свои профессиональные навыки, показали любовь к своей профессии, развивают своё творческое мышление, применяя его в украшении блюд и сервировке стола, используют тему "Романтического ужина".
Этот урок явился показателем знаний учащихся по предметам: кулинария, производственное обучения по кулинарии, сервировка стола, организация предприятий общественного питания, оборудование предприятий общественного питания и др. Урок явился элементом воспитания любви к выбранной профессии, показал слабые стороны. На основании проведенного урока считаю, что просто необходимо провести такой же урок "Романтический ужин" в группе №. "Повар, кондитер" II курс обучения.
Но предлагаю такую тематику "Хрустальные напевы", отражающую следующее время года - зима.























План урока
тема: "Горячие напитки и сладкие блюда"
Тема раздела: "Сладкие блюда и напитки".
Тема урока: "Горячие напитки". Продолжительность урока - 80 минут.
Цели урока:
образовательные: ознакомить учащихся с технологией приготовления и правилами подачи горячих напитков, требованиями к качеству этих напитков;
развивающие: развитие творческих умений, самостоятельности, умения вести беседу;
воспитательные: воспитание чувства личной ответственности перед товарищами, общим делом, чувством коллективизма.
Учащиеся должны знать: классификацию и ассортимент напитков, технологию приготовления напитков, правила отпуска и подачи, режимы хранения и реализации, требования к качеству напитков.
Предварительная подготовка мастера: сбор и обработка информации о горячих напитках, оформление наглядных пособий, разработка игры, профдиктанта.
Предварительная подготовка учащихся: выучить тему "Сладкие блюда", оформить на А4 рецептуру на новое сладкое блюдо.
Тип урока: комбинированный.
Методы обучения: опрос групповыми формами, профдиктант, беседа, игра, рассказ.
Средства обучения: учебник Н. Анфимова "Кулинария", плакат "Напитки", посуда, приборы, наглядные пособия, виды чая, кофе, какао-порошок, кулинарные традиции Мира.
Межпредметные связи: товароведение пищевого производства, организация п.о.п., история, физиология питания.
Ход уроку
Опорная карта к уроку по теме "Горячие напитки".
1.Классификация и ассортимент горячих напитков.
В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке. Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Вспомним русскую поговорку: чай не пьешь - какая сила (по необходимости продолжение... чай попил - совсем ослаб). Температура горячих напитков - не ниже + 75°С. Чай, кофе, какао-порошок - сырье, впитывающее посторонние запахи, поэтому хранят эти продукты в... как? (в сухих помещениях в плотно закрытой таре).
2.Технология приготовления и правила отпуска чая.
Чай - освежающий и утоляющий жажду напиток. Его история насчитывает как минимум 5 тысячелетий. Первыми его стали пить китайцы. Согласно легенде, чай открыл император Шень Нун 2700 лет до н. э. Во время дальней поездки он остановился на привал и вскипятил воду для питья. В это время в котел упало несколько листьев с ближайшего куста. Вода приобрела не только приятный вкус, но и тонизирующие, освежающие свойства. В России стали пить чай с 17 века (зачитать о русских традициях чаепития "Кулинарные традиции Мира"). До сих пор в общепите чай готовят по русской традиции. Записать технологию приготовления и правила подачи чая: Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, настаивают 10 мин.[ доливают кипяток. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д. Рассказать про англичан - традиционный английский чай с молоком. Сейчас существует очень много видов чая. Какие Вы знаете виды чая? Продемонстрировать образцы чая, посуду для подачи чая, молока, варенья, заварные чайники.
3. Технология приготовления и правила подачи кофе Первыми напиток готовили эфиопы.
Кофе готовят в турках (показать), френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой. А знаете ли Вы, что такое кофе? Рассказать о плодах кофе и как получается тот продукт, который мы покупаем в магазине. В общепите готовят кофе в следующем ассортименте: а)кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками; б)кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения; Как подадим?; в)кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка); г)кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения; д)кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода; е)кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.
4.Какао.
Что такое какао-порошок? Рассказать о производстве какао. Показать зерно-боб. Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200 г в стаканах и чашках.
5.Шоколад.
Готовят как какао. Посмотреть в Сборник рецептур. Закрепление нового материала. Преподаватель проверяет, как внимательно слушали учащиеся и освоили новый материал, раздает листочки с игрой "Угадай-ка". Через 5 минут показать эталон ответов.
Производственная ситуация.
Задача: на производстве в наличии следующее сырье. Какие блюда можно приготовить из этого сырья? Сырье: сахар, лимонная кислота, желатин, крахмал, яйца, клюква, яблоки свежие, корица, жир, молоко, сметана, мука. Эталон ответов: 1) кисель клюквенный 2) кисель яблочный 3) желе клюквенное 4) желе яблочное 5) желе многослойное 6) мусс яблочный 7) мусс клюквенный 8) самбук яблочный 9) шарлотка с яблоками 10) яблоки запеченные 11) яблоки в тесте жаренные.
ПРОФДИКТАНТ по теме "Сладкие блюда".
1. Фрукты, залитые сиропом (компот) 2. Желирующее вещество для муссов (желатин) 3. Можно ли приготовить самбук из малины (нет) 4. Желированное блюдо из крахмала (кисель) 5. Сладкое блюдо, при приготовление которого используется тесто "кляр" (яблоки в тесте жаренные) 6. Взбитое желе (мусс) 7. Вид крахмала для приготовления киселей, кроме молочных (картофельный) 8. Из каких фруктов и ягод можно приготовить самбук? (сливы, яблоки, абрикосы) 9. По набору продуктов определить название блюда: хлеб белый, яблоки свежие, сахар, корица, молоко, яйца, жир (шарлотка) 10. Cладкое блюдо, названное в честь русского графа (каша Гурьевская)

















Этапы урока
Время
Деятельность преподавателя
Деятельность учащихся на уроке

1. Организационный момент
1 мин.
Приветствие учащихся, отметить отсутствующих
Приветствуют преподавателя

2. Повторение пройденного материала
20 мин.
1. Защита учащимися рецептов - помогает в изложении материала
1. Защита рецептов новых сладких блюд



2. Решение проблемной задачи групповыми формами, преподаватель делил группу на подгруппы и озвучивает задачу, по окончании деятельности учащихся оглашает и показывает эталон решения задачи
2. Решают задачу



3. Профдиктант: преподаватель зачитывает вопросы, по окончании деятельности учащихся оглашает правильные ответы
3. Отвечают на вопросы, оценивают работы

3. Постановка темы и цели урока
1 мин.
Озвучивает тему урока, которая заранее написана на доске, и цель урока. Цель: познакомить учащихся с технологией приготовления и правилами подачи горячих напитков
Слушают преподавателя

4. Подготовка и усвоение нового материала
5 мин.
Преподаватель задает вопросы учащимся 1. Товароведная характеристика чая 2. Товароведная характеристика кофе 3. Товароведная характеристика какао-порошка
Отвечают на вопросы преподавателя

5. Изложение нового материала
45 мин.
1. Классификация и ассортимент горячих напитков 2. Технология приготовления и правила подачи чая, технология приготовления чая-заварки, правила подачи чая с сахаром, с лимоном, с вареньем и т. д. 3. Технология приготовления и правила подачи кофе а) кофе черный натуральный б) кофе по-варшавски в) кофе по-восточному г) кофе по-венски д) кофе из растворимого 4. Технология приготовления и правила подачи какао 5. Технология приготовления и правила подачи шоколада Игра "Угадай-ка"
Слушают рассказ преподавателя и записывают основные мысли в тетрадь

6. Работа учащихся (закрепление нового материала)
5 мин.
Преподаватель предлагает учащимся закрепить новый материал, поиграть в игру, раздает каждому листочки с загадками. По окончании деятельности учащихся показывает правильные ответы


7. Заключение урока, подведение итогов и выставление оценок
2 мин.
Преподаватель подводит итоги
Слушают преподавателя

8. Домашнее задание
1 мин.
Преподаватель предлагает учащимся домашнее задание, конспект, стр. Реклама на любой напиток
Записывают вопросы, если они у них возникают







Положение о проведении кулинарной недели Цели и задачи:
Повышение интереса учащихся к выбранной профессии;
-Осуществление связи теории с практикой;
-Воспитание стремления к достижению более высоких результатов при получении профессии;
-Предоставление возможности учащимся для самовыражения как личности;
-Воспитание чувства ответственности за порученное дело, чувства коллективизма, сплоченности.
-В кулинарной неделе принимают участие обучающиеся по профессиям "Повар, кондитер". Кулинарная неделя проводится в феврале.
Мероприятия кулинарной недели:
кулинарная эстафета;
игра "Счастливый случай";
конкурс "Реклама блюда";
тематические выставки - продажи полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий;
конкурс "Кулинарный поединок";
день сладкоежки;
конкурс "Сделай сам".
Ответственные за подготовку и проведение кулинарной недели - преподаватель с\д и мастера производственного обучения кулинарного цикла.

Положение о проведении кулинарной эстафеты.
Конкурс "Кулинарная эстафета".
Кулинарная эстафета проводится в рамках кулинарной недели.
1. Цели и задачи:
активизация учащихся
развитие у учащихся физических способностей, как одно из составляющих профессии повара, кондитера;
воспитание у учащихся ответственности, коллективизма, дружбы, уважения к товарищам;
вовлечение учащихся в соревнования.
2. Участники конкурса - команды групп.
3. Место проведения - спортзал техникума.
4. Порядок проведения эстафеты.
В эстафете могут принимать участие все учащиеся групп во главе с Капитаном. На груди каждого учащегося должна быть эмблема команды. Перед началом эстафеты капитаны озвучивают название команды, девиз, приветствует игроков других команд. При подведении итогов эстафеты жюри учитывает коэффициент участия команд (групп) - чем Больше учащихся принимает участие в эстафете, тем выше коэффициент участия.
5. Этапы кулинарной эстафеты.
5.1. Эстафета "Перенеси воду"
Участвуют 5 человек каждой команды. Необходимо ложкой перенести воду с одного стола на другой. Ложка передается как эстафетная палочка.
Оценка эстафеты: 1 место - 5 баллов 2 место - 4 балла 3 место - 3 балла 4 место - 2 балла 5 место - 1 балл
5.2. Эстафета "Винегрет"
Участвуют по 3 человека каждой команды. Участники команды, пробежав определенное расстояние до производственного стола, должны нарезать по 1 овощу для винегрета. Эстафета передается прикосновением руки до следующего игрока.
Оценка эстафеты: 1 место - 5 баллов 2 место - 4 балла 3 место - 3 балла 4 место - 2 балла 5 место - 1 балл
5.3. Эстафета "Золушка".
Участвуют по 6 человек от каждой команды, (расстояние до производственного стола учащиеся преодолевают попарно в одном обруче).
Необходимо как можно быстрее перебрать крупу на столе и вернуться к команде передав эстафету. Шесть видов крупы (рис, перловка, пшено, горох, фасоль, гречка) насыпается по 2 вида в одну тарелку и перемешивается. Количество крупинок для каждой команды должно быть одинаково.
Оценка эстафеты: 1 место - 5 баллов 2 место - 4 балла 3 место - 3 балла 4 место - 2 балла 5 место - 1 балл
За некачественную переборку крупы снимается до 3 баллов.
5.4. Конкурс "Картошка".
Участвуют по 5 человек каждой команды. Учащиеся по очереди бросают картофелины в котел (для каждой команды - индивидуальный котел и по 10 картофелин).
За каждое попадание в котел команде присуждается по 1 баллу.
5.5. Конкурс капитанов.
Участвуют 2 человека; один из них капитан - должен быстро съесть блюдо второй участник- кормит его (например: манная каша).
Оценка конкурса: 1 место - 5 баллов 2 место - 4 балла 3 место - 3 балла 4 место - 2 балла 5 место - 1 балл
5.6. Продуктовая корзина.
Участвуют 4 учащихся из каждой команды. Первый учащийся берет корзину и собирает разбросанный до вешки картофель, на обратном пути идет до команды приставляя ступню к ступне. Второй учащийся повторяет действия первого, но собирает морковку, третий - лук, четвертый - чеснок. Корзина передается как эстафетная палочка.
Оценка эстафеты: 1 место - 5 баллов 2 место - 4 балла 3 место - 3 балла 4 место - 2 балла 5 место - 1 балл
5.7. Эстафета "Эх, картошка, картошка..."
Участвуют 5 учащихся из каждой команды. Учащиеся по очереди подбегают к столу, очищают 1 картофелину, обратный путь – прыгают на одной ноге.
Оценка эстафеты: 1 место - 5 баллов 2 место - 4 балла 3 место - 3 балла 4 место - 2 балла 5 место - 1 балл
За ошибки и некачественную очистку картофеля снимается от 1 до 4 баллов.
Жюри:
Председатель жюри: -преподаватель физического воспитания.
Члены жюри: - заместитель директора по ООД. - преподаватель спец.дисциплин.


Конкурс "Кулинарный поединок".
Положение о проведении "Кулинарного поединка" в Димитровском профессиональном горном лицее
Проводится в рамках кулинарной недели.
1. Цели и задачи: Кулинарный поединок призван способствовать:
Повышению интереса к выбранной профессии.
Вовлечение учащихся в соревнование.
Воспитанию чувства ответственности, коллективизма, уважению друг к другу.
Творческому самовыражению.
2. Участники кулинарного поединка - учащиеся групп № 3. Порядок проведения и содержание кулинарного поединка. Кулинарный поединок проводится во время уроков производственного обучения в лаборатории "Кулинария". Организуется два рабочих места для приготовления блюд двум учащимся (по одному из каждой группы), остальные учащиеся группы сидят как зрители и принимают участие в дополнительных конкурсах. Основной конкурс: каждому учащемуся (представителю от группы) выдается набор продуктов и оглашается задание - приготовить из этих продуктов блюда (на их усмотрение) за определенное количество времени.
Оценивается кулинарный поединок по следующим критериям:
Оригинальность блюд - 10 баллов.
Количество блюд, которое будет приготовлено к назначенному времени, за каждое блюдо 3 балла.
Вкус блюд - 10 баллов.
Оформление блюд - 10 баллов.
Дополнительные конкурсы:
Представление участника - 5 баллов.
Конкурс кулинарных поговорок - за каждую поговорку 1 балл.
Конкурс песен, в текстах которых употребляются продукты - за каждую песню 3 балла (1 балл - название, 2 - исполнение). Жюри конкурса:
Председатель жюри: заместитель директора по УВР
Члены жюри: - мастер производственного обучения. - преподаватель. - учащиеся групп
Необходимый набор продуктов для проведения конкурса "Кулинарный поединок".
№ п.п.
Наименование продукта.
Кол-во (гр., шт.)

1.
Хлеб белый
1

2.
Сыр твердый
200 гр.

3.
Колбаса полукопченая
200 гр.

4.
Колбаса вареная
200 гр.

5.
Масло сливочное
1/200

6.
Зелень
без огран.

7.
Капуста (кочан)
1

8.
Свекла вареная
2

9.
Морковь сырая
2

10.
Морковь вареная
2

11.
Лук репка
2

12.
Картофель вареный
4

13.
Картофель сырой
1 кг.

14.
Молоко
1 л.

15.
Чеснок
2

16.
Майонез
0,5 л

17.
Рыба (филе)
2

18.
Мука высший сорт
200 гр

19.
Масло растительное
1 л.

20.
Яйца
8

21.
Зеленый горошек
1 банка

22.
Бананы
2

23.
Апельсины
2

24.
Огурцы
2

25.
Помидоры
2

26.
Огурцы соленые
4

27.
Оливки
1 банка

28.
Йогурт
2 банки

Кулинарный поединок (сценарий).
1. Приветствие учащихся. 2. Приветствие жюри. 3. Попросить о том, чтобы каждая группа представила своего игрока. 4. Огласить список продуктов, предоставленных конкурсантам. 5. Огласить задание конкурсантам. 6. Пока конкурсанты готовят блюда, проводить дополнительные конкурсы, в перерывах - репортаж о приготовленных блюдах: а) конкурс кулинарных поговорок; б) составление меню. За определенный промежуток времени участники составляют меню, в котором бы все блюда начинались на одну букву. За каждое блюдо - 1 балл; в) блиц загадок; г) конкурс "В гостях у сказки".
Поговорки. 1. Ложкой море (не вычерпаешь). 2. Один с сошкой - семеро (с ложкой). 3. Яблочко от яблони далеко (не падает). 4. Рыбка мелка, да уха (сладка). 5. И мы не лаптем (щи хлебаем). 6. Яйца курицу (не учат). 7. Назывался груздем - (полезай в кузов). 8. На языке мед, а под языком (лед). 9. Обжегся на молоке, дует (и на воду). 10. Ешь пироги, а хлеб (вперед береги) 11. Не тот друг, кто медом мажет, а тот, (кто правду скажет). 12. Сытый голодного (не разумеет). 13. Здоровы будем, и хлеб (добудем). 14. Ешь чеснок , лук, (не возьмет недуг). 15. Были бы кости, а мясо (нарастет). 16. Лук от семи (недуг). 17. Морковь прибавляет (кровь). 18. Яблоко в день, доктора (за дверь). 19. Когда я ем, я глух (и нем). 20. Кто ест мало, тот (живет много). 21. Хлеб всему (голова). 22. Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - (отец наш родной). 23. Худ обед, коли (хлеба нет). 24. На безрыбье и рак (рыба). 25. Лучше хлеб с водою, чем пирог (с бедою). 26. Голодный человек злее (святого волка). 27. Голод - (не тетка). 28. Плохой суп долго (не кончается). 29. Добрый повар (стоит доктора). 30. Потчевать можно, (неволить грех). 31. Аппетит приходит (во время еды). 32. Не красна изба углами, а красна (пирогами).
Знаете ли вы? 1. Что на Руси вместо соусов к блюдам подавали взвары. 2. Что луковый соус "субиз" носит имя принцессы Субиз, супруги принца де Субиз. 3. Что квас появился еще в киевской Руси. 4. В античные времена вместо сахара использовали мед. 5. В Древней Греции вино смешивали с морской водой. 6. Великий композитор России был еще и великим кулинаром. 7. Индейцы называли кукурузу маисом. 8. Первые щи были сварены еще 4 тыс. лет назад.
Вспомните сказки, где еще упоминается о продуктах. 1. Колобок. 2. Горшочек каши. 3. Кот в сапогах. 4. Маша и медведи. 5. Принцесса на горошине. 6. Сказка о царевне - лягушке. 7. Репка. 8. Конек - Горбунок. 9. Федорино горе.
В гостях у сказки. 1. Что несла бабушке красная шапочка? (пирожки и горшочек масла) 2. Где спрятался седьмой козленок? (в печке) 3. Что больше всего любил Карлсон? (варенье и печенье) 4. Где баба взяла муку на колобка? (по амбару помела, по сусекам поскребла) 5. Из чего фея сделала карету Золушке? (тыквы) 6. Назовите вкусные имена друзей незнайки (Пончик и Сиропчик) 7. Как погиб царь в Коньке - Горбунке? (сварился в молоке) 8. Что Фатима смазала Мерку Али - Бабы? (медом) 9. Сколько чашек и с чем выпили букашки из сказки "Муху - цокотуха"? (по 3 чашки с молоком и крендельком) 10. Что топтала кобылица в Коньке - Горбунке? (пшеницу) 11. На чем было написано письмо старой лапландки? (на рыбе) 12. Как звали графа - мальчика из "Чипполино"? (Вишенка)
Блиц из загадок. 1. В воде родится, а воды боится. (соль) 2. Сидит на ложке, свесив ножки. (лапша, капуста) 3. Стоит городок, сколько сереньких домов, столько беленьких жильцов. (подсолнух) 4. Не разбив горшочка, не съешь каши. (орех) 5. Сидит девица в темнице, а коса на улице. (морковь) 6. На соломинке дом, сто ребяток в нем. (мак) 7. Я бел как снег, в чести у всех. И нравлюсь вам, хоть во вред зубам. (сахар) 8. Чего во рту не удержишь. (кипяток) 9. Сам алый, сахарный кафтан земной бархатный. (арбуз) 10. Стоит поп низок, вокруг сорок ризок. (кочан капусты) 11. Круглое, да не яблоко. С хвостом, а не мышь. (редис) 12. Всех кормлю с охотой, а сама безротая. (ложка) 13. Стоит Антошка на одной ножке. (гриб)

Игра "Счастливый случай".
Положение о проведении игры "Счастливый случай".
Проводится в рамках кулинарной недели.
1. Цели и задачи: Игра призвана способствовать:
-повышению интереса к выбранной профессии;
-вовлечению учащихся в соревнование;
-повышению уровня знаний;
-воспитанию чувства коллективизма, ответственности, уважения друг к другу.
2. Порядок проведения и условия игры. В игре принимают участие две команды по 6 человек, обучающихся на одном курсе. Участвующие команды должны иметь название, которое отражается на нагрудных эмблемах. Игра проводится в 5 геймов. До начала игры разыгрывается, какая из команд начнет отвечать первой. В конце каждого гейма жюри объявляет итоговый результат каждой команды.
1 гейм. "Дальше,дальше,дальше..." Каждая команда поочередно бросает игровой кубик. На гранях нанесены цифры 0,1,2,3,4 и еще на одной подкова. Если на верхней грани кубика выпадает 1,2,3,4, то за правильный ответ на заданный вопрос команда получает это количество баллов, если выпадает подкова - это означает, что команде повезло, у нее "счастливый случай" и за правильный ответ игроки получают 7 баллов, 0 - означает переход хода. В процессе 1 гейма каждая команда кидает кубик 6 раз.
2 гейм. "Заморочки из бочки". Ведущий выносит на подносе 6 пронумерованных бочонков. Тянуть бочонки начинает команда, у которой на данный момент меньше очков. Ведущий зачитывает команде вопрос, номер которого указан на бочонке. При правильном ответе на вопрос команда получает 2 балла.
3 гейм. "Темная лошадка". Командам задается вопрос. Чтобы команды правильно ответили на него, будет даваться 5 подсказок. Если какая-нибудь команда ответит после первой подсказки, то она получит 5 баллов, после второй - 4 балла, и так по убывающей. Отвечает та команда, капитан которой быстрее поднимет руку.
4 гейм. "Ты - мне, я - тебе". Игроки команд поочередно задают друг другу вопросы определенно какому-то игроку команды-соперницы. За каждый правильный ответ команда получает по 1 баллу.
5 гейм. "Гонка за лидером". Каждой команде подряд задают по 10 вопросов. За каждый правильный ответ команда получает 1 балл. Если в течение 3-х секунд после прочтения вопроса команда не дает никакого ответа, ведущий зачитывает правильный ответ и задает следующий вопрос.
Жюри конкурса:
Председатель жюри: - зам.директора по
Члены жюри:

"Дальше, дальше, дальше..." 1. Название какого овоща произошло от латинского "капут"? (Капуста) 2. Хозяйка нарезала сырое мясо, помыла разделочную доску и нарезала на ней хлеб. Правильно ли она сделала? (Нет. Для хлеба и сырых продуктов надо использовать разные доски) 3. "На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке..." Эти строки написаны о котлетах Пожарских. Кто автор строк? (А.С.Пушкин) 4. По имени какого города назван соус майонез? (Столица острова Майорки - Майон) 5. Известное блюдо итальянской кухни, названное по имени не менее известного города. (Пицца - Пиза) 6. Это блюдо было когда-то обрядовым блюдом на Руси. При заключении мирных договоров, договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть это. (Каша) 7. Сырники - блюдо из творога. Так почему же они называются сырниками, а не творожниками? (В старину творог называли сыром) 8. Мясо какой свиньи считалось в Древней Греции деликатесом? (Свиньи, которая умерла от переедания) 9. В какой воде шампанское быстрее охлаждается? В сырой или кипяченой? (В кипяченой, изобрел Нерон) 10. Где впервые появилась лапша? (Китай 1в.) 11. Этот продукт бывает ржаной, хлебный, яблочный, винный и др. (уксус) 12. Чье имя носит луковый соус "субиз"? (Принцессы Субиз)
Заморочки из бочки. 1. В первой половине 17 века русский посол передал монгольскому хану от царя Михаила Федоровича сто соболей. Монгольский хан в ответ передал русскому царю 4 пуда сухих листьев, на что царь обиделся: он дарил соболей, а взамен получает сухие листья. Хан понял свою ошибку и оправил в Москву своего мастера с подарком. О каких листьях идет речь? (О чае) 2. Мясо свиньи - называют свинина, мясо барана - баранина. Почему мясо коровы называют говядина, а не коровятина? (В словаре Даля сказано, что "говядина" по латыне - корова. Отсюда говядина). 3. Этот гриб получил свое название за способность убивать насекомых, однако он может отравить и человека. (Мухомор) 4. Недостаток в организме фермента лактозы приводит к появлению аллергии на этот продукт. (Молоко ) 5. Соус бешамель назван в честь французского изобретателя Луи де Бешамеля. Что это за соус? (Белый основной) 6. Крышка стола имеет 4 угла. Один отпилили. Сколько углов стало (5)
Темная лошадка. Подсказки: 1. Главная героиня этого произведения неожиданно разбогатела. 2. У нее появилась много друзей, для которых стали устраивать приемы. 3. Ее пытались похитить, но неожиданно появился молодой смельчак и спас ее. 4. Дело кончалось свадьбой. 5. Самым ценным достоянием главной героини был самовар. ОТВЕТ: Сказка " Муха - цокотуха ".
Гонка за лидером. Группа А. 1. Какой суп в старину называли калья? (рассольник) 2. Фрукт, которым отравили сказочную царевну. (яблоко) 3. Что не влезет в самую большую кастрюлю? (ее крышка) 4. И сладкое кондитерское изделие, и ветер. (зефир) 5. Овощ, имеющий два названия. (томат, помидор) 6. Пища, спустившаяся с небес. (манна) 7. Суп со свеклой. (борщ) 8. Фаршированная капуста. (голубцы) 9. Каким витамином напичкан лимон? (С) 10. Вес товара, получаемого со склада. (Брутто)
Группа - Б. 1. По-итальянски - тартуфель, а по-русски? (картофель) 2. И фрукты, и брюки. (Бананы) 3. Молочная яичница. (Омлет) 4. Один из древнейших символов плодородия, изобилия, жизненной силы и жизнерадости. (Виноград) 5. Овощ-букет. (Цветная капуста) 6. Овсяная мука. (Толокно) 7. Меж коржами в торте. (Крем) 8. Какой овощ называют синеньким? (Баклажан) 9. Витамин для улучшения зрения. (Витамин А) 10. Кто изобрел водку? (Менделеев)

"День сладкоежки".
Положение
о проведении "Дня сладкоежки".
Проводится в рамках кулинарной недели.
1. Цели и задачи:
-реклама продукции "Кондитер";
-развитие у учащихся группы № навыков общения с потребителем;
-воспитание чувства уважения к потребителям;
-воспитанию чувства ответственности за порученное дело, чувства коллективизма, сплоченности.
2. Организаторы:
группа № во главе с мастером производственного обучения
3. Место проведения.
-Лаборатория лицея
-Вестибюль лицея оформляется вывесками, рекламными плакатами, учащиеся одеваются в костюмы "Дядюшки Кренделя", "Тетушки Сдобы, Плюшки, Пряника" и т.д. В буфете во время обеда учащиеся продают кондитерские изделия, приготовленные учащимися группы кондитеров.
"Реклама блюда".
Положение о конкурсе на лучшую рекламу блюда.
Конкурс организуется в рамках кулинарной недели.
1. Цели и задачи: Конкурс призван способствовать:
повышению престижа профессии "Повар, кондитер";
формированию творческих способностей учащихся;
вовлечение учащихся в соревнование;
расширение диапазона профессиональных знаний.
2. Участники конкурса: Принять участие в конкурсе могут команды групп.
3. Порядок проведения конкурса. Конкурс проводится в течении одного дня кулинарной недели, рекламы блюд вывешиваются на стенде в 10:00 и снимаются в 14:00 членами жюри.
4. Содержание конкурса. Pеклама блюд оформляется на листе А2, без помощи компьютера. Критерии оценок работ:
оригинальность творческого замысла - 10 баллов;
соответствие требованиям к рекламе - 5 баллов;
красочность оформления - 10 баллов;
доступность и понятность потребителям - 5 баллов;
полнота информации о блюде - 5 баллов.
Жюри конкурса:
Председатель жюри: - зам. директора по УПР.
Члены жюри:

Конкурс "Сделай сам".
Положение о проведении конкурса "Сделай сам".
Проводится в рамках кулинарной недели.

1. Цели и задачи: Кулинарный поединок призван способствовать:
Повышению интереса к выбранной профессии.
Воспитание уважения к рабочей форме.
Развитие творческих способностей.
Воспитание чувства ответственности за порученное дело, чувства коллективизма, сплоченности.
2. Участники конкурса: группы
3. Содержание конкурса. Командой группы выполняется комплект рабочей формы. Работа оценивается по следующим критериям:
оригинальность творческого замысла - 5 баллов;
эстетичность - 5 баллов;
соответствие формы санитарным требованиям - 5 баллов;
практичность и удобство ношения формы - 10 баллов.
Жюри конкурса:

Председатель жюри: - заместитель директора по УПР


Члены жюри:








































































Технологічна схема приготування мусів

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415







































































Технологічна схема приготування желе ягідного
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415




Технологічна схема приготування самбуку яблучного



13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415





Технологічна схема приготування крему ванільного




13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Технологічна схема приготування желе ягідного
Виправити помилку

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415


Розрахувати сировину для приготування крему бананового на 3 кг., якщо
Яйця - 4 шт.
Молоко - 1000 мл.
Цукор - 25 гр.
Банани - 500гр.
Лимон - 50 гр.
Родзинки - 100 гр. Вихід: 10 порцій по 150 гр.


Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника
професійно-технічного навчального закладу
(підприємства, установи та організації, що здійснюють підготовку кваліфікованих робітників)

Професія - 5122 Кухар
(код, назва професії)

Кваліфікація - __3 розряд______________________________
(рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія)

Кваліфікаційні вимоги
Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з яєць, прісного тіста, страв з концентратів; організацію робочих місць під час виконання робіт; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; правила санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю, їх маркування та використання; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; призначення, зміст та порядок користування нормативно–технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картками.

Повинен уміти: проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини. Здійснювати допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів. Формувати та панірувати напівфабрикати. Готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Виготовляти страви з концентратів. Порціонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.

4. Загальнопрофесійні вимоги
Повинен:
а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;
б) дотримуватись норм технологічного процесу;
в) не допускати браку в роботі;
г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;
д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);
є) знати інформаційні технології.




Обработка луковых и капустных овощей Группу капустных овощей представляют: капуста белокочанная, савойская, краснокочанная, брюссельская, кольраби, брокколи. Эти овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки и минеральные вещества. Рекордсменом по содержанию минеральных веществ (солей камня, магния, железа) является брюссельская капуста. В ней в 3 раза больше, чем в белокочанной витамина С, есть также витамины В1, В2, В6, РР, углеводы, клетчатка, каротин, ферменты и другие ценные вещества. Цветная капуста содержит важные микроэлементы (кобальт, йод, магний). В капусте брокколи в 50 раз больше каротина, чем в цветной. В кольраби много кальция, поэтому ее рекомендуют употреблять детям и беременным женщинам. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 - 20 минут, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают капустные овощи соломинкой, шашками (квадратиками), дольками. Луковые овощи (репчатый зеленый лук, чеснок, лук-порей) ценят за содержание в них сахара, эфирных масел, фитонцидов. Благодаря этому они обладают специфическим вкусом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Механическая обработка луковых овощей зависит от вида овощей. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. Основные формы нарезки луковых овощей: кольца, полукольца (соломка), дольки и мелкие кубики Эти овощи нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, т. к. они быстро вянут и улетучиваются эфирные масла. Нормы отходов капустных и луковых овощей приведены ниже (в % к весу брутто). Капуста белокочанная ..20 Капуста краснокочанная .15 Брюссельская капуста на стебле ..75 Цветная капуста ......48 Свойская капуста ....22 Капуста кольраби ......35 Лук репчатый ........16 Лук зеленый .......20 Лук зеленый парниковый ..40 Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей, тушения. После обработки капустные и луковые овощи используют для приготовления различных кулинарных блюд. Капустные и луковые овощи в качестве полуфабрикатов хранить нужно в строгом соответствии с требованиями. Полуфабрикат “лук очищенный” поступает упакованным в ящики или корзины по 15-20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранить при температуре 2- 40 С не более 24 часов. Полуфабрикат “ белокочанная капуста” поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2- 40 С, накрыв влажной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.

Обработка капустных и луковых овощей
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара до 6%, белка 1,83,3%, минеральные вещества. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимают верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (5060 г соли на 1 л воды) на 1520 мин, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. У цветной капусты отрезают стебель на 11,5 си ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, затем удаляют зеленые листья, зачищают теркой или ножом загрязненные и поврежденные места и промывают. При обнаружении в капусте гусениц, ее
кладут в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают. Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить в холодную воду на 2030 мин. Капусту кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают. Нарезают ее соломкой, ломтиками, брусочками. Используют капусту для приготовления салатов, супов. Обработанную капусту, кроме цветной и брюссельской, нарезают вручную или в овощерезательной машине. Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, которую используют для тушения, приготовления борщей, кроме флотского, салата, котлет. Квадратики "(шашки). Капусту сначала разрезают на полоски шириной 22,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара от 2,5 до 12%, эфирных масел, фитонцидов. У репчатого лука отрезают нижнюю часть донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 12001300° С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
 
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде, У л у к а-п о р е я отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук. У ч е с н о ка срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 12 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жаренья во фритюре. Полукольца (соломка). Репчатый лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и нарезают толщиной 12 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета. Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу разрезают на 34 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, «почек по-русски». Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 13 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для приготовления крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.


Обработка капустных и салатных овощей
В кулинарии используют следующие виды капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брокколи, брюссельскую и кольраби.
При обработке белокочанной капусты у основания (кочерыжки) подрезают и удаляют верхние листья, если они пожелтели, загнили или потемнели.  Затем кочан промывают, разрезают пополам и вырезают кочерыжку. Точно также поступают с краснокочанной и савойской капустой. Если вы планируете использовать кочан капусты для приготовления голубцов, то удалите кочерыжку не разрезая кочана.
 
Белокочанную капусту нарезают, в зависимости от использования, кубиком (шашками) или шинкуют соломкой.
Иногда для приготовления гарниров капусту нарезают крупными дольками по длине кочана.
Шинкуют капусту либо обычным ножом с широким лезвием по направлению от основания вниз.
Либо специальным ножом, с двумя лезвиями.
В старину, когда капусту квасили на зиму в больших количествах, кочаны рубили в специальном деревянном корытце с помощью ножа-секача на длинной ручке.
Также сейчас при нарезке капусты можно использовать различные современные терки или специальные насадки для кухонного комбайна.
Для того, чтобы порезать капусту шашками (кубиком), разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку и порежьте сначала полосками вдоль, затем уже на квадраты поперек полосок. Ширину квадратов регулируйте сами, в зависимости от того, в каком качестве вы будете использовать капусту. Для тушения предпочтительнее кусочки покрупнее.  Для супа и салата – меньше размером.
Процент отходов при обработке белокочанной капусты составляет 20%. При обработке краснокочанной и савойской капусты – до 15%.
Цветную капусту и брокколи обрабатывают срезая часть стебля с нижними листьями и загрязненную часть соцветий.  Затем вручную аккуратно разделяют кочан на соцветия.  Процент отходов при обработке цветной капусты и брокколи достигает 48%.

Брокколи обрабатывают точно также как и цветную капусту.
Иногда такая капуста бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями.  Если у вас возникнут сомнения – замочите соцветия в подсоленной или подкисленной (уксусом) воде на 15-20 минут. Если в капусте присутствуют вредители – то они всплывут на поверхность.
При обработке брюссельской капусты  расположенные на стебле кочанчики срезают, удаляют испорченные листья, и промывают капусту проточной водой.
Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. При обработке кольраби сначала срезают стебель. Затем удаляют кожицу с остатками листьев и промывают.  Нарезают кольраби в зависимости от использования – соломкой, брусочками или пластинками.
У салата, шпината и щавеля в пищу используют молодые листья.  Обрабатывают их непосредственно перед употреблением в пищу.  Отрежьте корешки, удалите увядшие листья. Остальные, пригодные в пищу, листья аккуратно переберите и промойте проточной водой.  
Очень часто между листьями попадается земля или песок – это особенности выращивания. Именно поэтому я и рекомендую перебирать и промывать листья тщательно и по отдельности.
Слегка завядший салат можно освежить, опустив на несколько минут в воду со льдом.  Перебранный и промытый салат, а также шпинат и щавель храните в холодильнике в контейнере с плотной крышкой, либо обернув в несколько слоев влажной марли и хлопчатобумажной ткани.
К салатным овощам относится и пекинская (китайская) капуста. В пищу употребляют как зеленую, так и белую плотную часть кочана.
В качестве предварительной обработки удаляют при необходимости загрязненные листья. Сам кочан разрезают в длину пополам и затем ещё пополам (на 4 части). Четвертинки капусты нарезают тонкой соломкой.
 




Нравится
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]








Урок 1. Часть 4. Обработка луковых овощей
К наиболее часто используемым в кулинарии луковым овощам относится репчатый лук (он бывает обычным, красным и белым), лук-порей, лук-шалот,  чеснок.
Репчатый лук очищают следующим образом.
Сначала срезают ножом верхушку (хвостик).
Затем обрезают донце. Обрезать донце нужно таким образом, чтобы срезать часть с ростками.  Не до конца срезанные ростки  прорастут через некоторое время при хранении. Когда лук прорастает – то теряет твердость и начинает горчить.
Не до конца срезанное донце лука  затрудняет нарезку.
Неправильно срезанное донце.
Правильно срезанное донце.
Верхний слой высохшей шелухи снимают. Иногда нужно снять 2-3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность.
Способы нарезки репчатого лука.
Кольцами. Очищенную луковицу нарезают поперек, отрезая ровные кружочки (колечки). Толщину колечек  регулируют в зависимости от использования.

Полукольцами. Очищенную луковицу разрезают вдоль  пополам.  Каждую половинку выкладывают на доску срезом вниз и нарезают поперек.  Это классический способ нарезки полукольцами.
При нарезке большого количества лука, можно и удобнее нарезать полукольца (полоски) вдоль, а не поперек луковицы.  Сначала полукольца справа налево поперек луковицы.
 Оставшийся краешек переворачивают  и также нарезают полосками поперек.

Четверть кольца.  При нарезке таким образом, очищенную луковицу разрезают пополам поперек. Половинку луковицы выкладывают на доску срезом вниз.  Делают один разрез вдоль луковицы посередине.
И нарезают поперек половинками полуколец.

Кубиком.  При нарезке кубиком (квадратом) луковицу разрезают пополам. Выкладывают срезом на доску. Разрезают несколько раз вдоль,  полосками необходимыми по ширине кубиков.
Затем на такую же ширину нарезают поперек.

Четвертинки. Способ применяется для небольших по размеру луковиц. Очищенную луковицу разрезают пополам. Затем каждую половину разрезают  крест-накрест на четыре равные части.

Красный лук используют в пищу только в сыром виде. При тепловой обработке он теряет внешний вид и способен окрасить другие продукты. Очищают и нарезают красный лук, точно также, как и обычный репчатый.

Белый лук предпочтителен в сыром виде, из-за своего деликатного вкуса. Но при необходимости может быть подвержен тепловой обработке (варке, жарке, тушению).

Лук-порей подходит для использования как в сыром, так и в приготовленном виде. При обработке лук-порей необходимо тщательно вымыть перед употреблением – удалить землю, которая иногда скапливается между листьями.
Затем срезать донце с корнями, и порезать лук любым способом, начиная с белой  части.

Лук-шалот (у нас его ещё часто называют «семейкой») состоит из мелких по размеру луковиц. Очищают его также как и обычный репчатый лук.  Для приготовления шалот обычно не разрезают, или разрезают просто пополам.
Для очистки чеснока сначала отделяют зубчики от целой чесночной головки.  
Затем срезают донце с корнями. Срезать донце следует внимательно, удаляя часть с корнями полностью.  Иначе при хранении  даже в холодильнике чеснок прорастает, от этого он теряет резкость и становится мягким.
Неправильно срезанное донце чеснока.
Правильно срезанное донце чеснока.
Сухую шелуху удаляют, снимая одним слоем.
Очищенный чеснок измельчают с помощью пресса (чеснокодавки).
Либо нарезают мелко ножом.
Можно также нарезать чеснок кружочками («чешуйками»).
Либо разрезать просто пополам.
 
 


























Тема урока: Молоко, сливки.

Тип урока: комбинированный

Цели урока:
обеспечить усвоение учащимися материала по теме урока,
развивать мыслительную деятельность путем постановки проблемных вопросов, разбора ситуаций
вырабатывать стремление к успеху.

Время работы: 90 минут.

Форма организации учебной работы: фронтальная, работа в малых группах

Методы и методические приемы: мозговой штурм, дебрифинг, работа в малых группах по методу вертушки

Оценивание: за работу на уроке учащемуся выставляется среднее арифметическое трех оценок, выставляемых : преподавателем, наблюдателем и самим учащимся




















МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЭТАПА УРОКА
По предмету «Товароведение продовольственных товаров»

Тема урока: Алкогольные напитки
Этап урока: проверка домашнего задания
Время работы: 20 минут
Задачи этапа:
Оценить знания учащихся по теме урока;
Развивать умение работать в команде; уверенность к себе, стремление к лидерству;
Воспитывать и поддерживать интерес к содержанию знаний и процессу их приобретения;
Форма организации учебной работы: работа в малых группах
Методы и приемы обучения: взаимообучение, взаимоконтроль, работа в малых группах с ротацией
Оценивание: взаимооценка
Дидактическое обеспечение: инструкции для групп, карточки-задания для групп

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

Для проверки домашнего задания преподаватель произвольно делит группу на малые учебные группы по 4-6 человек. Каждой группе выдается инструкция и карточки – задания с вопросами.
Наблюдатели из числа наиболее подготовленных учащихся следят за правильностью ответов на вопросы .
Время на выполнение-10 минут.
Учащиеся оценивают знания своих коллег по группе, наблюдатели подсчитывают число правильных ответов команд. Команда-победитель получает возможность добавить по одному баллу каждому участнику.
Время на выполнение- 5 минут.

Инструкция для группы.

Вам предложены карточки-задания с вопросами для проверки выполнения домашнего задания. Задача вашей группы - отвечать на вопросы по очереди.
Если кто-то не сможет ответить на вопрос, то ему помогает другой участник команды.
Оценивать друг друга вы будете совместно.
Помните, что общий результат работы группы зависит от каждого из вас. Помогая и поддерживая друг друга, вы улучшаете общий результат группы.





Профессия: продавец продовольственных товаров
Автор: Огородняя М.Г.,ПТУ №96,г.Енакиево

Исследовательский монопроект
Выбор продуктов питания для себя и покупателя

Обобщение материалов по теме «Бакалейные товары»

Метод проведения: метод проектов
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415 Методические приемы: дискуссия в малых группах, мозговая атака, презентация.
Цель: научить учащихся самостоятельно мыслить, находить и решать проблемы, связанные с питанием. Развить в них творческую поисковую деятельность.
Планируемый результат – учащиеся применяют полученные знания в жизни и производственной деятельности.
Время – 90 минут
Форма организации учебной работы: малая группа
Материалы: учебное оборудование, задания различных модулей (1, 2, 3), карточки, рабочие места.
Оценивание: общая оценка на малую группу.
Ход урока: 13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Презентация ситуаций для выявления проблемы 13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415





Ситуация: «Есть продукты, давно записанные во вредные и бесполезные – колбаса, жареный картофель. О других, как о кофе, хлебе, ученые ожесточенно спорят. И даже с соками, которые считаются вернейшим путем к здоровью связано немало врачебных «но». Мы однако же, все что ели, едим и будем есть и покупать. Почему?
Потому что, колбаса – это сытно, кофе – бодро, а картофель – вкусно. И чтобы не быть голословной, мы вместе попробуем разобраться, что представляют из себя любимые всеми продукты и как они влияют на здоровье человека. Как не ошибиться в выборе их при широком их ассортименте в торговой сети? Какие дать рекомендации покупателям?».

Задание №1
Сформулируйте проблему, подлежащую исследованию.

1. Верны ли следующие утверждения:
- «все, что вкусно, то полезно»
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415 - «питание – это самое высшее наслаждение».
2. Нужно ли разнообразить продукты питания?
3. Есть ли среди вас такие, кто может сказать: «Я живу для того, чтобы есть»?
4. чем вы руководствуетесь при выборе продуктов питания в магазинах?
5. Нужно ли считать калории?


Задание №2
Формулировка проблемы: «Как не ошибиться в выборе продуктов питания для себя и покупателя»
Группа 1 «Продавцы»
Группа 2 «Поставщики»
Группа 3 «Врачи-диетологи»
Группа 4 «Промоутеры»

Модуль 2 – Ищем идеи 13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Ты должен стать продуктом своего продукта.



Задание №1
Что вы знаете о следующих продуктах питания: чай, кофе, сахар, мед? Вместе со всей группой определите, почему люди покупают продукты, указанные в предложенных карточках.
Вопрос:
Почему люди покупают эти продукты? Какую выгоду они хотят получить?
Какая группа людей покупает больше тот или иной продукт?

Задание №2
Вместе со своей группой впишите в каждую ячейку карточки №2 информацию о продуктах питания, согласно профилю вашей трудовой деятельности.

Продукты:
Чай – не пьешь, откуда силы берешь.
Кофе – удовольствие на час.
Мед – сладкий целитель.
Сахар – пустые калории.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415Презентация данных
Докладывают представители группы, представляют информацию, доказательства, аргументируют выводы по каждому продукту, согласно своей трудовой деятельности.
Делаются обобщения на основе представленных данных. (Может преподаватель).
Модуль 3 – Ищем решение для себя и покупателей.
Раскройте ваш вкус в безупречном выборе продуктов.
Заполняют карточки №3.
Докладывают перед группами, обосновывают выбранное решение и его подтверждения.
Задание №4.
Получение результатов проекта.
Вносят данные в карточку №4.
Подбирают выбранные товары для различных групп людей.
Защищают их перед группой
Объявляют результаты с формулировкой выводов.
Тема урока: Приготовление супов-пюре
Тип урока: усвоения новых знаний
Этап урока: закрепление нового материала
Задачи этапа:
Закрепить полученные знания о супах-пюре;
Развивать логическое мышление, умение принимать решения;
Формировать коммуникативные навыки, умение работать в команде;
Время: 35 минут
Методы и методические приемы: мозговая атака, презентация
Форма организации учебной работы: работа в малых группах
Оценивание: выставляется общая оценка на малую группу
Дидактическое и материально-техническое обеспечение: инструкции по приготовлению супов-пюре, набор продуктов, ватман, карандаши, фломастеры

Методические рекомендации.
Объяснение учебного материала преподаватель проводит в удобной для него форме.
При закреплении материала учебный класс произвольно делится на малые учебные группы.
Каждой группе выделяется набор продуктов и предлагается составить перечень блюд, которые можно приготовить из этих продуктов. Время на проведение мозговой атаки в группе -5 минут.
Во время проведения мозговой атаки лидер команды, выбираемый командой, записывает все идеи учащихся, не критикуя и не исправляя ошибок.
Следующий этап работы в малой группе- выбор наиболее удачного, по их мнению, блюда. На данном этапе все участники группы должны в результате обсуждения придти к единому мнению.
Время на работу – 5 минут.
Выбранное блюдо каждая команда должна будет презентовать с точки зрения вкусовых качеств,полезности, стоимости и т.д, используя знания по технологии приготовления пищи, основам физиологии питания, санитарии и гигиены.
Время на подготовку презентации – 5 минут, время на презентацию -3 минуты для каждой из команд. Презентует блюдо лидер команды.
По окончании презентации преподаватель оценивает работу каждой из групп, выставляя общую оценку за работу.
Время на оценивание – 5 минут.







ХОД УРОКА,



п/п
Время
Этап урока
Методы и методические приёмы
Деятельность





преподавателя
учащегося
ассистента








































3
мин


2
мин


20
мин







35
мин


















15
мин








15
мин
Организационный
момент

Сообщение темы и цели урока

Объяснение
нового материала






Закрепление нового материала

























Беседа, личный показ приёмов






Симуляция
(принцип негативного опыта)

















Взаимоконтроль









Дебрифинг









Объясняет новый материал, демонстрируя правильное выполнение комплекса операций с весами настольными, циферблатными.

Делит группу на малые учебные группы по 4-6 человек. Подбирает ассистентов из числа хорошо успевающих учащихся (по количеству образовавшихся групп).
Объясняет задание №1 для групп: фиксировать в оценочном листе ошибки ассистентов.
Координирует перемещение групп по местам работы.

Объясняет задание №2 для групп: проанализировать заполнение оценочных листов, заполнить таблицу №1.

Предлагает ассистентам проанализировать и оценить работу групп с помощью таблиц, подводит итоги урока с помощью заполнения таблицы № 2.












Слушают, запоминают, анализируют






Занимают места в своих группах, знакомятся с заданием №1, получают оценочные листы. Анализируют ошибки ассистентов, фиксируют их в оценочном листе.







Получают и выполняют задание №2






Слушают, анализируют

Участвуют в заполнении таблицы


















Получают задания для своей работы, занимают рабочее место.
Выполняют задание с заранее запланированными ошибками.







Следят за заполнением таблицы №1.






Анализируют и оценивают работу групп





– дебрифинг.
Мастер совместно с учащимися обсуждает следующие вопросы:
Что было наиболее полезным на уроке?
Какие сложности возникли ?
Что понравилось в проведении урока?
Что хотелось бы изменить?


















МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

Тема урока: « Кухня народов мира »

Тип урока: комбинированнный
Цели урока:
Развитие навыков групповой работы
Приобретение способности генерирования и презентации идеи
Формирование умения практического применения теоретических знаний
Выработка инициативности( предприимчивости( активной позиции
Развитие творческого мышления
Приобретение навыков объективной взаимной и самооценки
Развитие коммуникабельности
Закрепление и совершенствование профессиональных знаний( умений и навыков(

Время работы: 45 минут

Форма организации учебной работы: работа в малых группах

Приемы и методы обучения: мозговой штурм, презентация, дебрифинг

Дидактическое и материально-техническое обеспечение:
бумага( карандаши( фломастеры( линейка( ручка( словари, оценочные листы

Методические рекомендации:

Учебная группа разбивается на малые подгруппы ( 4-5 участников )(Участники получают задание презентовать на английском языке предприятие общественного питания( специализирующееся на определенной национальной кухне ( вид кухни определяется для каждой группы путем жеребьевки)( По условиям каждая группа должна представить на альбомных листах логотип (вывеску) предприятия и меню(Названия своих предприятий учащиеся придумывают в ходе мозговой атаки(
Роль преподавателя заключается в постановке начальной задачи( стимулировании самостоятельной работы и корректировке работы учащихся.

Деятельность учащихся состоит из трех этапов:

Выполнение творческого задания - 25 минут
Презентация проекта - 10 минут
Дебрифинг - 10 минут

При работе над заданием учащиеся руководствуются знаниями по специальным предметам: организация обслуживания посетителей( кулинарная характеристика блюд( профессиональная этика и психология( английский язык(
В случае затруднений учащиеся могут воспользоваться справочной литературой( советами преподавателя(

Презентация творческого задания может быть коллективная ( принимают участие все или несколько членов группы )( либо индивидуальная. На представление каждого проекта предоставляется равный промежуток времени( Для успешной презентации важно создать атмосферу заинтересованности и доброжелательности( После выступлений листы вывешиваются на стенах кабинета( чтобы с ними могли ознакомиться все учащиеся(

Дебрифинг проводится в три этапа:
Учащиеся обмениваются мнениями( обсуждают процесс выполнения задания( рассказывают об удачных решениях( определяют причины возникновения ошибок для их предотвращения в дальнейшем(
Проводят письменную оценку группы и самооценку( приложение№1)
Преподаватель обобщает выводы учащихся( анализирует проведенную работу( подводит итоги(
Приложение №1.
Оценочный лист.

Внимательно прочитай и заполни таблицу(
При необходимости дополни перечень навыков, вписав их в свободные строки.
Обсуди со своей группой результаты твоей самооценки.
Согласны ли с ней участники группы.


Черты характера и навыки


Приобретены в процессе работы над проектом
Получили развитие в процессе работы над проектом
Не проявились в процессе работы над проектом
Оценка
группы

Организованность





Общительность





Сдержанность





Дружелюбие





Настойчивость





Самостоятельность





Профессионализм





Творческие способности





Способность принимать решения





Способность к групповой работе





Способность генерирования и представления идеи





Способность критически оценивать свою работу и работу группы





Способность прислушаться к мнению товарищей





Позитивное восприятие критики





Умение убеждать





Гибкость в решении проблем














Желейний сироп

Охолоджують до 35-300С

Збивають до утворення пінистої маси і збільшення в 2-3 рази при
температурі 18-220С

Розливають у форми

Охолоджують до 2 годин при температурі 0-80 С

Форми занурюють в гарячу воду на 3 сек.

Виймають желе

Викладають в креманку

Подають по 150-200гр.

Ягоди

Вода

Желатин

Цукор

Підготовити

Протерти

Сік

Вичавити (мезга)

Замочити на
1-1,5 години

Розігріти

Варити 5 хвилин

Процідити

Гуща (викинути)

Відвар

Варити

Змішати

Розлити у форми

Залишити на холоді 0-80 С до 2 годин

Формочки занурити в гарячу воду на 3 секунди

Викласти желе в креманку

Подати 150-200 гр.

Процідити

Змішати

В холодильник

Яблука

Підготовка

Білок яйця

Цукор

Желатин

Вода

Протерти

Запекти

Процідити

Розігріти

Замочити на 1-1,5 години

Пюре

Вичавки

Змішати

Викинути

Подати по 150 - 200 гр.

Охолодити до температури 0-80С до застигання

Розлити у креманки

Змішати вінчиком

Збити на холоді до пухкої маси

Вершки 35 % жирності

Вода

Желатин

Ванілін

Цукрова пудра

Змішати

Подати по 150 - 200 гр.

Охолодити

Розлити у креманки

Змішати вінчиком

Збити

Охолодити до 100С

Залишити на 1- 1,5 год.

Змішати

Розчинити

Процідити

Ягоди

Підготовити

Цукор

Желатин

Вода

Подати

Охолодити

Змішати

Охолодити

Проварити

Розігріти

Розчинити









































































Участники малых групп выполняют задания. Дают информацию, делают аргументированные выводы, выдвигают идеи, согласно сферы своей деятельности. Могут обращаться в Интернет и к другим источникам. Работают в сотрудничестве друг с другом.


Мы представляем из себя то, что едим

Группа учащихся делится на 4 равносильные малые группы к поиску решений, сбору данных по решению данной проблемы и презентацией полученных результатов

Участвуют все учащиеся группы. Все высказанные проблемы записываются на доске или отдельном листе. После совместного обсуждения и ответов на вопросы определяют проблему исследования

Преподаватель зачитывает ситуацию грамотно, красноречиво или записана она заранее на плакате

Хорошее начало не мелочь, хотя и начинается с мелочи

Модуль 1 – Задаем вопросы


Производится на этапе повторения пройденного материала или повторительно-обобщающем уроке в конце изучения темы





"

·
·
·
·
·
·
·
·Норми відходів овочів Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 5 Заголовок 615

Приложенные файлы

  • doc 4192871
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий